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老淮安醬園、旱煙店的那些事兒

2014/11/17 16:27:55    作者:章來福    閱讀:4346    評論:0

  清代中葉,從江南來了一群開醬園、制旱煙的江南鎮(zhèn)江丹徒(鎮(zhèn)江古稱潤州)的蠻子(泛指帶有長江以南講話口音的人,也是舊時(shí)淮安人對南方人的一種稱呼),即在淮安(今楚州,下同)城里、河下及河北一帶開辦醬園、旱煙店的商人。當(dāng)時(shí)淮安醬園店、旱煙店的老板十有八九都來自丹徒,(1884年,居住淮安的《老殘游記》作者劉鶚,原籍丹徒。曾在城內(nèi)南市橋開過亠爿旱煙店,店號“大八菰”,淮安人對堪稱怪才、奇才的劉家二少爺起了一個(gè)怪里怪氣的店名,感到既稀奇又不懂得其中的意思。但因經(jīng)營不善,不到一年就本錢賠盡而倒閉。劉鶚選擇開煙店,是否因?yàn)榛窗矡煹甓际堑ね郊碎_的,能在生意上關(guān)照他,這還是一個(gè)謎?)。(2009年12月6日上午,筆者在淮安賓館拜訪了來楚州參加“紀(jì)念劉鶚逝世100周年座談會”的劉鶚堂曾孫女已85歲的劉德芬老太,請教旱煙店的店號名稱的典故,劉老太解釋:一是日語煙草的譯音,二是從嘴巴里發(fā)出吃旱煙的聲音)。為聯(lián)絡(luò)鄉(xiāng)情和維護(hù)在淮同行的利益,需要一個(gè)議事的場所,經(jīng)過同行的老板商議,于嘉慶年間,購置了運(yùn)河邊北角樓旁蕭湖邊的一處帶有三進(jìn)院落的房屋,改作潤州會館(現(xiàn)尚存大廳一座,為硬山造,抬粱式,卷棚頂,前有廊。會館舊址是昔日商業(yè)繁榮的歷史見證物,現(xiàn)為市級文物保護(hù)單位)。
  潤州會館主要功能是商業(yè)同行的臨時(shí)議事場所,如生意上的事務(wù)及同業(yè)遭受國民黨反動政府欺壓,同鄉(xiāng)得到消息及時(shí)來會館磋商對策。丹徒家鄉(xiāng)的來人,或來淮安醬園店,或來旱煙店幫人(做工)。同鄉(xiāng)之間遇到大事如生病、死亡的,凡有經(jīng)濟(jì)不寬裕的老鄉(xiāng),需要同行掏錢資助的,都由會館出面統(tǒng)一安排。另外就是同鄉(xiāng)的商人及其家屬在淮安過世了,靈柩遷回原籍安葬,會館做臨時(shí)厝放之處。還有逢到每年陰歷三月十九、六月二十九、九月十九,這三個(gè)日子是觀音菩薩過生日、雷祖過生日、醬園業(yè)祖師爺蔡邕過生日,都由潤州會館管事通知醬園、煙店的老板,并出面籌款操辦宴席,每次擺席都有七、八桌,醬園、煙店同行屆時(shí)到一起喝酒吃飯,共敘議談生意之事,借此機(jī)會共敘鄉(xiāng)情。
  據(jù)河下百年老店“王興懋醬園” 店主,今年81歲高齡王嵩餘老先生回憶,他童年六、七歲時(shí),曾經(jīng)常隨祖父去會館吃飯,去時(shí)在河下的城河邊靈惠橋碼頭,坐帶有蓬子的小船(俗稱“城河船”),走水路從蕭湖行至潤州會館后面的小碼頭上岸,也有的從湖嘴坐黃包車沿運(yùn)河堤向南到北角樓下車。
