醬油，作為我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，已經(jīng)有悠久的歷史。醬油由醬演變而來，早在周朝就有制醬記載。雖然是小小的調(diào)味品，但是它的釀造工藝卻很繁復(fù)，從原料的選取到最后醬油成品要經(jīng)過無數(shù)道工序。在淮安區(qū)河下古鎮(zhèn)，有一家王興懋醬園，古色古香的門面看似和別家沒有什么區(qū)別，事實(shí)上，這是一家始建于清乾隆十年（公元1745）年、已有兩百多年歷史的老店。兩百多年來，一代代傳人用傳統(tǒng)工藝制作的醬油、老鹵大頭菜，讓河下古鎮(zhèn)縈繞在陳年的幽香中。2012年，王興懋醬園釀造工藝被列入省級非遺保護(hù)目錄。
一、溯源：周朝已有制醬記載
作為普通的調(diào)味品，醬油是百姓家中常備的食材之一，但很少有人知道醬油的歷史。事實(shí)上，醬油是由“醬”演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然的發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。到了清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。在古代，醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本，后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。至于醬油的制造，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
二、老店：從鎮(zhèn)江丹徒遷徙而來
一個陽光恣意的下午，記者來到河下古鎮(zhèn)尋訪王興懋醬園。2500年的滄桑洗禮，造就了河下古鎮(zhèn)商賈云集、人文蔚起、甲第相望、園亭林立的勝景。 與名人輩出相比，長長的湖嘴街上的老字號就如同珍珠一般將整個老街串了起來。經(jīng)歷了兩百多年風(fēng)風(fēng)雨雨的王興懋醬園，是這條石板長街忠實(shí)且無言的伙伴。走著走著，聞到一種似香非香、略帶著些咸意的味道，抬頭一看，“百年老店王興懋醬園”的招牌赫然眼前。
86歲的王嵩余本是王興懋醬園店的掌門人，但如今，老人年事已高，對于記者的提問，耳朵略背的他只能用點(diǎn)頭和搖頭來表示�！坝惺聠栁野�，”說這話的是老人的二兒媳陳俏香，事實(shí)上，如今的王興懋醬園，無論是制作，還是銷售，都是這位說話爽快、做事利落的兒媳婦撐起了大半邊天。
說起醬園的歷史，雖然是后嫁到王家，但陳俏香說來頭頭是道。她告訴記者，王家祖輩并非是淮安本地人，這讓記者有些驚訝�！按_實(shí)是這樣的，在老淮安開醬園的十有八九都是鎮(zhèn)江人�！痹瓉恚宕腥~，從外地來了一群開醬園、制旱煙的蠻子（泛指帶有長江以南講話口音的人，也是舊時淮安人對南方人的一種稱呼），這些人來了以后即在淮安（今淮安區(qū)）城里、河下及河北一帶開辦醬園、旱煙店，當(dāng)時老淮安醬園店、旱煙店的老板十有八九都來自鎮(zhèn)江的丹徒。“王興懋醬園始建于清乾隆十年，也就是公元1745年，到現(xiàn)在有兩百多年歷史了�！闭f到這里，陳俏香顯得十分自豪。而據(jù)其丈夫、第十二代傳人王承佳介紹，醬園在他兒時興盛的時候，木頭柜臺有三四丈長，東賣醬菜，西賣油鹽醬醋，柜臺內(nèi)有七八口明代的、高約一米的盤龍大陶缸，用來貯藏各種醬醋。在王承佳的記憶里，王興懋醬園店的收據(jù)牌子很有特色，竹子做的，牌子上還烙上“壹分”、“貳分”、“伍分”、“壹角”、“貳角”、“伍角”黑色的楷書。
三、祖訓(xùn)：樂善好施 助人為樂
陳俏香告訴記者，王家百年老店傳承至今，除一直用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)外，與王家樂善好施、助人為樂的祖訓(xùn)不無關(guān)系。特別是王興懋醬園店傳人——王月山不僅是醬園業(yè)的高手，而且是位助人為樂的大善者，同行中凡有釀制過程中，出現(xiàn)難以解決的問題，都前來請教他，每次他都樂意幫助從不保守，所以他的為人處世，在醬園業(yè)中口碑甚高。
陳俏香給記者講述了這樣一個故事。民國28年，老淮安城內(nèi)有一家醬園，當(dāng)家的是一位剛過而立之年的丹徒籍老板。在一次制醋過程中，由于工人未能把握住工藝流程，導(dǎo)致醋缸內(nèi)的溫度高得竟將幾十口缸的制醋原料——麩皮都燒得燙卷起來。如果這么多的麩皮和其它制醋原料都報廢，雖不能使醬園傾家蕩產(chǎn)，但血本無歸已成定局。這位年輕的老板束手無策，寢食難安。后經(jīng)別人指點(diǎn)，便上門懇請王月山解剖難題。
