餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的生命健康和生活水平�？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。改革開放30年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)�；l(fā)展階段和品牌建設階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設特色化、市場需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。
為促進我國餐飲業(yè)科學發(fā)展，根據(jù)黨的十七大精神和《國民經(jīng)濟和社會第十一個五年規(guī)劃綱要》的要求，商務部制訂了《全國餐飲業(yè)發(fā)展綱要（2009-2013）》。綱要在區(qū)域餐飲空間格局中首次明確建設“淮揚菜集聚區(qū)”。這對淮揚菜的傳承和創(chuàng)新提供了機遇，同時也面臨更大的挑戰(zhàn)，這將是淮揚菜發(fā)展的重要歷史篇章。
一、五大餐飲集聚區(qū)餐飲空間格局的確定，是對淮揚菜的充分肯定
（一）《全國餐飲業(yè)發(fā)展綱要》重新劃分餐飲空間格局的解讀
“集聚區(qū)”是中國餐飲業(yè)的新名詞。也是未來餐飲業(yè)發(fā)展的重要導向，了解和認識餐飲業(yè)集聚區(qū)對行業(yè)、企業(yè)發(fā)展具有積極意義。
《全國餐飲業(yè)發(fā)展綱要》提出建設淮揚菜集聚區(qū)、清真餐飲集聚區(qū)、北方菜集聚區(qū)、辣文化餐飲集聚區(qū)、粵菜集聚區(qū)
（二）淮揚菜集聚區(qū)淮揚風味菜的詮釋
1、悠久的飲食歷史和深厚的文化底蘊
淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會等，都是以淮揚菜為主。
2、優(yōu)勢的地理環(huán)境和適宜的氣候條件
揚州緊鄰長江，京杭運河繞城而過。從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)。區(qū)域面積980平方公里，市區(qū)人口近百萬。平均年氣溫攝氏14.8度。雨量豐沛，四季分明，物產(chǎn)豐饒，名品眾多。這些有利的地理和自然條件為淮揚菜的烹飪技藝提供了充足物質(zhì)基礎。
3、獨特的風味特色和充滿魅力的淮揚風味菜點
深厚的文化底蘊和優(yōu)越地理、自然條件造就了淮揚菜選料嚴格制作精細、注重火候 擅長燉燜、清淡醇和咸鮮適中、造型優(yōu)美 色澤雅麗的特點�；磽P風味菜點和名宴更是精巧別致，充滿文化魅力。
中國紅學會會長馮其庸先生吃過以淮揚菜為主的紅樓宴后，寫道：“天下珍饈屬揚州，三套鴨燴鰱魚頭。紅樓昨夜開新宴，饞煞九州饕餮侯�！�
二、五大餐飲集聚區(qū)餐飲空間格局的確定，給淮揚菜發(fā)展帶來極好的機遇
（一）結(jié)束了數(shù)十年的菜系之爭
一直被民間使用的“四大菜系”、“八大菜系”說法將退出歷史舞臺，取而代之的是由商務部命名的“五大餐飲集聚區(qū)”。這不僅是規(guī)范了餐飲業(yè)的一個概念，更積極的意義在于根據(jù)現(xiàn)階段產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況制定了行之有效的行動指南。從淮揚菜集聚區(qū)的地理區(qū)域劃分看，這也正是長三角經(jīng)濟圈的范圍，這樣也更加有利于餐飲業(yè)跟隨經(jīng)濟發(fā)展的動向加強合作交流，融合區(qū)域內(nèi)先進理念，將淮揚菜的發(fā)展推向一個更高的平臺。這也必定是淮揚菜發(fā)展史上重要的一頁。
（二）淮揚菜的發(fā)展迎來了春天