  潤州會館長期聘用一名管事人來處理日常事務(wù),和另聘用一名打雜、看護(hù)會館財(cái)產(chǎn)。遇到事情由管事人召集同行來會館商議,會館開銷的經(jīng)費(fèi)來源,是按同行擁有的醬缸數(shù)量,毎月籌集一定數(shù)目的錢款。上世紀(jì)三十年代,潤州會館聘用的管事人,是河下石工頭趙廣生煙店的管事人,這位管事人姓夏,也是丹徒人。由于年歲大,都尊稱夏大爹,夏大爹一年四季都穿長布大褂,外號又有“夏大褂子” 的雅稱。為何同行要推選他呢?因?yàn)樵谕袀兊男哪恐,夏大爹有?dú)擋一面,八面玲瓏的處理事務(wù)能力。在同行們合力舉賢下,這位夏大爹走馬上任兼了潤州會館的管事。后來,夏大爹年歲已大,到了力不從心,不能再勝任會館的管事的一職。管事一職便由會館的一名跑跑腿,做做雜事的和尚接任,這名和尚,法號“心慧”,因此,心慧也成了潤州會館最后一任的管事人。由于心慧和尚要長期駐守會館,不能外出念經(jīng),就需要念經(jīng)的佛教寺院場地,于是便由淮安醬園和煙店同行的老板,出資在會館西側(cè)建了觀音庵,供心慧和尚念經(jīng)供佛。解放前夕,潤州會館曾數(shù)度遭受戰(zhàn)火創(chuàng)傷和自然老化,已破落得不成樣子,急需要修繕。而這時(shí)醬園、煙店兩業(yè)由于不斷地遭受囯民黨軍隊(duì)、二皇地痞敲詐勒索,造成了生意不景氣,經(jīng)濟(jì)窘迫,已無力出資修繕會館,看到大家兩手無策,心慧和尚便主動站出來,自愿將鎮(zhèn)庵之寶—一尊2尺多高,象牙雕刻的觀音菩薩像,獻(xiàn)出來變賣,作修繕會館的錢款。變賣的錢款由醬園業(yè)仲幕賢、煙店業(yè)柏恩來二位老板掌管并承辦修繕會館的有關(guān)事務(wù)。直至解放后五十年代,淮安縣手工業(yè)局經(jīng)理部的倉庫,建在潤州會館內(nèi)。心慧和尚由政府安置別處居住,潤州會館便完成從清代建立以來,一百多年所發(fā)揮會館功能的使命。
  王興懋醬園店,位于河下湖嘴大街,創(chuàng)立于乾隆十年(1745年)。王興懋醬園店傳人—王月山以釀造醬油、陳醋,腌制老鹵大頭菜及其它醬菜品種,聞名淮安城。王月山不僅是醬園業(yè)的高手,而且是位助人為樂的大善者,同行中凡有制醋過程中,出現(xiàn)難以解決的問題,都前來請教王月山老板。每次他都樂意幫助并從不保守,所以他的為人處世,在醬園業(yè)中口碑甚高。       民國28年,城內(nèi)有一家醬園,當(dāng)家的是一位而立之年的丹徒籍老板,由于這位老板單獨(dú)經(jīng)營醬園的時(shí)間不是很長,因而對制醋的生產(chǎn)技藝,還未能達(dá)到爐火純清的地步。在一次制醋過程中,由于工人未能把握住工藝流程,導(dǎo)致醋缸內(nèi)的溫度高得競將幾十口缸的制醋原料—麩皮都燒得燙卷起來。如果這么多的麩皮,和其它制醋原料都全部報(bào)廢,雖不能將醬園傾家蕩產(chǎn),但血本無歸已成定局。這位年輕的老板已束手無策,寢食難安。后經(jīng)別人指點(diǎn),便下了請?zhí),雇了黃包車上門懇請王月山解剖難題。王月山接到請?zhí)S后便來到這家醬園,年輕的老板上前跪下,感激王月山的到來。王月山去棧房(生產(chǎn)場地),看到醬園師傅把麩皮從缸內(nèi)撈出,放在柴墊吹,但并未能使麩皮的熱度降下來,便斷定這些麩皮全部作廢料處理。這幫醬園師傅是城東童嘴人,已準(zhǔn)備夾被窩走人了。