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  肉皮又稱皮肚，因肉皮的顏色和形狀同糧食等商品物資的包裝物黃麻袋相似，因此又被人嘻稱為“麻鱗袋”，肉皮是豬皮的再制品，肉皮系淮安區(qū)的土特產(chǎn)品。
  淮安是淮揚菜的發(fā)源地，淮揚菜的特色之一就是“淮產(chǎn)烹淮菜”。燴肉皮作為頭菜被推上淮揚宴席的時間，暫無時間上的考究。但直至改革開放前，燴肉皮和素有“無淮山（藥）不成席”的燴山藥羹作為頭菜一統(tǒng)宴席多年。隨著商品流通的發(fā)展，淮揚菜廚師們選擇用燴烏賊、燴海參、燴蹄筋作為頭菜，但烏賊、海參屬海鮮類，雖然蹄筋不屬海鮮類，但同樣在水發(fā)過程中被急功近利的生意人，采用化學品浸泡，食用后會對人體造成傷害已很少有人問津了。故又被燴甲魚取替，但由于野生甲魚的生存環(huán)境遭遇極度破壞，因而上市的野生甲魚非常稀少，且價格昂貴。宴席的燴甲魚多為人工飼養(yǎng)，在飼養(yǎng)過程中所喂的飼料中添加了避孕藥等，是不宜經(jīng)常食用，其營養(yǎng)價值和口味要比野生甲魚的差多了。善于烹飪的淮安人權衡利弊，還是返璞歸真，選擇燴肉皮。
  肉皮從豬肉的肥膘上剝下，切成條狀下水煮熟，起鍋冷卻后用尖尖鋒快的剔皮刀，剔去貼在肉皮上的肥膘，放至室外暴曬干透后，將肉皮和冷油一起下鍋（油量相當于肉皮的５～７倍），加熱時火力不宜太旺，當看到肉皮卷縮、皮上出現(xiàn)粒狀小白泡時，立即撈出，晾幾分鐘，等氣泡癟下去時，再增高鍋內(nèi)油溫，把肉皮再放回鍋中，見肉皮鼓起，即用鐵勺按住皮，使之緩緩漲發(fā)，待發(fā)足撈起。
  肉皮下水煮時不能沾上咸，冬天放至室外暴曬不可受凍，如果肉皮有了這兩種因素，肉皮是炸不開的，也就是淮安人常說的：“炸僵的了”。
同樣的肉皮也有好孬之分，豬脊背上的“條皮”為肉皮中的上乘品質(zhì)，因豬脊背上的皮不僅薄，而且易炸、漲發(fā)、放得開，口感又好，故倍受人們青睞！而豬肚部位的肉皮俗稱“囊囊獨獨”的地方，豬皮不僅松弛又不成型為肉皮中的“下腳貨”。
  “燴皮肚”淮安這一道特色的“頭菜”（指在冷盤之后的第一道主菜，“頭菜”上桌后，賓客方可動筷吃菜，這一古老的飲食習俗至今還在流行）。選用金黃色的皮肚（水發(fā)肉皮）、鮮紅色的火腿片、翠綠色的笆菜頭、烏黑色的木耳，加以葷湯，燴成“大雜燴” 裝在長腰形的盤中，這色香味美俱全的“大雜燴”，頓時便讓人垂涎欲滴。
  而在明清時期，同屬淮安府的鹽城。至今也還保留這一習俗，鹽城人稱之“雜燴”，或雅稱“鹽阜一品燴”，還有叫的更響的菜名“江北頭道菜”。
  肉皮成為淮安的土特產(chǎn)，源于地處城鄉(xiāng)結合部的原板閘鎮(zhèn)（今淮城鎮(zhèn)）城郊村的村民。那時候，為了擺脫貧困過上好日子，城郊村的農(nóng)民便“各顯神通”尋找門路。
  翔宇大道禮字壩西北側的城郊村，是遠近聞名的肉皮加工專業(yè)村，中央電視臺曾在這里拍攝肉皮加工的場面，并在中央電視臺《金土地》欄目中播放。
