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  淮安是京杭大運河線上的中心城市、淮河線上最東端的要塞。明代以下，當(dāng)時的古城淮安，從漕運總督到總兵、參將、道、府、縣，衙署鱗次櫛比，官員輳集。每當(dāng)夕陽西下，“兩岸漕船八十里，檣燈累累一時起”。無疑，這些都需要有一個龐大的且適應(yīng)多層次消費結(jié)構(gòu)的飲食業(yè)來配套服務(wù)。由此而來的是酒樓、飯莊、面館、餅鋪、茶食店、熏燒攤、小吃棚、叫賣擔(dān)，填街塞巷；青旗沽酒舫，紅板賣漁船，穿梭不歇。水上河濱，十余萬人賴以謀生，晝夜喧囂，市不夜息。有詩云：“清淮八十里，臨流半酒家”。
　　飲食業(yè)的繁榮，日淬月礪，就產(chǎn)生了一批名廚和有地方特色的淮揚的名菜名點。名廚們不但繼承了前人的成果，而且代有傳人。在淮安的故城楚州，傳承前代宗師名菜名點技藝的有：
　　陳海仙（1797～1868），小時候讀過私塾，學(xué)習(xí)十分刻苦，成績優(yōu)異；13歲時隨父在家以開小面店為生，虛心向父親學(xué)習(xí)經(jīng)營做生意，那時店里只賣陽春面、發(fā)酵饅頭等。嘉慶二十二年（1817年），他成家立業(yè)，獨當(dāng)一面制作蟹黃湯包，店名叫：“友樓”，在武樓對面，后因陳家出了個秀才，便更名為“文樓”。他主持文樓，興辦初期為葷菜館，賣蓋碗茶以及獨具特色的湯面餃子、重油燒賣、鹵肉、煮干絲、漲蛋等，另外還賣些時令食品，如春卷、蟹黃豬肉包子。最初用蟹黃做餡制點心時，是用發(fā)酵面做的蟹黃肉包子，這種包子皮厚餡少，他不斷探索創(chuàng)新，改進工藝，將發(fā)酵面改為水調(diào)面，將原餡改成盡湯餡，湯包面皮極薄，點火即燃；包餡由**雞、五花肉、豬骨頭、螃蟹黃、鮮肉皮、蝦籽、白胡椒粉、白糖、蔥、姜、細鹽和石堿等十幾種原料制作而成，包出的蟹黃湯包外形呈菊花狀，口味鮮美獨特。當(dāng)時，淮安河下古鎮(zhèn)十分繁華，官商鹽賈在此云集、文人墨客在此吟詩作對……每逢到重陽佳節(jié)，更是門庭若市。品賞者絡(luò)繹不絕，都以先啖為快，因此，排長隊訂食。因而，在民間流傳著這樣一句歇后語：文樓湯包——吃得等不得。
　　海仙仿學(xué)先賢的風(fēng)范：把自己的手藝絕招，毫無保留地傳給兒子陳建宏，陳建宏深得父親精制蟹黃湯包工藝精髓，為光大發(fā)揚文樓蟹黃湯包，傾注了畢生精力；他又傳給子孫——陳瑞林、陳世斌、陳湘榮、陳貴榮、于建和和魏連喜、裴玉權(quán)和趙偉，一代一代的經(jīng)驗精髓積聚、沉淀，代代相傳，才形成今天“鮮美異常，天下無二，別具一格”的文樓蟹黃湯包，經(jīng)久不衰，越做越好。
　　抗日戰(zhàn)爭時，駐淮城的日軍司令，想吃文樓蟹黃湯包，打死老師傅也不肯做一只湯包；然而，當(dāng)車橋戰(zhàn)役勝利結(jié)束時，文樓蟹黃湯包師傅連夜趕做蟹黃湯包，慰勞陳毅、粟裕大軍；1958年9月，劉少奇來淮陰視察時，品嘗了文樓蟹黃湯包，贊不絕口，特?zé)崆榈亟右婈愂辣髱煾担?960年4月，我們敬愛的周恩來總理在接見淮安縣委負責(zé)同志時，也曾十分關(guān)心地詢問文樓經(jīng)營情況，希望這一傳統(tǒng)美食能光大發(fā)揚。文樓蟹黃湯包以其“制作別致，味美絕倫”被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”，更是淮揚菜點中的奇葩，飲譽中外。他們還用真空包裝，已銷售到北京、上海、哈爾濱、香港、臺灣等地及美國、日本……跨出國門，走向世界。