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  “粔籹”是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的食品，見(jiàn)于《楚辭·招魂》篇，原文為：“粔籹蜜餌，有餦餭些。”自漢以后，研究《楚辭》的人很多，為其作注者也很多，其中不乏大學(xué)問(wèn)家。很多人將“粔籹”釋為“馓子”，但是“馓”字的意思古今是有較大變化的。人們對(duì)于“粔籹”的解釋也不盡相同。事實(shí)上，作為食品的名稱(chēng)，“粔籹”這個(gè)名字存在了很長(zhǎng)時(shí)間，后來(lái)的“粔籹”與《楚辭》中的“粔籹”未必就是一回事。時(shí)間越是晚近，對(duì)于“粔籹”的描述也越不準(zhǔn)確。那么粔籹究竟是一種什么樣的食物呢？本文將對(duì)前人的觀(guān)點(diǎn)進(jìn)行梳理，并結(jié)合食品加工工藝來(lái)揭開(kāi)“粔籹”的神秘面紗。 
    一、 “粔籹、蜜餌、餦餭”的三種解釋 
  環(huán)餅說(shuō)。王逸注“粔籹蜜餌，有餦餭些”：“粔籹，環(huán)餅也。餦餭，餳也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，搗黍作餌，又有美餳，眾味甘美也�！痹谶@段話(huà)里，明確地說(shuō)粔籹是環(huán)餅，但沒(méi)明說(shuō)到蜜餌是什么。從王逸的解釋可以推測(cè)：當(dāng)時(shí)已經(jīng)不用粔籹這個(gè)詞，代之以環(huán)餅，而蜜餌這個(gè)名字一直沿用；或者，粔籹是楚地方言，不解釋一下北方人看不懂；“餌”是南北方通用的一個(gè)名詞，沒(méi)有理解上的問(wèn)題，所以不用解釋。據(jù)王逸注，兩都是用蜜和米面調(diào)和而成，粔籹是“熬煎”而成的，餌是“搗黍”而成。依此來(lái)看，粔籹蜜餌當(dāng)是兩種食物，餦餭是粔籹、蜜餌的調(diào)味品。后來(lái)大部分學(xué)者對(duì)此沒(méi)有異議。王逸是東漢后期人，家在南郡宜城（今湖北襄陽(yáng)宜城），與屈原同土同國(guó)。所作《楚辭章句》是《楚辭》最早的完整注本。因此他的解釋?xiě)?yīng)該是最為權(quán)威的。 
    餅餌說(shuō)。也有學(xué)者認(rèn)為粔籹與蜜餌是一種食物。《楚辭補(bǔ)注》：“粔籹，蜜餌也。吳謂之膏環(huán)�！边@個(gè)解釋的意思很清楚，粔籹就是蜜餌，兩者是同一類(lèi)食物。還有更早一些的資料也表明，粔籹蜜餌可能是同一類(lèi)食物�！兑磺薪�(jīng)音義》卷五引《倉(cāng)頡篇》：“粔籹，餅餌也”。在《倉(cāng)頡篇》成書(shū)的年代，餅可以指所有形狀的面食。為什么要用一個(gè)通名來(lái)解釋“粔籹”這種具體的食物呢？這個(gè)問(wèn)題或可從“餌”入手來(lái)分析。餌是一種古老的食物，在《周禮·天官·籩人》中就有：“羞籩之實(shí)：糗、餌、粉、餈�！睋�(jù)鄭玄注：“此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸為餌，餅之曰餈�！蔽鳚h揚(yáng)雄的《方言》中這樣解釋“餌謂之糕�！薄墩f(shuō)文》：“餌，粉餅也�！本C合起來(lái)看，《倉(cāng)頡篇》：“粔籹，餅餌也�！苯忉尩闹攸c(diǎn)在餌不在餅，可以理解為粔籹是一種餌，與蜜餌可能是一物兩名。這個(gè)原因也可以從王逸的注中找到，粔籹與蜜餌是用相同原料制作的，味道也相同，只是手法不同，粔籹是熬煎而成，蜜餌是搗黍而成。如此相似的食物，最后混用一名，也是可以理解的。 