  城郊村古稱“鹽河北”，明清時，為淮北綱鹽屯集中心和集散地。城郊村的周圍設有坨地（堆鹽的露天倉庫），早在上世紀四十年代，河北村的農(nóng)民為了度過災荒的年份。從田野上刮起含有鹽硝的土，倒在缸中后再加入清水，從缸的下則留有的洞眼中淌出經(jīng)過慮后的鹽鹵水，用來腌制大頭菜�！胺N田又把生意做” 亦農(nóng)亦商的傳統(tǒng)理念，在城郊村的幾代農(nóng)民中早已根深蒂固了。
  因此這個村的農(nóng)民頭腦中都有各自的生意經(jīng)。改革開放后，他們從加工豬頭肉起步，城郊村的3名農(nóng)民在淮陰肉聯(lián)廠購買豬頭時，看到大量的肉皮堆積如山，而即將腐爛的肉皮，只能處理給農(nóng)民當肥料。他們從中看到了商機，致富的門路就在腳下。想到淮安宴席桌上都用皮肚作為“頭菜”，如果將這些肉皮買回去加工，銷路肯定不愁，沒有加工的技術可以去城里飯店拜師討經(jīng)。于是他們共同出資從淮陰肉聯(lián)廠購買了4噸肉皮，開始嘗試加工，第一批經(jīng)過加工的肉皮投放市場后，很快銷售一空。他們看到了希望，逐漸擴大生產(chǎn)規(guī)模，并將加工技術傳授給三親六眷。后來成立了類似現(xiàn)在的農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社的組織，既有專業(yè)的肉皮購銷隊伍，他們的足跡遍布湖北、安徽、河南、山東及本省各地。又有固定加工肉皮的作坊，肉皮的產(chǎn)銷兩旺，很快又帶動了附近的板閘、河北、下關等村子的部分農(nóng)民從事加工肉皮，使附近幾個村子的農(nóng)民共同走上致富之路。
  城郊村80年代共有300的多戶人家，那時就有近90℅的人家搞肉皮加工。城郊村境內(nèi)的河北街、小南門的道路兩旁，家家戶戶門前都有用毛竹搭起的曬肉皮架子。只要天空作美，竹架上都會掛滿一串串肉皮，在陽光下閃著油光。而炸制肉皮的油香從老遠就能聞到。
  現(xiàn)如今城郊村的加工肉皮加工戶，每年春節(jié)來臨之前，帶著曬干的肉皮和大鍋、灶具，直接到城里的各大菜市場，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，讓人們零距離觀看炸制肉皮的加工過程。
淮安肉皮具有營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用可保護人體皮膚和增強發(fā)質(zhì)健康，并有抗擊衰老的功能。
  近年來，作為地方土特產(chǎn)的淮安肉皮已采用彩印禮品盒包裝，并成為特色旅游商品，供來淮觀光游覽的游客選購�；窗踩馄ひ搽S著大批來淮的游客帶往全國各地供人品嘗。
已故的民間藝人陳寶富老先生，系淮安“十番鑼鼓” 第三代傳人（生前珍藏有“十番鑼鼓”的工尺譜手抄本，捐獻給淮安區(qū)文化館）。90年代曾撰寫《補缸新詞》，選用淮劇“大補缸”的曲調(diào)，通過補缸老漢胡老二這一角色，將城郊村加工肉皮的場景，用表演唱形式呈現(xiàn)給觀眾。其部分唱詞的內(nèi)容如下：         
  挑起擔子去補缸，出門直奔城郊鄉(xiāng)。
  一路走來一路坐，種田又把生意做。
  曬皮架子一排排，煮熟肉皮往外抬。
  炸皮鐵鍋出油香，眼前就到小作坊。
  肉皮生意特別好，男女老少忙的慌。
  炸好肉皮卡車裝，送往南京和鎮(zhèn)江……