糧食業(yè)，就是從事糧食買賣的行業(yè)。
淮安糧食業(yè)的興起是在原先米市(據(jù)乾隆山陽縣志記載：淮安的米市“一舊城南門外，一城北天興觀后，一東門外澗河，一清江浦大市”)的基礎(chǔ)上形成的，已有一百幾十年的歷史。
(一)
淮安糧食業(yè)同其他一些大的行業(yè)一樣，成立了糧食業(yè)公會(屬商會)，設(shè)主席一人，由大家推選名望高的人擔(dān)任，抗戰(zhàn)前一直是由鄒仲宣擔(dān)任；委員若干人，曾先后擔(dān)任委員的有鄒仲宣、陳達(dá)齋、閻嘯軒、毛佑臣、楊占春、張仲宣、趙均甫、王黼卿等人。辦公地址設(shè)在南門外堂子巷里(即現(xiàn)搬運(yùn)三隊(duì)燈泡廠內(nèi)，門楣上有“糧食業(yè)公所”幾個(gè)正楷字)，它負(fù)責(zé)處理本行的日常事務(wù)，應(yīng)付商會、政府的公差。凡新開的糧號一定要先在糧食公所注冊，而后再到商會注冊，凡是申請新開字號的人一定要在糧號學(xué)過徒的，注冊后，才能開張營業(yè)。
糧食業(yè)除成立了糧食業(yè)公會外，還成立了一個(gè)“伙計(jì)會”，亦叫“義會”。這是由糧號的伙計(jì)自發(fā)的、按自愿的原則組成的互助性組織。由入會的伙計(jì)選出負(fù)責(zé)人。當(dāng)時(shí)的負(fù)責(zé)人是陳金章。會員每月需交會費(fèi)一角錢左右，集中存放在趙永豐、胡信成、楊順源等幾個(gè)較殷實(shí)的糧號里。會員遇有特殊情況時(shí)，伙計(jì)會給予一次性救濟(jì)，借以解決一些經(jīng)濟(jì)困難。
(二)
淮安的糧食業(yè)主要分布在淮城南門、下關(guān)、河下，尤以南門為主，比較興旺。
抗戰(zhàn)前夕，淮安南門糧號共有七十余家。其中，吊橋北有“楊順源號”，“王洪裕號”等七家；堂子巷里有“趙涌豐號”、“胡信成號”、“胡裕豐號”等三十四家；古運(yùn)河堤上有“協(xié)茂號”等三家；甕城(城門外緊連城門的小城)里有“劉泰豐號”、“孫泰源號”等六家；南門大街上有“毛恒農(nóng)號”、“夏義源號”等十六家；澗河沿上有“楊源順號”、“張全豐號”等六家。
糧號除固定資產(chǎn)外，屯糧一般在百十擔(dān)左右。在旺季，每天糧食進(jìn)出量，大的糧號有一百余石，最小的糧號也有十余石。糧號的流動(dòng)資金多數(shù)為幾百元(銀元，以下同)，千元以上的有楊源順號、楊順源號、趙永豐號、沙新記號、胡信成號、曹敬谷號等十余家，其中由于胡、曹兩家生意做的較大，在糧號中曾有“遍地的曹敬谷，滿河的胡慶森”(后改字號為“胡信成”)之說。
糧號一般分為米號和雜糧號，基本上不混雜，因?yàn)槊咨祝s糧有灰，雜糧會影響米色，給經(jīng)營帶來不便。糧食業(yè)公所以西的糧號多為雜糧號，約有三十余家，其雜糧來源多為淮安的西北鄉(xiāng)，漣水的廢黃河沿岸，運(yùn)河以西一帶，遠(yuǎn)至洪澤的雙溝、蔣壩、高良澗，以及淮陰的武墩、嚴(yán)趙、王集、謝碾等地。經(jīng)營的品種有“麥、菽，黍、稷、花生、芝麻、菜子”，秋收時(shí)節(jié)，豆類上市，有“大黃豆、大烏豆、大青豆、綠豆、又有蠶豆、豌豆、青小豆、赤小豆、黑小豆”(《續(xù)纂山陽縣志》卷一)。糧食業(yè)公所以東多為米行，其糧食來源多為淮安東南鄉(xiāng)一帶，遠(yuǎn)至寶應(yīng)、鹽阜，因這一帶“宜麥宜稻”。經(jīng)營品種“大別之曰：秈稻，糯稻。