    秋餅說(shuō)。南宋的林洪認(rèn)為粔籹是一種秋天的餅：“寒具，此必用油蜜者�！兑�術(shù)》并《食經(jīng)》者，只曰環(huán)餅，世疑馓子也�；颍�七夕酥蜜食也。杜甫十月一日，乃有‘粔籹作人情’之句；《廣記》則載于寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏注《楚辭》‘粔籹蜜餌，有餦餭些’，謂‘以米面煎熬作之，寒具也�！�以是知，《楚辭》一句是自三品：粔籹乃蜜面之干者，十月開(kāi)爐，餅也；蜜餌乃蜜面少潤(rùn)者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食具，無(wú)可疑者�！绷趾榈慕忉尞愑谇叭酥�處在于把餦餭分出來(lái)。大部分學(xué)者認(rèn)為粔籹是寒具，而林洪認(rèn)為餦餭才是真正的寒具，并舉其家鄉(xiāng)的寒具實(shí)例來(lái)說(shuō)明：“閩人會(huì)嫻名煎鋪，以糯粉和面油煎，沃以糖，食之不濯手則能持物，肯可留月余，宜禁煙用也�！� 
    二、粔籹、餦餭與馓子的關(guān)系 
  環(huán)餅說(shuō)作為最早的解釋?zhuān)�本身�?yīng)是最為可信的，但后來(lái)學(xué)者就此推導(dǎo)出的結(jié)論卻有可疑�！掇o源》：“粔籹，食品。搓面成細(xì)條，組之成束，扭作環(huán)形，以油炸之。古稱(chēng)寒具、膏環(huán)，今曰撒子�！薄吨袊�(guó)面點(diǎn)史》說(shuō)粔籹“是一種類(lèi)似后代馓子或麻花的食品�！边@種觀(guān)點(diǎn)由來(lái)已久，《山家清供》說(shuō)“寒具，此必用油蜜者�！兑�術(shù)》并《食經(jīng)》者，只曰環(huán)餅，世疑馓子也�！边@個(gè)結(jié)論把粔籹與兩個(gè)名詞聯(lián)系起來(lái)：寒具與馓子。 
    寒具一詞在《周禮·天官·籩人》“朝事之籩，其實(shí)麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚(yú)、鱐。”注中已經(jīng)出現(xiàn)：“鄭司農(nóng)云：朝事謂清朝末食，先進(jìn)寒具口實(shí)之籩�！睋�(jù)此，可見(jiàn)漢朝人所說(shuō)的寒具是一類(lèi)食物而非固指一種食物。朝事之籩中的食物，麷、白、黑三者是谷物，這三者與粔籹似乎都有點(diǎn)聯(lián)系�！鞍钧溤稽K”，鄭玄說(shuō)：“今河間以北，煮穜麥賣(mài)之，名曰逢�！辟Z公彥說(shuō)：“白為熬稻米”、“黑為熬黍米”,這三者與王逸所說(shuō)的“熬煎作粔籹”有相似之處。后人以粔籹為寒具，或是與此有關(guān)。 
    《齊民要術(shù)》明確區(qū)分了粔籹和寒具：“膏環(huán)一名粔籹。用秫稻米屑，水蜜溲之，強(qiáng)澤如湯餅面。手搦團(tuán)，可長(zhǎng)八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。細(xì)環(huán)餅、截餅：環(huán)餅一名‘寒具’，截餅一名‘蝎子’。皆須以蜜調(diào)水溲面，若無(wú)蜜，煮棗取汁。牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪�！边@段記載說(shuō)明了幾個(gè)問(wèn)題，首先是區(qū)別了粔籹與寒具，說(shuō)“膏環(huán)一名粔籹；環(huán)餅一名寒具�！笨梢�(jiàn)當(dāng)時(shí)粔籹與寒具不是一樣?xùn)|西。其次，書(shū)中將兩者放在一起解釋?zhuān)�且二者做法相似，“皆須以蜜調(diào)水溲面”，這有可能做成了后人的誤解。第三，細(xì)環(huán)餅是脆的，粔籹則沒(méi)說(shuō)明口感，但從作進(jìn)強(qiáng)調(diào)細(xì)環(huán)餅與截餅的脆美來(lái)看，粔籹很可能不是很脆的口感。 