王月山將缸內(nèi)的麩皮翻來覆去都看了一遍,心中便有了底,便對老板說:“我再想想辦法,可將這些原料的本錢找回來,但你家雇請的師傅暫時(shí)也不要辭退”。年輕的老板聽后,感謝不盡!仿佛吃下了定心丸,便請王月山等人到麒麟巷內(nèi)北陽春飯店吃飯。下午,王月山到棧房指導(dǎo)工人,站在缸內(nèi)把麩皮踩實(shí),放上半個(gè)月時(shí)間。到了半個(gè)月后,他來到棧房,指導(dǎo)工人把一缸的麩皮分為三缸,用大蒸子燒水,水溫要達(dá)100度,每口缸倒入兩桶滾燙的水,取兩竹筐麩皮和一定比例的生麩皮攪拌。并交待,接下來的流程便按正常制醋方法操作。還對醬園的老板說:“可以把損失找回些,起碼是包本”。 后來,果真是本錢賺回了,而且還少賺了一點(diǎn)利潤。
  事后,這家醬園的老板登門送禮感謝!并感慨地說:“這次事情,真是遇到您這樣的大好人,否則,難關(guān)不知是怎樣度過的”。 但王月山老板堅(jiān)持不受禮,還說:“同行之中,誰都會遇到難關(guān),我能解決的事情,總會伸出手去援助。如果受了你的禮,那么以后你我的叔侄關(guān)系就變生疏了”。
  王興懋醬園老板隨著季節(jié)的變化,便不斷有醬菜新品種應(yīng)市。王家醬園老板,同河下好幾位中醫(yī)都是世交,每逢醬菜新品種出缸,就選送些新品種給中醫(yī)譚濟(jì)安、張錫周等嘗嘗鮮。他們品嘗醬菜后,都贊不絕口,認(rèn)為王家的醬菜不僅醬香濃郁綿長,質(zhì)地脆嫩咸甜可口,鮮味突出,乳汁澄清呈黛色,具有醬香和菜香之特色,還兼具開胃之功效。當(dāng)時(shí)河下是遠(yuǎn)近聞名的山陽中醫(yī)學(xué)派的叢醫(yī)鎮(zhèn),有許多名中醫(yī)開設(shè)診所坐堂問診。所以不少病人,都從遠(yuǎn)處奔河下來治病,中醫(yī)如診斷出病人有胃口不寬,茶飯不香者,開出藥方后,還推薦去湖嘴街上王家醬園買些咸大蒜、醬生姜之類的醬菜,回去煮棒子面粥(玉米面),喝些粥搭點(diǎn)醬菜吃。這些病人通過吃中藥,喝粥就醬菜的搭配治療方法,不出幾日,胃口就寬了。俗話說“是病怕三碗”, 只要頂上飯力,病很快就會痊愈。王家醬園通過送些醬菜新品種給中醫(yī)嘗鮮,無意之中被中醫(yī)先生擴(kuò)大了醬園的知名度,這種不做廣吿勝似做廣吿,宣傳產(chǎn)品獨(dú)特方法的經(jīng)營理念,在今天的信息時(shí)代都值得借鑒。王興懋醬園店,解放后參與公私合營,與淮安徳豐醬園合并。并將河下老街醬園作坊的17間房屋,400口壇子,200口醬缸連同醬菜,全部移交給政府。改革開放后老字號重新獨(dú)立經(jīng)營,采用傳統(tǒng)釀造工藝,選用優(yōu)質(zhì)黃豆作原料,所產(chǎn)的醬油、陳醋和腌制的老鹵頭菜等醬菜,常年供不應(yīng)求。王興懋醬園店現(xiàn)是河下為數(shù)不多的特色傳統(tǒng)作坊,這種前店后坊,住宅連成一體的家庭作坊格局,已成為了湖嘴大街的獨(dú)特一景,游客流連光顧的亮點(diǎn)。
  淮安醬園分布圖:
  凊朝民國時(shí)期,淮安醬園同業(yè)經(jīng)營分布情況及經(jīng)營品種:
  德豐醬園:店址在城內(nèi)響鋪街,系“四大股、八小股” 的股份制合作經(jīng)營。(由仲幕賢、張仰兩股東任管事,張平生、趙長富、鐘符禮為董事)。