秈稻有蠻稻、香稻、少精秈、大白秈、團(tuán)頭秈、海南秈，糯稻有鐵板糯、瓜熟糯、紅糯、白糯，黑雁頭糯、水精上白�！丙溣小按篼�、小麥、元麥、蕎麥”(《續(xù)纂山陽縣志》卷一)。
糧號里的糧食銷售渠道主要有：一是由糧號作媒介，賣戶直接把糧食售給買戶；二是在糧號里直接出售給食戶，每次售量至少在一斗以上；三是售給“零售米店”；四是售給糧食加工行業(yè)，如磨坊、粉坊、豆腐坊、油坊、醬園店等；五是整批銷售給淮陰、楊兒莊、泗陽一帶的路途較遠(yuǎn)的糧食販子。另有“江南大賈，攜貨貿(mào)易”，采購豆類，“舟以載去，名曰‘豆客’。故淮秋豆之名，流傳甚遠(yuǎn)”(《續(xù)纂山陽縣志》卷一)。此外，還有幾家較殷實(shí)的糧號，如：李慶茂、王祥茂、沙星記、毛恒農(nóng)等，在上海、無錫等地設(shè)有糧莊，每到夏秋兩季，將稻、麥運(yùn)往那里銷售。糧食業(yè)的計(jì)量單位是以石、斗、升來計(jì)算的(十升為一斗，十斗為一石)，糧食品種不同，重量各異。各地的斗、斛(容量為二斗五升)亦有大小，南門糧號用的斗稱為“南門斗”，一斗米約十六市斤左右。下關(guān)斗就稍大于南門斗。糧號來糶糧食均用斗斛來計(jì)量。
糧號的經(jīng)營方式多種多樣，大致有以下幾種：
1、捆攤，就是把本糧號眾多賣客的同品種的幾十匾糧食，不分好孬，統(tǒng)一過斗，計(jì)算一下重量，統(tǒng)一議價(jià)，售給整買的客戶。捆攤有時(shí)也在大小糧號之間進(jìn)行。
2、客合，就是客戶來銷售的糧食，如果當(dāng)天未能售完，便由糧號過斗、記數(shù)，暫存在糧號里，第二天再行銷售，待售完后雙方再行結(jié)帳。
3、復(fù)合，就是賣客的糧食在當(dāng)天沒有售完，又想當(dāng)天結(jié)清帳目，糧號便將剩下的糧食全部買下，及時(shí)與賣客結(jié)帳。
4、留頭子(又叫裝頭蓋面)，就是糧號把同一品種的糧食放在同一只匾中，將差一點(diǎn)的放在底下，把好的糧食鋪在上面，以次充好，賣好的價(jià)格。
糧號獲取利潤的方式是多種多樣的，對“捆攤”的糧食，大多數(shù)是售出的平均價(jià)格要高于購進(jìn)的價(jià)格，極少數(shù)是為了經(jīng)營的需要售出的平均價(jià)格略高于購進(jìn)價(jià)格；在糴糶糧食的過程中，有一定的手法，一是糴糧時(shí)，量斛、斗裝得結(jié)實(shí)，糶糧時(shí)，量斛、斗則裝得松，這樣一來一去，有時(shí)每斗的出入就能有一件襯衫的體積(約好幾兩)，累計(jì)起來數(shù)字就大了；斛、斗裝滿糧食后必須耥平，斛裝糧食用“耥子”
(一種木制的刮平斛面的工具)一次耥平，斗裝糧食用手沿斗梁子兩邊分兩次耥平。耥平時(shí)有一定的手法，糴糧足，糶糧凹，操作速度極快，別人不易察覺。糴糧食過斗后的尾數(shù)(一般不足半升)倒下地不算帳，有時(shí)是故意倒下的叫“末俸”。
淮安南門糧號經(jīng)營糧食多為代客買賣，即由賣主(有農(nóng)民、糧食販子，也有地主)把糧食交由糧號銷售，糧號則抽取一定的傭金(手續(xù)費(fèi))。傭金收入是糧號的主要收入。在糧食價(jià)格平穩(wěn)時(shí)，傭金一般是：米每石收二角錢，雜糧每石收一角六分錢。
糧號老板為了經(jīng)營謀利的需要，對自己的某些經(jīng)營方式和手段實(shí)行保密，不讓外人知曉，就將糧食品種和數(shù)字編成暗語，在糧號內(nèi)部之間對話時(shí)使用，對客戶則使用明碼。