    上面的材料說(shuō)明，在先秦時(shí)期，粔籹僅是寒具的一種，到南北朝時(shí)期，寒具已經(jīng)是細(xì)環(huán)餅的專(zhuān)名，而粔籹則被稱(chēng)為膏環(huán)。
    從宋朝之后，寒具與馓子幾乎是指同一種東西。蘇東坡有一首很著名的《寒具》詩(shī)為這個(gè)觀(guān)點(diǎn)做了注釋?zhuān)骸袄w手搓成玉數(shù)尋，碧油熬出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金�！币灿姓f(shuō)詩(shī)作者是劉禹錫。詩(shī)中所寫(xiě)的寒具很明顯說(shuō)的也是細(xì)環(huán)餅，描述的形狀與今天馓子橢圓形細(xì)圈圈幾乎一樣。據(jù)此來(lái)看，寒具的名稱(chēng)似乎逐漸成為細(xì)環(huán)餅所專(zhuān)有。 
    “馓”的字義與今天也不同。漢許慎《說(shuō)文》：“馓，熬稻餦餭也。”“馓”在漢代指的還是熬煮稻米制成的餦餭。餦餭指飴糖，漢以前普遍稱(chēng)為餳。史游《急就篇》有“棗杏瓜棣馓飴餳”。唐人顏師古注云：“馓之言散也。熬稻米飯使發(fā)散也�！鳖�?zhàn)⑴c許慎的說(shuō)法一致，都認(rèn)為馓是餦餭也就是飴餳。清代文字學(xué)家段玉裁進(jìn)一步解釋?zhuān)骸鞍�，干煎也。稻，稌也。稌者，今之稬米，米之粘者。鬻稬米為張皇，張皇者，肥美之意也。既又干煎之，若今煎餈飯然。是曰馓。飴者，熬米成液為之。米謂禾黍之米也。馓者，謂干熬稻米之張皇為之。兩者一濡一小干相盉合則曰餳。此許意也�！奔矗骸扳獭笔怯门疵字蟪珊軤�的粥使之成為餦餭，再將其熬干，即成馓。馓與餦餭的區(qū)別在于，餦餭是稀的，馓是比較干的。 
    《北戶(hù)錄》注引《證俗音》云：“今江南呼馓飯以煎米以糖餅之者為粰 �！边@個(gè)馓飯與前文段玉裁所說(shuō)“馓”相似，一點(diǎn)也沒(méi)有細(xì)環(huán)餅的形象，看起來(lái)更有點(diǎn)象今天的米花糖或加了糖漿的糍粑�！蹲C俗音》的作者是北齊的顏之推，可能當(dāng)時(shí)南方稱(chēng)為粰  的食物在北方稱(chēng)為馓飯。此處馓飯的做法與蜜餌的做法是差不多的。若與“粔籹、蜜餌也”的觀(guān)點(diǎn)相參，可以推測(cè)，大約在南北朝后期到宋朝之前的這段時(shí)間里，粔籹與馓飯常被人混為一談�；乜辞懊媪趾樗�言寒具餦餭，也象是馓飯。中國(guó)南方的土家族的“團(tuán)馓”、仡佬族的“米花”都與“馓飯”差不多，這兩種食物在《中國(guó)少數(shù)民族飲食文化薈萃》一書(shū)中有記載。日本有一種點(diǎn)心叫おこし，漢字寫(xiě)作“粔籹”，具體品種有栗粔籹和雷粔籹兩種，翻譯成中文一般稱(chēng)為米花糖，其做法與馓飯類(lèi)似。 
    “熬稻餦餭”的“馓”與粔籹之間有淵源關(guān)系，甚至馓飯都有可能是粔籹的一個(gè)品種，與細(xì)環(huán)餅之“馓子”不是一回事。但是這兩個(gè)名稱(chēng)使得后人很難區(qū)分它們之間的關(guān)系。宋朝之后，細(xì)環(huán)餅作為寒具之一，在概念上與“馓”混為一談�！渡郊仪骞�》：“寒具，此必用油蜜者�！兑�術(shù)》并《食經(jīng)》者，只曰環(huán)餅，世疑馓子也�！边@句話(huà)透露出，當(dāng)時(shí)人對(duì)于馓子與粔籹的關(guān)系并不是很確定，所以林洪說(shuō)了個(gè)“疑”字。在接下來(lái)的文字中，林洪也只是分析寒具，絕口不提馓子，或許他對(duì)粔籹是馓子的這種說(shuō)法并不認(rèn)同吧。朱熹《楚辭集注》：“粔籹，環(huán)餅也，吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”只說(shuō)粔籹是寒具，也絕口不提馓子。 
