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  在我們淮揚(yáng)菜烹調(diào)專用術(shù)語中，有許多方言，現(xiàn)代人叫起來很好笑，但仔細(xì)研究起來，卻有著源遠(yuǎn)流長的文化根脈。人們知道，上世紀(jì)中葉推廣普通話以來，我們吳楚語系中的許多官話，卻變成了方言土話，這也難怪，普通話是以北方方言為基礎(chǔ)的�？墒桥胝{(diào)術(shù)語中的方言，卻有助于我們對淮揚(yáng)菜飲食文化的研究與弘揚(yáng)，從中也能給我們一點(diǎn)啟發(fā)。下面筆者試著舉例說明。
  1.“薊”（chì），音“遲”，薊魚�！墩f文》“楚人謂治魚也”。治，《集韻》，理也，薊，治同義。而我們現(xiàn)在所有的教材都不用薊，而用“刮鱗”，剖肚、宰殺雖然比較易懂、通俗，但總覺得太繁瑣了，而薊一個字代表了許多，薊應(yīng)是文雅而不是土，也不是方言，更有文化內(nèi)涵，只是我們錯把土作洋了。
  2.“潽”（pù），“嘟”（dù）。潽《說文》吹聲，沸也，潽可作動詞，謂“漫，冒”出的意思。嘟，《辭�！废舐暎�①如……吹起來；②連串。前者我們淮安烹調(diào)中代表湯水開了漫出了，后者同是代表水開了的聲音及與水產(chǎn)生的連串水泡被火的溫度吹起。而現(xiàn)今人們大都說水燒沸了，漫出來了，很少有人說湯潽出來了，水嘟開了。燒菜惟恐火候不到家，我們會關(guān)照“再大老嘟嘟”�；窗灿幸坏类l(xiāng)土菜，毛豆嘟豆腐，應(yīng)該就是此嘟，同時這盤菜還是著名的一條歇后語：毛豆嘟豆腐——一塊土上的人。
  3.銚（dīao），音“吊”（義同吊），煮水、煮藥、煮飯的器具。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱呼，現(xiàn)在人因?yàn)槿紵岵牧细某擅�、氣、電，所以煮水不再吊起來，所以也就不再有人稱銚了。其實(shí)從銚可以看到人類從原始到現(xiàn)代的發(fā)展軌跡，也是文化的傳承。
  4.食央(（yàng）。《博雅》滿也，一曰飽也，吃多了，甜、粘、油膩吃多了，作食央狀了，現(xiàn)在人說食央的更少了，冷不丁有人說，青年人肯定聽不懂，那是需要有翻譯的。
  5.餾（liú、liù）�！墩f文》蒸米也，《玉篇》飯氣蒸也。與蒸同義。餾包子，餾饅頭，現(xiàn)在人都說蒸，只有醫(yī)藥上保留了蒸餾水這個詞。再后來延伸成回鍋的飯，饅頭謂餾，餾后來又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說略》），當(dāng)代烹飪理論又把糖醋菜變成熘，也是約定俗成，習(xí)慣成自然了。
  6.搋(chuāi)。搋面。《韻》拽也，《辭海》用拳頭揉曰搋，現(xiàn)今人搋面都說揉面了，其實(shí)搋與揉也是同義的�；窗踩顺３Ｕf搋你幾拳，那不是搋面，那是打人了。
  7.糟�！霸泐^”，“糟面餅”，淮安人把第一次發(fā)面用的引子“酒糟”稱為糟頭，與酵母也是同義，糟的頭，酵之母。街上賣發(fā)面餅，過去稱糟面餅，現(xiàn)在人統(tǒng)稱大餅了，比較簡便，其實(shí)大餅有死面，有發(fā)酵面，也有半糟半酵的，糟面餅是指發(fā)酵面準(zhǔn)確的稱呼。
  8.饦(toū)，音“駝”�！队衿�》饦為餅，《揚(yáng)子方言》餅謂之饦。顧名思義，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓，圓扁有別。當(dāng)然，后來發(fā)展了，人稱肉餅、肉饦為獅子頭，比較形象，也是最有想象力的發(fā)展與進(jìn)步，不似前面所說的“餾”發(fā)展延伸得無法解釋。
  9.脯（fǔ），音“府”。肉干，晾干的水果曰果脯�；窗灿幸坏乐�名的牛肉冷盤曰牛脯，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時代的產(chǎn)物�；窗病芭８�”名氣很大，很多外出的老人（謝冰巖、陳白塵等）常常憶起上世紀(jì)清江浦的熏燒攤，最出名的就是牛脯了，當(dāng)然還有捆肉、豬頭肉等等。牛脯是取黃牛肉后腿部位，經(jīng)腌、壓、脫水，鹵煮成脯。與牛肉是有區(qū)別的。而我們現(xiàn)今街上賣冷菜的大都還稱牛肉，連許多教材也改稱牛肉了，真是不可思議。
  10.炒瓢�，F(xiàn)今人都稱炒鍋。因?yàn)檫^去炒菜用的鍋形似瓢，所以稱炒瓢，現(xiàn)在許多人喜用耳朵鍋，學(xué)南方人以燒菜為主了，所以許多酒店用不用炒瓢無所謂了。其實(shí)炒菜是中國菜的特色，更是淮揚(yáng)菜的特色，炒瓢更有鮮明的地方特色。
