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  年前的古城淮安，親戚朋友和左鄰右舍之間，有互贈饅頭、什錦菜、水晶臘豆等傳統(tǒng)的習(xí)俗，稱之“潑散” 。
  淮安的城鄉(xiāng)百姓，每年一進臘月門，便找出擱置多日的大匾、簸箕，著手準(zhǔn)備做什錦菜和水晶臘豆，至今這傳統(tǒng)的民俗還沿續(xù)著。如今，人們生活條件都提高了，百姓們?yōu)楹芜�要做這兩樣小菜呢？以前受生活條件的限制和計劃經(jīng)濟的約束，肉食品、豆制品和蔬菜都憑票供應(yīng)。但這都難不了淮揚菜發(fā)源地，善于烹飪的淮安人。為了讓春節(jié)中來串門拜年的家人和親戚朋友吃好！喝好！家庭主婦們會用自家種植和市面上買來價廉物美的食材，總能做出美味可口既能當(dāng)大菜，又能當(dāng)小菜的什錦菜和水晶臘豆。
  什錦菜：什錦菜由十樣原料炒制，故又稱“十樣菜”， 選用淮安北鄉(xiāng)生長的紅、黃兩色胡蘿卜，擦成胡蘿卜絲，曬干后待用。百頁、海帶、黑木耳切細絲，用水浸泡后黃豆、花生米，豆腐干丁、咸肉、咸菜切丁等。
  鍋熱放油煸香蔥、生姜后，再放入重油炒熟胡蘿卜絲，投入百頁、海帶、豆腐干、咸肉丁（或肉皮�。�，咸菜、黃豆（另鍋炒熟），添加適當(dāng)?shù)乃�，以溢過食物為適中。大火煮沸后，再調(diào)置小火煮爛。放入精鹽、醬油、味精，起鍋后再撒上青蒜花。
  什錦菜具有油重而不膩，咸淡且爽口等特點。
  水晶臘豆：肉皮、黃豆、榨菜、花生米、豆腐干�；ㄉ�米、黃豆用水浸泡后，淋干。肉皮烀熟后，切成小方塊，豆腐干切成方丁，用菜油炸成金黃色，榨菜切成方丁待用。
  鍋內(nèi)放入葷湯燒至沸，投入肉皮塊、豆腐干、黃豆、花生米。投放生姜、八角、桂皮、尖角椒，用大火烀至熟爛，再放精鹽、辣椒醬、味精。起鍋后放入榨菜丁即可。
  水晶臘豆具有汁多湯稠，且湯凍透明，入口酥爛略辣，猶如水晶等特點。
  這兩樣看似小菜子，在以前卻是常常擺在春節(jié)的飯桌上。為何現(xiàn)今春節(jié)的飯桌上也能見到呢？時下流行一句對飲食需求的話語，“以前是經(jīng)濟付擔(dān)不起，現(xiàn)在是肚子承受不了”。 從前的生活水平不高，即使過春節(jié)，像什錦菜和水晶臘豆的小菜子，不僅自家人早、中、晚，吃饅頭和菜燙飯，都可以用兩樣小菜子，作為下酒和下飯的小菜。如今雖然生活水平提高了許多。但是人們有了對健康的新認識，盡管淮安還沿襲春節(jié)親戚朋友相互之間，宴請吃“年酒” 的傳統(tǒng)習(xí)俗。今天你家請，明天他家?guī)�，后天我家�?fù)東。每天飯桌上總是少不了的雞鴨魚肉，有一種換口味的奢望，猛看到什錦菜和水晶臘豆的爽口小菜子端上飯桌，都伸出筷子一搶而空，吃的好還要打包帶回家去。