    現(xiàn)代馓子的明確做法最早出現(xiàn)在明朝宋詡所寫(xiě)的《宋氏養(yǎng)生部》卷二《面食制》中：“用油、水同鹽少許和面、揉勻，切如棋子形，以油潤(rùn)浴，中開(kāi)一穴，通，兩手搓作細(xì)條，纏絡(luò)數(shù)周，取蘆竹兩莖，貫內(nèi)，置沸油中，摺之，或紐之，煎燥熟。亦有和赤砂糖、以蜜者�！边@看起來(lái)更像是《齊民要術(shù)》中的細(xì)環(huán)餅，只是做法更詳細(xì)些，而且以咸味為主。這條資料正好可以說(shuō)明《齊民要術(shù)》中的一名粔籹的膏環(huán)不是現(xiàn)代的馓子。 
    三、粔籹的味道與制法 
    據(jù)王逸注，粔籹的材料是“蜜”和“米面”，做好之后“又有美餳”，這樣的食物毫無(wú)疑問(wèn)是甜的。后來(lái)一些疑似粔籹的寒具也都是甜的，如謝諷《食經(jīng)》中記有添酥冷白寒具，《燒尾宴食單》有巨勝奴（酥蜜寒具）。雖無(wú)具體做法，但從名字來(lái)看，都似在寒具做好之后添加酥、蜜，這與添加飴餳的性質(zhì)是一樣的。 
    從《招魂》開(kāi)始，有關(guān)粔籹的記載大多出現(xiàn)在南方，除了我們前面所引用的那些資料，前人的詩(shī)文如劉禹錫的《楚望賦》：“投粔籹以鼓檝，豢鱣魴而如犧�！标懹蔚摹毒爬铩吩�(shī)：“陌上鞦韆喧笑語(yǔ)，擔(dān)頭粔籹簇青紅�！毙煳肌稄埬赴耸�序》：“而太君者，與其太公竝拊而憐愛(ài)之，至則啖以粔籹餦餭，或出果餌入袖中戲劇。”說(shuō)得也都是南方的事情。所以這是個(gè)南方的食物。南方人多米食，北方人多面食，這在“粔籹”的原料配方中看得很明顯。在王逸注中，說(shuō)粔籹是“蜜和米麺”，后來(lái)有訛“米麺”為“米麥”者。《齊民要術(shù)》中明確地說(shuō)“用秫稻米屑”。普通米粉的延展性較差，在不借助機(jī)械的情況下，沒(méi)辦法做成很細(xì)的條。所以粔籹這種環(huán)餅不能做成今天馓子的細(xì)環(huán)餅形狀�！渡郊仪骞�》所說(shuō)的餦餭寒具也是粔籹一類(lèi)，“以糯粉和面油煎，沃以糖”，不提形狀。如依《楚辭補(bǔ)注》“粔籹，蜜餌也。吳謂之膏環(huán)�！钡恼f(shuō)法，宋代人做粔籹應(yīng)該是用了“搗黍作餌”的方法，搗黍類(lèi)似今天北方的打糕，反復(fù)搗之后米團(tuán)的粘性會(huì)大大增加。這樣的粉團(tuán)可以做成較細(xì)的環(huán)餅，用來(lái)做粔籹，形狀會(huì)有別于早期的膏環(huán)而接近細(xì)環(huán)餅�！侗静菥V目》記載了明朝的寒具，“寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”做法介于粔籹與今天的馓子之間。 
    “酥”指酥酪，是漢唐時(shí)期常見(jiàn)的一種乳制品，味道有甜酸兩種。據(jù)石聲漢先生考證，“酥酪是從北方或西方民族學(xué)習(xí)得來(lái)�！蹦媳背瘯r(shí)北方的政權(quán)都是游牧民族建立的，及隋唐時(shí)期，游牧民族在中原地區(qū)的活動(dòng)也相當(dāng)頻繁，所以食物中用酥酪比較多。在王逸注中，粔籹是“蜜和米面”制成的，到《齊民要術(shù)》中，雖然粔籹還是“水蜜溲之”，但是在細(xì)環(huán)餅中已經(jīng)有用牛羊奶來(lái)和面的做法，再到《食經(jīng)》和《燒尾宴食單》的添酥冷白寒具與酥蜜寒具，這個(gè)發(fā)展脈絡(luò)還是比較清楚的。 