  11.漚（ōu）�！墩f文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”。又作渥。常時間浸泡。過去市區(qū)燒龍蝦，煮油雞，燒熟后都習(xí)慣放在原鹵中“漚”半天，這樣，龍蝦更入味，油雞更爽口肥嫩。
  12.氽（tàn），音“吞”。漂浮、油炸�；窗踩死斫鉃闇厮�、溫油為慢慢地氽。最典型的淮安口頭語一是氽飯火，二是去澡堂里氽氽（煤爐時代），現(xiàn)今人不用煤爐燒飯，已經(jīng)沒有人記起它了。去澡堂氽氽已經(jīng)被桑拿炭烤、汗蒸館代替了。
  13.“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、順、綽”。啖《正字通·食部》，餅，《史記·趙世家》，“故以齊（啖）天下”。淮安人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”，就是吃未吃；“噇”，《集韻》，食無廉也。淮安人口頭語，死噇，肚子噇飽了，都是貪吃，品相不高的意思；“吮”，用口含、吸、咂，吮乳、吸筆，杜甫《進(jìn)三大禮賦表》“漱吮甘液……”，淮安人口頭語吮未吮，吮二口，還是指吃；“啜”，喝、吃、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰(zhàn)功，欲啜汁眾也”，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”，陸續(xù)明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽，看來在古代主要指飲豆?jié){、豆粥用語，當(dāng)然還有悲痛的啜淚、抽泣之聲，淮安人說小孩啜牙應(yīng)是此啜。不過近幾年，綴，是乎變成流行時尚語言，真是此一時彼一時呢。
  14.打。打燒餅（制造、加工），打醬油（買），打鹵（攪），打蛋（撞擊），打棗、打野菜（收割），打水、打粥（取）。過去我們一個“打”有幾十種用途，真正的一網(wǎng)“打”盡�，F(xiàn)今分門別類比較羅嗦，但是沒有辦法，歷史與時光畢竟不能倒轉(zhuǎn)，俗也好，雅也好，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧，誰也代替不了。
  以上總結(jié)，只是淮揚(yáng)菜飲食文化中的冰山一角，筆者不是有意復(fù)古，只是有許多傳統(tǒng)丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失，是精神的丟失，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜，況且淮揚(yáng)菜單薄的身影，多么需要我們來給她“豐胸美臀”。
  蘭花干PK平橋豆腐
  提起豆腐菜，人們都會不約而同首推平橋豆腐，卻很少有人知道，四十年前蘭花干才是真正的豆制品第一菜，要不然怎么會被選上“開國第一宴”呢？
  蘭花干子，過去幾乎家家會做，太普通了，學(xué)徒時，大家也都喜愛做，原因很簡單，蘭花干子刀工處理后，干子像手風(fēng)琴的風(fēng)箱，一拉好長，特別好玩，也是廚師基本功的必修課，油炸、回鹵后，又香又有口勁，下酒下飯，充饑，總之怎么吃都可以。更為可貴的是，攜帶便利，也算是向快餐化發(fā)展的始祖，只是命名被訛傳了，形似蘭花，而不是蘭花，不過千百年來，老百姓及廚師都偏愛“蘭花”干子這個名字，說明愛美之心，人皆有之。人們鐘愛蘭花，對美的渴求，一盤豆腐干，理解為蘭心“蕙”質(zhì)，也未嘗不可。
  平橋豆腐，也是傳統(tǒng)品種，只是養(yǎng)在深閨無人識，上世紀(jì)八十年代后，逐漸開始流行。而我們現(xiàn)在許多人喜新厭舊，其實(shí)蘭花干子，在豆腐品種里也是老牌名品，而且其他菜系少見，可以說即使有，也是我們這兒傳出去的，這么好的品種，又適宜快餐生產(chǎn)，丟了實(shí)在可惜，現(xiàn)在偶爾一家酒店制作，興許還有人笑老土，不上檔次。
  如果拿蘭花干子與平橋豆腐PK一下，一干一濕，一系精工細(xì)作，一為大塊文章，造型可愛。平橋豆腐據(jù)說乾隆皇帝吃過；而蘭花干不用考證，天下第一宴，開國領(lǐng)袖人人品嘗過，道道地地，貨真價實(shí)的“御膳”。況且蘭花干，能燒能燴，又?jǐn)y帶便利，名字又文雅，具有與世界接軌、國際性品牌的名稱，只不過蘭花干子我們看多了，只像姐妹，不像情人，熟視無睹，下意識認(rèn)為是老土了。
  其實(shí)，淮揚(yáng)菜菜菜是名菜，就看你怎么做，做好，做到位才是硬道理，才是真功夫