王月山來到這家醬園后，便直接去棧房（生產(chǎn)場地），將缸內(nèi)的麩皮翻來覆去都看了一遍，心中便有了底。在他的指導(dǎo)下，醬園老板不僅將本錢賺回了，而且還賺了一點(diǎn)利潤。事后，這家醬園的老板登門送禮感謝，但王月山堅持不受禮，還說：“同行之中，誰都會遇到難關(guān)，我能解決的事情，總會伸出手去援助�！�
關(guān)于王興懋醬園，還有這樣一個故事。醬園會隨著季節(jié)的變化，不斷有醬菜新品種應(yīng)市。這些醬菜不僅具有醬香和菜香之特色，還兼具開胃之功效。醬園老板同河下好幾位中醫(yī)都是世交，每逢醬菜新品種出缸，就選送些給中醫(yī)譚濟(jì)安、張錫周等嘗嘗鮮。當(dāng)這些中醫(yī)如診斷出病人有胃口不寬，茶飯不香，開出藥方后，就推薦去湖嘴街上王家醬園買些咸大蒜、醬生姜之類的醬菜，回去喝些粥搭點(diǎn)醬菜吃。這些病人通過吃中藥、喝粥就醬菜的搭配治療方法，不出幾日，胃口寬了，病也就好了。
四、工藝：古法釀制保證品質(zhì)
解放后王興懋醬園參與公私合營，和老淮安著名的德豐醬園店合并，將位于河下湖嘴大街的17間房屋、400口壇子、200口缸，連同醬菜和生產(chǎn)技術(shù)全部交給政府。改革開放后，第11代傳人王嵩余將這百年老字號在湖嘴大街重新開張恢復(fù)經(jīng)營。百年來，王興懋醬園一直采用前店后廠式的經(jīng)營模式。當(dāng)日，陳俏香領(lǐng)著記者走進(jìn)店后的生產(chǎn)廠區(qū)，十多口大缸一字排開，一股醬油特有的鮮香撲面而來。
“這些缸里都是一代代傳下來的‘老湯底’，最老的一只已經(jīng)有上百年了”，陳俏香說。這些大醬缸外部幾經(jīng)修補(bǔ)的痕跡、內(nèi)側(cè)深淺不一的醬紋都在默默地述說著它們久遠(yuǎn)的釀造史�！搬u園店至今一直沿用傳統(tǒng)的純釀造工藝，最少也要五個月到半年，還不夠，最好是一年�！标惽蜗愀嬖V記者，王興懋采用的是古法釀制，工藝可以分為三個大階段：原料選取、原料加工和成品儲存。黃豆是釀造醬油的主要原料，金黃飽滿的豆子是保證醬油品質(zhì)的第一關(guān)。陳俏香說，“黃豆買回來，我要用篩子精選出優(yōu)質(zhì)黃豆，淘汰那些顆粒不飽滿不勻稱的劣質(zhì)材料。 ”
水和陽光孕育了生命，醬油釀造的奧秘同樣隱藏在這兩種天然能量中。陳俏香告訴記者，制作醬油，要先用水將黃豆浸泡好；再用高溫煮豆；隨后用面粉和黃豆攪拌均勻，置于竹籬之上；等竹籬上的黃豆長出了合適數(shù)量的黃綠色孢子便可以開始溶鹽工序，長孢子的過程叫做制曲，微生物在醬油的口感上有重要作用。溶鹽過后，就可以開始裝缸了。站在醬園的后院里，只見陽光燦爛，萬里無云，醬缸里裝滿黃豆，它們正在隨著時間的流逝慢慢發(fā)生質(zhì)的改變。
在店鋪的柜臺上，放著王興懋老抽和生抽，這“抽”字從何而來？陳俏香解釋，這和醬油工藝有直接關(guān)系。等醬缸加工完成之后，便到了出油的時間。傳統(tǒng)出油方法是用篩子隔開醬缸內(nèi)的發(fā)酵物，抽取出澄清后的醬油，“抽”便由此而來。釀曬時間久，顏色深的叫老抽，時間較短，顏色淺的叫生抽。出油之后經(jīng)過曝曬，最終的醬油才形成。
五、期盼：明天會更好
與陳俏香的交談總是會被來來往往的顧客打斷，“生意比以前好多了，很多都是回頭客�！闭f著這話，門外邁進(jìn)位老人，手里拎著一只大袋子，“老板娘，幫我打五斤生抽、五斤老抽！”這位姓牛的大爺來自淮安區(qū)的凌橋鎮(zhèn)，大老遠(yuǎn)趕到河下，就是專程來王興懋打醬油，“他家的醬油好吃，沒有添加劑�！迸４鬆敻嬖V記者，他是為在廣東工作的兒子買醬油，“有一回他到河下來玩，買了王興懋的醬油，回廣東后一直念念不忘，這不，讓我買了給他寄過去！”像牛大爺這樣的回頭客是王興懋醬園主要的顧客源之一。和記者一邊說著話，陳俏香一邊包裝著大頭菜，她要給一位北京的客人寄去，那又是一位著迷于醬園獨(dú)特風(fēng)味的游客。
因?yàn)榘l(fā)酵等待的時間過長，王興懋醬園的二十多口大缸從來都沒有閑著，但這已不能與從前的規(guī)模相比。談到擴(kuò)大生產(chǎn)，陳俏香說，全家也曾考慮過，但終于還是放棄了。一是苦于沒有場地，“得有地方放大缸，”二是考慮到，一旦擴(kuò)大生產(chǎn)，就要請工人，“由外人來操作，品質(zhì)上總是不放心，沒有自己一手一腳地做著踏實(shí)�！标惽蜗阈χf，“現(xiàn)在也挺好的，我想，隨著河下的發(fā)展，市場會越來越好。”
每一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，都存在傳承的問題，王興懋醬園到王承佳這一代，已是第12代了。第13代傳人在哪里？王承佳不知道，他23歲的兒子大學(xué)畢業(yè)后去了外地工作，沒有掌握這門技藝。王承佳現(xiàn)在心里很矛盾，但他會盡量將這種技藝傳承下去。
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