    粔籹的加熱方法，王逸注“熬煎作粔籹”，《齊民要術(shù)》的記載，“膏油煮之�！泵鞔_說(shuō)是用油來(lái)加熱成熟的。通常都將這里的熬煎、煮解釋為炸。用油加熱的都可以稱(chēng)之為炸，但在實(shí)際操作的時(shí)候，不同溫度炸出來(lái)的口感效果不一樣。油溫在150℃以下時(shí)，炸出來(lái)的面食脆感不會(huì)太好，但油溫超過(guò)140℃時(shí)，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，顏色變深，溫度越高，顏色越深。熬煎也罷、煮也罷，都是低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的意思，所以粔籹的吃起來(lái)不應(yīng)當(dāng)是脆的。不論是王逸的注還是《齊民要術(shù)》都沒(méi)有說(shuō)粔籹的口感是脆的，正說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。 
    從食品工藝來(lái)說(shuō)，較低油溫也是可以炸出脆感的面食來(lái)的，前提是面團(tuán)中有油或乳的存在。前面所引《齊民要術(shù)》中的細(xì)環(huán)餅與截餅在和面的時(shí)候就是加牛羊脂膏的，“牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”高油溫在操作上更容易把握，但是要解決糖焦化的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題是粔籹和細(xì)環(huán)餅所共有的。到《本草綱目》時(shí)，人們所做的寒具已經(jīng)不是用蜜來(lái)調(diào)面團(tuán)，而是“入少鹽”，這正是加熱溫度變化而帶來(lái)的配方變化。 
    四、 粔籹是一種節(jié)令食品 
    在前面的分析中，寒具這個(gè)名詞總是出現(xiàn)。寒具一般認(rèn)為是寒食之具，即寒食節(jié)的食物。那么粔籹也是寒食節(jié)的食物嗎？從《招魂》的內(nèi)容來(lái)看，“稻粢穱麥，挐黃粱些�！蓖踝ⅲ骸暗�，稌。粢，稷。穱，擇也，擇麥中先熟者也。挐，糅也。言飯則以秔稻糅稷，擇新麥糅以黃粱，和而柔嬬，且香滑也�！笨芍�當(dāng)時(shí)處于麥子將熟未熟之際。又“亂曰：獻(xiàn)歲發(fā)春兮汩吾南征�！笔钦f(shuō)當(dāng)時(shí)正是春季。前后聯(lián)系起來(lái)看，招魂的時(shí)間應(yīng)該是春末夏初，麥?zhǔn)熘�前。此時(shí)已經(jīng)不是寒食的季節(jié)了。也就是說(shuō)，粔籹是春末夏初的節(jié)令食物。如此，也就可以理解，為什么《齊民要術(shù)》只說(shuō)細(xì)環(huán)餅是寒具而不提粔籹。陸游詩(shī)《初夏郊行》中有“粔籹青紅村步市”的句子，此詩(shī)為紹熙元年夏作于山陰，可見(jiàn)南宋時(shí)期，山陰地區(qū)初夏時(shí)節(jié)有粔籹，但陸游在《九里》詩(shī)中寫(xiě)的粔籹卻是春季的。這也證明了粔籹是春末夏初的食物。 