從中國餐飲業(yè)年報分析數(shù)據(jù)看，中國餐飲百強企業(yè)2007年銷售總額達到998.38億元，快餐所占比例為百分之30.63，近總額的三分之一，而且這一占有額在2008年還在進一步增長。“淮揚菜集聚區(qū)”重點建設淮揚風味菜、上海本幫菜、浙菜、徽菜創(chuàng)新基地，建設中餐工業(yè)化生產(chǎn)基地。揚州的快餐和中餐工業(yè)已經(jīng)有一定基礎（比如揚州的速凍包子等產(chǎn)業(yè)以有一定知名度），抓住這個機遇將是揚州餐飲市場的一個新增長點。
同時揚州今年將主辦“第十九屆中國廚師節(jié)”，也是推廣揚州餐飲品牌的契機，這將把揚州餐飲事業(yè)推向新的發(fā)展高峰。
三、淮揚菜集聚區(qū)的淮揚風味菜如何傳承和光大
（一）形成淮揚菜集聚區(qū)城市間的合力
淮揚菜餐飲集聚區(qū)的地理區(qū)域格局，同時也是長三角經(jīng)濟圈地理區(qū)域格局，這對淮揚菜發(fā)展將是一個難得的機會�，F(xiàn)代服務業(yè)作為長三角北岸都市圈的主要產(chǎn)業(yè)，揚州在這種中間所具有的獨特文化氣質(zhì)和政府部門的重視，必將會把揚州的餐飲業(yè)帶向一個科學的高速的發(fā)展階段。想抓住這個發(fā)展的機遇首要問題是了解區(qū)域內(nèi)其他主要城市的情況，提升自身對形勢的把握能力，而后發(fā)現(xiàn)機遇，趁勢而上。
上海是長三角經(jīng)濟圈的核心，也是全國乃至世界餐飲業(yè)的匯聚地，其餐飲業(yè)的年營業(yè)額在國內(nèi)名利前茅。先進的經(jīng)營模式和管理理念更是走在時代的發(fā)展的前沿。另外，上海西餐業(yè)的前景被普遍看好。到2010年，世博會將在上海召開，世界各國人士會聚上海，對上海西餐業(yè)提供了更大的發(fā)展空間。
南京是長三角北岸經(jīng)濟帶的核心，在城市發(fā)展規(guī)劃中已經(jīng)明確現(xiàn)代服務業(yè)作為重要支柱產(chǎn)業(yè)。以南京為中心，其空間半徑為100公里，總?cè)丝诔^2000萬人，這也是一個巨大的消費市場。
揚州餐飲業(yè)如何借助南京和上海的平臺起飛是一個值得思考的問題。比如揚州的快餐業(yè)、中餐工業(yè)化產(chǎn)品和揚州優(yōu)勢品牌聯(lián)合南京現(xiàn)代服務業(yè)；將揚州特色文化整合、打包借助上海市場提升揚州餐飲品牌的知名度和競爭力。
（二）發(fā)展淮揚菜的關鍵是在傳承的基礎上創(chuàng)新
1、傳承淮揚風味菜優(yōu)秀文化，開展深度開發(fā)和推廣
繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，為塑造淮揚菜品牌創(chuàng)造起飛平臺，淮揚菜悠久的歷史是揚州餐飲業(yè)寶貴的財富。首先，在這個張揚個性的時代經(jīng)典和流行本來就是時�；Q的形式，關鍵的問題是怎樣去包裝優(yōu)秀傳統(tǒng)成為經(jīng)典的流行樣式，用經(jīng)濟的視角去看就是在傳統(tǒng)固有的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)閃光點，用迎合現(xiàn)代人興趣取向的營銷方式把它轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品，其次，深厚的傳統(tǒng)積淀為淮揚菜創(chuàng)新提供豐富的資源。
2、理念上的創(chuàng)新
創(chuàng)新要立足實際情況，根據(jù)經(jīng)濟水平和消費能力合理定位，創(chuàng)新才有生命力。理念上的創(chuàng)新可以吸收其他相關專業(yè)知識，比如商品營銷、藝術投資、美學欣賞等知識點，融會貫通到餐飲經(jīng)營和菜點創(chuàng)新上會起到事半功倍的效果。