糧食品種的“暗語”一般是根據(jù)糧食的形狀，顏色和字形來編排的。如：米——八木子，小麥——剖肚子，玉米——寶塔，蠶豆——扁嘴子，黃豆——顏色，豌豆——滾盤，綠豆——眼晴，芝麻——碎貨，高粱——鈴鐺……
數(shù)字暗語，一般是根據(jù)詞意引伸和聲調(diào)諧音來編排的。
以聲調(diào)諧音編排的，如：壹——應(yīng)聲、貳——耳邊、叁——三點(diǎn)劃、肆——獅子頭、伍——烏爪雞、陸——碌碡、柒——凄涼、捌——板不倒、玖——究子頭、拾——大應(yīng)聲、零——小。
以詞意引伸編排的，如：
(1)、壹——舀子(一個(gè)柄子)、貳——枷子(形具木枷兩片)、叁——弦子(樂器三弦)、肆——大罾(四角系繩的捕魚工具)、伍——叉子(五股托天叉)、陸——招子(五路財(cái)神圖中還有一個(gè)招財(cái)童子)、柒——巧兒(七巧玲瓏)、捌——?jiǎng)e字(捌欠手旁為別)、玖——欠字(久、欠字形相近，日久為欠)．
(2)、壹——狀字(科舉制度中，一次會試只有一名狀元)、貳——林字(雙木為林)、叁——富字(富有三德福祿壽)、肆——邊字(東南西北四邊)、伍——強(qiáng)字(春秋時(shí)有五霸：齊桓公、晉文公、秦穆公、宋襄公、楚莊王)、陸——文字(論語上說文有六藝：禮、樂、射、御、書、數(shù))、柒——需字(每天生活七樣所需：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶)、捌——安字(八節(jié)安康，一年四季分有八大節(jié)氣：立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至)、玖——龍字(傳說龍有九種：囚牛、睚眥、嘲風(fēng)、蒲牢、狻猊、霸下、狴犴、屃赑、蚩吻)。
(三)
糧號有的是連家店，亦有單獨(dú)店，一般都由老板、帳房、同事(亦名雇員、伙計(jì))、相公(即學(xué)徒)、打雜等成員組成。有的老板娘和年齡較大的小孩亦會為自家店幫忙做事。店內(nèi)成員分工又有內(nèi)臺、外臺之分，內(nèi)臺專管帳務(wù)，由帳房承當(dāng)，外臺專管糴糶糧食、報(bào)數(shù)、收帳，由老板，同事、相公承當(dāng)。
內(nèi)臺記帳要求迅速準(zhǔn)確，在外臺報(bào)數(shù)時(shí)，內(nèi)臺必須做到同時(shí)進(jìn)行記帳、算帳、包括貨主、買主的姓名、糧食的品種、數(shù)量、單價(jià)、金額、傭金、付款金額、存款金額、尾欠金額等項(xiàng)目。在外臺報(bào)完數(shù)后，內(nèi)臺就要及時(shí)報(bào)出以上各項(xiàng)目的數(shù)字。
對同事的要求是：一是能夠做到隨行就市，二是不僅要憑眼觀手摸，對貨主的糧食準(zhǔn)確地判斷出成色、水分、灰分，報(bào)出單價(jià)，而且要用力氣進(jìn)行過斗、扛笆斗(有相公的則由相公搬運(yùn))。他們的待遇，除供給膳宿外，月薪約十——十五元，只能勉強(qiáng)養(yǎng)家糊口。
相公(即學(xué)徒)。那時(shí)侯，若要進(jìn)糧號當(dāng)學(xué)徒是不容易的(舊社會，到其它行業(yè)當(dāng)學(xué)徒也是如此)。首先，要有人保薦，(早先需向老板交少數(shù)押柜，后來免了)，然后是訂立關(guān)書(即契約)．內(nèi)容大體有：投河落井，生病生災(zāi)，本糧號概不負(fù)責(zé)；偷吃拐帶由推薦保人負(fù)責(zé)……。學(xué)徒期一般為三年，干的全是苦差事，包括早晚上下店門、打掃、擦拭店堂、收帳、以及替老板擦水煙袋、搓紙煤子，甚至倒便壺等等雜務(wù)。老板僅供給最低水平的膳宿。