  寒食節(jié)在秦漢時(shí)是一個(gè)時(shí)間不太固定的節(jié)日，時(shí)間長(zhǎng)的有幾個(gè)月，直到漢末曹操以行政命令的形式才將寒食節(jié)的時(shí)間定為三天，此事見(jiàn)于曹操的《明罰令》。因此，從秦漢流傳下來(lái)的許多號(hào)稱(chēng)是寒食食物的，所對(duì)應(yīng)的節(jié)令不一定就是漢以后的寒食節(jié)�！肚G楚歲時(shí)記》引《琴操》云，介子推焚死后，“文公哀之，令人五月五曰不得舉火�！蔽逶挛迦帐嵌宋绻�(jié)，可見(jiàn)有關(guān)寒食的傳說(shuō)與習(xí)俗是一直延續(xù)到端午節(jié)的�；壔s在漢朝以后基本被認(rèn)為是寒具，大概與此有關(guān)。據(jù)《禮記月令》，仲夏時(shí)節(jié)，“是月也，天子乃以雛嘗黍”，這黍即是用來(lái)制作蜜餌的粘性谷物，后來(lái)被糯米所取代。以此來(lái)推測(cè)，粔籹也應(yīng)是端午的食物。 
    林洪說(shuō)“粔籹乃蜜面之干者，十月開(kāi)爐”，是說(shuō)當(dāng)時(shí)十月也有粔籹。據(jù)《荊楚歲時(shí)記》：“十月朔曰，黍曤，俗謂之秦歲首。未詳黍曤之義。今北人此日設(shè)麻羹豆飯，當(dāng)為其始熟嘗新耳。”這個(gè)時(shí)節(jié)也有吃黍的習(xí)俗，或有粔籹的可能，但是未見(jiàn)有更多的資料來(lái)證明。 
    五、 結(jié)論 
  從前面的分析，可以得出結(jié)論：首先，《楚辭》中的“粔籹”不是今天的馓子。也不一定是寒食節(jié)的食物，它主要對(duì)應(yīng)的是端午節(jié)。考慮歷法的沿革，以及前面所說(shuō)寒食節(jié)的影響，這個(gè)時(shí)間也可以放寬到整個(gè)春季；其次，它的原料主要應(yīng)當(dāng)是糯米、粳米，考慮到后來(lái)麥子在南方的推廣，也可以是用麥粉所做。第三，它的味道一定是甜的，而成熟方法一定是用油炸而成。形狀應(yīng)該類(lèi)似于環(huán)形，但不會(huì)是象馓子的形狀。也有可能會(huì)是條形。 
    對(duì)照上面的結(jié)論，我們可以來(lái)看看今天那些地方還有疑似粔籹的遺存。 
    《清俗紀(jì)聞》中有一種叫“連環(huán)”的食品：生糯米粉一斤，面粉八匁，白糖二十匁，飴糖少許，水少許。將上述粉糖等揉成餅狀，制成直徑約二寸四五分之餅，用熱水煮熟。另用生糯米粉五斤，面粉四十匁，白糖一百匁及糖稀一碗，并取二茶碗前煮餅之沸湯將其揉均勻后，以糯米粉為簸面搟成細(xì)條切成繩狀，捲成連環(huán)（原書(shū)配圖），用油炸熟。晾涼后，撒上砂糖食用。這種連環(huán)的做法與現(xiàn)在南方的小金果相似，不同處在于小京果是直條形。 
    民國(guó)時(shí)的《東莞縣志》卷十二載：“粔籹謂之糖環(huán)。莞俗以糖為之，故曰糖環(huán)，然亦炸以膏油，即古之粔籹也�！睎|莞糖環(huán)是用糯米粉為材料，傳統(tǒng)的糖環(huán)，只搓成長(zhǎng)條，捏作環(huán)形，吃時(shí)夠硬。糖環(huán)形狀大環(huán)套小環(huán)，環(huán)環(huán)相扣，寓意連綿不斷，生生不息。春節(jié)時(shí)，糖環(huán)總與甘蔗(已經(jīng)不用飴糖)等一起擺貢、待客。 
    《儒林外史》中提到揚(yáng)州有一茶食名“透糖”，如今的揚(yáng)州已經(jīng)看不到了，但在淮安還保留了下來(lái)。用面粉做成長(zhǎng)方形小餅，然后在中間劃一刀，成一個(gè)方形的環(huán)，用油炸熟，然后浸泡在桂花飴糖鹵中，泡透之后食用。透糖是淮安端午節(jié)的食品，過(guò)了端午就不做了。與透糖相似的是徐州的蜜三刀，但蜜三刀沒(méi)有做成環(huán)形，也沒(méi)有節(jié)令特點(diǎn)。