更新理念，塑造價值品牌。加強地區(qū)交流，吸收淮揚菜集聚區(qū)內(nèi)先進經(jīng)營理念和運作模式，借助優(yōu)勢經(jīng)濟體提升餐飲市場營業(yè)額。
3、餐飲經(jīng)營、管理模式創(chuàng)新
行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展必須緊盯社會的發(fā)展，在社會熱點中尋找商機，借勢起飛很重要。本地的消費市場和層次滿足不了做大做強的需要，要有敏銳的市場洞察力。
根據(jù)江蘇全省餐飲業(yè)樣本企業(yè)以及統(tǒng)計部門兩方面的數(shù)據(jù)，2005年以來，江蘇省餐飲業(yè)利潤率下降趨勢和幅度均很明顯。這表明，江蘇全省餐飲業(yè)全行業(yè)總體進入微利經(jīng)營狀態(tài)，而且受成本推動影響，利潤率正在進一步下降。餐飲業(yè)的現(xiàn)狀使我們不得不去思考經(jīng)營創(chuàng)新的問題。
首先，基于全球經(jīng)濟危機的思考。2008年全球經(jīng)濟危機對餐飲業(yè)的影響和非典是相反的，現(xiàn)價段看中小型企業(yè)不受影響，但是大氣候波及相關產(chǎn)業(yè)，人們消費日漸理性，國家法規(guī)（勞動法、限塑令）規(guī)范市場人力資源成本和經(jīng)營運行成本提高等因素迫使企業(yè)只有求變才能生存、發(fā)展。微利企業(yè)不適合堅守經(jīng)濟危機的寒冬，只有創(chuàng)新經(jīng)營和盈利模式才能保證企業(yè)的生存和發(fā)展。經(jīng)濟危機環(huán)境下的溫州中小企業(yè)的改革對餐飲業(yè)的發(fā)展有所啟示，在新形勢競爭格局中必須轉(zhuǎn)型進步，完成企業(yè)的成功蛻變；反之，固守微利，不具備抗風險能力，最終只會喪失生存能力。經(jīng)營模式的創(chuàng)新有幾種行之有效的方法。第一，嫁接科技創(chuàng)新。經(jīng)濟快速的發(fā)展離不開科技的創(chuàng)新，餐飲業(yè)也在積極的利用先進科技的滲入，創(chuàng)新經(jīng)營模式，比如餐飲信息化發(fā)展C2B等模式的建立，利用現(xiàn)代信息平臺，增強企業(yè)的擴張速度，同時降低因為人力資源不穩(wěn)定等因素給企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的負面效應；第二，嫁接成功商業(yè)模式。傳統(tǒng)餐飲業(yè)一直固守店面經(jīng)營模式，這有她的優(yōu)點，但是想在這個大流通、高效率的市場競爭中做大做強有一席之地經(jīng)不得不借助成功的商業(yè)營銷模式，比如現(xiàn)代快餐和速遞行業(yè)的結(jié)合；第三、嫁接經(jīng)典文化符號。傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化帶給我們的影響是巨大的，她有深厚的歷史底蘊和人們的高度認知，把握經(jīng)典文化符號的對產(chǎn)品的營銷可以起到事半功倍的效果。比如淮揚菜中的揚州蛋炒飯，現(xiàn)在已經(jīng)作出了質(zhì)量標準和工業(yè)化產(chǎn)品，其他還有很多值得發(fā)掘和推廣的經(jīng)典產(chǎn)品。
其次，正確分析消費群，引導消費。要從消費市場的大環(huán)境著眼，注重不同餐飲企業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展；從小處著手，制定企業(yè)的市場定位和經(jīng)營模式。比如要關注社會消費主體的轉(zhuǎn)化，現(xiàn)在流行的土菜模式迎合了現(xiàn)在消費主體對那個年代的回憶，但是不得不面對消費主體隨著時代變化過度到70后甚至80后主體消費，80后的消費理念是時尚、精致，追求生活品味，所以提升品味創(chuàng)造高附加值，開發(fā)主題餐廳是餐飲經(jīng)濟增長的新亮點。
