老淮安在什么時侯就有辣湯，這還暫無從考究。但明代文學大師吳承恩在他所著《西游記》中第七十九回，曾將家鄉(xiāng)的辣湯寫進書中。說的是孫大圣在比丘國救了一千一百一十一個小孩，并降伏了白鹿怪，比丘國王特備一桌素席宴，來款待客人唐僧師徒及老壽星，席上有一道“辣chou chou(音：抽)湯水粉條長，香噴噴相連添換美”的食物，即為淮安的辣湯。
淮安方言中，辣chou chou(音：抽)一般用來形容食物里辣味加得恰到好處，有點辣但又不過分，卻使食品味道增美，令人開胃。
淮地的辣湯有四種食材即百頁絲、面筋條、海帶絲、粉絲。辣湯食材的品種、數量至今都沒有更新變化，不能不說是個奇跡。辣湯必用淀粉勾芡，如不勾芡那就是照見人影的稀湯了，掌握勾芡的稀稠度是關健。早先賣辣湯的，都是自己用面粉來洗面筋的。
洗面筋首先將面粉倒入小水缸中，加水攪拌。待水和面溶于一體，就順時針不停地，用手來回搓揉，待抓在手中的面，感覺有韌勁了。便可抓一大團面，放入吊半空中的，四角用繩子扣起的吊漿布內，此時吊漿布便成兜子狀。一只手在布兜內徐徐地搓洗，布兜子在盛滿清水的水缸中不停擺晃。隨著布兜左右擺晃，淀粉逐漸從面團中分離到水里，布兜里剩下的便是還要繼續(xù)淘洗的面筋了。這時，將面筋放在一只大淘米籃內，還需用力不停地揉洗。直至將面筋中含有的淀粉成份全部洗去，白白的面筋便算洗好了，但還要將面筋打成走子放開水鍋汆一下。而缸內洗面筋的面粉水，沉淀下來的便是淀粉了，是留作勾芡辣湯的。
筆者記憶中，上世紀，六、七十今年代，老淮安的繁華地段，南門大街上的鼓樓藥店旁，有個長年賣辣湯的攤子，說是攤子其實非常簡單，一張小桌子，幾只小板凳。一只木甑蹲在瓦鍋腔上，而瓦鍋腔內燃燒的木材，始終不歇滅，燒著小火頭，這是為了顧客隨時來，都能吃上熱烀呼的辣湯。顧客來了，賣辣湯的人，便拿起藍邊碗，揭開鍋蓋，用長木柄的勺子，將辣湯從木甑內舀到碗內，再用湯匙從玻璃罐頭瓶內，分別舀上醬油、醋、大椒醬和青蒜末，那時可沒有麻油噢！顧客坐在小桌邊，接過碗后便用湯匙在碗內將調料攪勻，便有滋有味地喝著吃著。
淮地的辣湯，既不同于北方徐州的辣湯，加入大量的生姜、黑胡椒粉，這個辣湯的味道就偏辣了。也不同于中原腹地河南的胡辣湯，加入的香辛料，使其辣味醇郁，非常適合北方人的口味。而不喜愛吃辣，偏甜的南方人，就接受不了。而淮地的辣湯，無論是偏辣的北方人，只要舀上一湯匙大椒醬就適口了，還是偏甜的南方人，早就打招呼不要放大椒醬。
如今，老淮安街頭巷尾的豆腐腦擔子上，吃貨食客們都流行來碗“二合一”，所謂的“二合一”，是善于在風味小吃上創(chuàng)新的淮安人，將辣湯和豆腐腦裝混舀在一只碗內，出現的舊瓶裝新酒的新名詞吧！
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