(四)
由于南門糧食業(yè)的興起，隨之也形成了附屬于糧食業(yè)的兩種運(yùn)輸行業(yè)——驢行和籮行。糧號的運(yùn)輸業(yè)務(wù)都由他們負(fù)責(zé)，長途運(yùn)輸由驢行負(fù)責(zé)，短途運(yùn)輸由籮行負(fù)責(zé)，一般以三城(舊城、夾城、新城)為界，雙方不得超越。兩行各有領(lǐng)頭的，負(fù)責(zé)對所屬成員業(yè)務(wù)的具體分配和安排出公差(即是為地方政府和商會出差)。
驢行共有二十余戶，公推劉長仁、朱萬銀等為領(lǐng)頭的。
他們除負(fù)責(zé)行里的日常事務(wù)外，自己也承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)，各有毛驢百頭。外地人帶驢子來淮運(yùn)輸糧食，必須征得驢行同意，并要按驢頭繳一定的費(fèi)用。
籮行約有一百二十戶，領(lǐng)頭的先后有張如松、劉萬俊、劉金有、劉長年、張連貴、張成貴等人�；j行成員均有“籮排”作為特有符號，外人是不得挑籮運(yùn)糧食的�；j行挑運(yùn)糧食每擔(dān)一般只挑九斗，如挑足一擔(dān)，必需增加運(yùn)費(fèi)。
淮安糧食業(yè)同許多行業(yè)有著密切的關(guān)系，它的興衰，對縣城的商業(yè)經(jīng)濟(jì)有很大的影響。
三十年代初，淮安城里曾發(fā)生過一次由糧食行業(yè)引起的各行業(yè)自發(fā)罷市斗爭，社會影響很大。這次斗爭的經(jīng)過是這樣的：當(dāng)時(shí)的縣警察局長向錕，為進(jìn)一步搜刮民財(cái)，以飽私囊，企圖提高糧食業(yè)稅收，凡糧號外運(yùn)糧食超過一石的，就要增收附加稅。這直接影響整個(gè)糧食行業(yè)及其附屬的運(yùn)輸行業(yè)的利益，引起公憤�；j行人員首先放下籮筐，拿起扁擔(dān)，會同驢行人員進(jìn)行罷市，集體到警察局(現(xiàn)淮安旅社東側(cè))找向錕，要求減免糧食附加稅。這一行動(dòng)得到所有糧號的支持，他們關(guān)了店門，與籮驢兩行一起行動(dòng)，隊(duì)伍從南門到警察局，一路上浩浩蕩蕩。其它行業(yè)聽說是糧食業(yè)為向當(dāng)局要求減免稅收而罷市，也都紛紛關(guān)了店門，加入了罷市斗爭的行列。隊(duì)伍到了警察局，卻見不到向錕。原來向錕聽說南門糧食業(yè)要來找他算帳，嚇得躲到了床底下，眾人把他從床底下拖了出來，七手八腳地將他打了一頓，并憤怒地砸壞了警察局的門窗。這次的抗稅罷市斗爭，造成淮安全城經(jīng)濟(jì)一度停滯，幾天后才逐漸恢復(fù)。向錕經(jīng)此一嚇，急忙逃離了淮安，再也沒有回來。
以后，經(jīng)過日寇的蹂躪，經(jīng)過國民黨統(tǒng)治時(shí)期苛捐雜稅和豪紳、地痞的介入，南門糧食業(yè)變得混亂、紛雜。新中國成立后，國家對糧食實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，糧食行業(yè)也就失去存在的必要了。
附注：
本文根據(jù)趙壽臣(62歲)、張慶元(74歲)、韓儀伯(71歲)口述整理。
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