  裕茂醬園:店址在城內(nèi)院東街。
  祥茂醬園:店址在城內(nèi)南門大街,大魚市口南側(cè)面朝西(系丹徒人同淮安人股份制合作經(jīng)營)。
  恒茂醬園:店址在城內(nèi)青龍橋南金畫師巷。
  薛恒泰醬園:店址在東門城門口,面朝南。該醬園還在鎮(zhèn)淮樓西南角,縣西街上開了一處規(guī)模很大的“恒泰西號”的分店(店址后改為職工業(yè)余學(xué)校)。
  王興懋醬園:店址在河下湖嘴大街北頭。
  泉茂醬園:店址在河下二帝閣北邊倉橋街,系股份合作經(jīng)營。
  慎康醬園:店址在河下花巷北頭,現(xiàn)天真照相館身底。 
  朱源茂醬園:一店的店址在河下二帝閣旁邊,店面朝東。二店的店址在河下程公橋旁,店面朝西。三店的店址在河下琵琶劉巷。四店的店址在河北小市口,系朱氏四兄弟分店經(jīng)營,共享朱源茂醬園的字號招牌。
  王永茂醬園:店址在河下白酒巷頭。
  按當(dāng)時(shí)醬園同業(yè)制定的行規(guī),醬園只經(jīng)營調(diào)味品和醬菜類,因而專業(yè)化頗強(qiáng)。                                
  調(diào)味類:特抽、抽油、醬油,陳醋、香醋,甜面醬、豆瓣醬、大椒醬。                
  傳統(tǒng)醬菜類:老鹵大頭菜、五香大頭菜、什錦菜、醬生姜、咸大蒜、醬萵苣、醬黃瓜、醬地藕又稱螺絲菜(系淮安地方特產(chǎn),種植以北鄉(xiāng)為主,尤其是廢黃河邊的章集一帶出產(chǎn)的地藕質(zhì)量上乘)。                    
  顧客來買醬菜、醬,站柜臺的店員都用干荷葉把醬菜、醬給包起來,用干蒲扎口。大頭菜用銅包針穿干蒲,把大頭菜串起來,便于攜帶。
  淮安醬園、煙店的部分習(xí)俗:
  丹徒人來淮安開醬園、煙店,當(dāng)初,這兩個(gè)商幫群體不與淮安當(dāng)?shù)厝送ɑ。男婚女嫁只能在淮安的丹徒籍中通婚,后來這一習(xí)俗便逐步改變了。
  丹徒人來淮安開醬園、煙店,由于同行們的經(jīng)營有道,賺到了錢。他們還牢記在心 “喝粥敖湯” 的家鄉(xiāng)俗語,為何丹徒人把醬園、煙店生意搞得紅紅火火,因?yàn)榈ね饺擞兄趦持家的好傳統(tǒng)。生意做得好,肯定賺到錢,手中有錢了不能亂花,賺不到錢要守得住。說白了就是“過好日子惦記孬日子,好天防陰天”。 這或許是丹徒人在淮安經(jīng)營有道,繁衍生息的成功經(jīng)驗(yàn)吧!
  每月陰歷初二、二十六,為大犒日。每月陰歷初八、二十三,為小犒日。這是丹徒人開醬園、煙店的老板,犒賞同仁(店員、現(xiàn)打工者)的日子。大犒有四葷即紅燒魚、紅燒肉、漲雞蛋、炒肉絲,小犒比平日多增加兩個(gè)炒菜。醬園、煙店的老板每月共有四天,來改善伙食標(biāo)準(zhǔn),增添菜肴品種。犒賞同仁來增添凝聚力,提高戰(zhàn)斗力的做法,值得當(dāng)今的私營業(yè)主學(xué)習(xí)。
  在此感謝王興懋醬園的王嵩餘老先生。ㄏ蚬P者提供本文中的相關(guān)資料)。
End全文結(jié)束
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