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  老淮安特產(chǎn)咸魚，古稱“楚魚” ，過去沒有冷凍設(shè)備，盛產(chǎn)之季節(jié)，只得腌臘后外銷�；窗踩穗缦挑~的風(fēng)俗就這樣流傳下來了�，F(xiàn)在端午節(jié)的飯桌上，幾乎家家都有咸魚燒肉這道具有地方特色的鄉(xiāng)土菜。這道菜就好似春節(jié)飯桌上的肉圓（寓意團(tuán)團(tuán)圓圓）必不可少的。
  淮安屬水網(wǎng)密布的地區(qū)，城內(nèi)和農(nóng)村有眾多的河流、天然湖泊和人工開挖的魚塘。有水就有魚，所以水產(chǎn)品特別豐盛，因而淮安講究到什么季節(jié)吃什么魚。
一進(jìn)臘月，養(yǎng)魚的人都忙著清塘捕魚。尤其是五斤以上隔年的“螺螄青”魚最為搶手，而且能賣上好價(jià)錢。這種青魚是靠池水里田螺肉長大的，所以魚肉不僅沒有土腥味，而且魚肉既厚又緊，最適宜腌制咸魚。民間還俗稱臘月里腌制的咸魚為臘魚。
  到了臘月，淮安城鄉(xiāng)都有腌咸魚的傳統(tǒng)習(xí)慣，主要還更有年年有魚（余）的寓意。這段時(shí)間走進(jìn)后街背巷都能聞到炒制花椒鹽的香味。腌制咸魚的過程是：魚買回家后將魚頭剁下，從魚的脊背用刀劃開，魚似芭蕉葉狀（這樣便于腌透、曬干），再將炒熟的花椒鹽均勻抹在魚身上，放在盆里腌漬十天左右，掛起晾干放至來年。
  筆者是名廚藝愛好者，現(xiàn)借貴報(bào)把烹飪咸魚燒肉這道菜的烹制方法奉獻(xiàn)給美食版的讀者。燒咸魚時(shí)先將咸魚放入淘米水中浸泡，淘米水可出去魚的腥味。咸魚泡后洗凈瀝干，將魚斬成5—6厘米的長方塊，起油鍋爆蔥姜、蒜頭、尖椒干、八角等香料，魚塊下鍋煸至黃亮起鍋，再將蔥姜、香料、切成薄塊的帶皮五花肉入鍋煸出油，將魚塊入鍋同肉混煸，待五花肉的油浸透魚塊。放入料酒、香醋、老抽加適當(dāng)?shù)乃�，用小火將魚、肉燜熟后，放少許紅糖（可調(diào)味、著色），最后大火收汁，起鍋。頓時(shí)那鍋內(nèi)咸魚和五花肉燒熟后飄出的香味，令人垂涎欲滴。那真是“一家燒咸魚，三家聞魚香”。
  正因這道菜具有“魚酥爛而不碎、肉肥瘦而不膩，香味撲鼻、湯味濃重”等特點(diǎn)，所以咸魚燒肉這道鄉(xiāng)土菜多年來不僅在家庭飯桌上看到，而且還出現(xiàn)在賓館、飯店的宴席上。