第三，堅持誠信的力量，遵守行業(yè)法規(guī)是保障企業(yè)健康發(fā)展的關鍵�，F(xiàn)在社會信用評價體系是社會普遍關注的熱點問題，開展餐飲企業(yè)信用評定也是一個必須經(jīng)歷的階段，這將對行業(yè)自律、提高企業(yè)信用管理和風險防范能力等方面發(fā)揮重要作用。根據(jù)國家3.15調(diào)查報告，消費者對餐飲業(yè)的投訴在逐年上升，這樣的問題不是說明餐飲業(yè)的問題更多，而是消費者的自我保護意識和法律意識更強。企業(yè)求生存和發(fā)展都不會忽視消費者的“口碑”，這不是靠廣告和宣傳就能做到的，贏得良好口碑，樹立企業(yè)品牌只能靠誠實經(jīng)營，把消費者的利益擺在第一位。
管理模式的創(chuàng)新比菜肴創(chuàng)新更重要，管理模式的錯位比菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定更制約企業(yè)的發(fā)展。
現(xiàn)在熱炒的五常、六T等管理模式的科學性毋庸置疑，也有很多人去學習過，但是學回來用了以后效果卻不太一樣。關鍵有兩個：對程序的核心理解和執(zhí)行力。首先沒有什么模式是放之四海皆準的規(guī)則，在不同的地方它發(fā)揮的作用也不一樣，在上海、香港這些地方發(fā)揮很好的標準放在揚州可能會水土不服，這就需要根據(jù)本地實際情況進行改造，提煉出這個程序的核心關鍵和日常工作工作任務進行優(yōu)化組合，這樣才能達到理想的效果；其次，任何規(guī)范都要人去執(zhí)行，不同人去執(zhí)行就會有一些差異，這樣一套系統(tǒng)下來就會出現(xiàn)偏差。同樣還是人的問題，餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)現(xiàn)在越來越受到管理者的關注，甚至有的時候超越了對從業(yè)人員專業(yè)技能的要求。解決這個問題的關鍵是綜合水平的提升，學習是重要途徑，只有廚師長一個人學習、提升，這樣收效甚微，要建立學習機制促進團隊學習，整體提升才能收到良好效果。這樣做在開始的時候運作起來可能會很麻煩，但是這種機制一旦形成那不僅會緩解后續(xù)管理的壓力，更重要的是能夠形成一支高素質(zhì)的團隊，從而提升菜品的從提水平和出品標準。
4、人才傳承模式創(chuàng)新
首先，烹飪培訓學校的提高餐飲從業(yè)人員整體水平的主要渠道。學校要緊跟市場發(fā)展，提高教育能力，創(chuàng)新適應現(xiàn)代餐飲業(yè)要求的培養(yǎng)模式，培養(yǎng)合格的專業(yè)人才；其次，建立交流、學習的組織。加強沿江城市餐飲業(yè)的交流，互相學習，資源共享，提升淮揚菜集聚區(qū)的整體水平；第三，樹立榜樣，打造廚師形象。策劃、組織或參與廚師技藝大賽，鼓勵廚師積極參與，展示才能，贏得榮譽。實施“名廚出名菜，名菜造名廚”的菜品品牌策略，相互支撐，共同推動形象力的提升。
5、淮揚菜風味菜點創(chuàng)新的方法
菜點品種的創(chuàng)新，可以從烹飪原料上的創(chuàng)新和制作工藝上進行創(chuàng)新。比如：傳統(tǒng)“長江三鮮”、“三頭宴”和創(chuàng)新“長江三鮮”、“三頭宴”。以前的三鮮指刀魚、鰣魚、鮰魚，但是鑒于現(xiàn)在原料的成本、品質(zhì)的不確定性，現(xiàn)在可以創(chuàng)出新原料基礎的長江三鮮菜肴或宴席，現(xiàn)在流行的素熊掌或仿熊掌就是這方面的成功經(jīng)驗。傳統(tǒng)的“三頭宴”不能適應現(xiàn)在市場的原因在于制作的工藝復雜、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不適應現(xiàn)代人消費觀念，可以在制作工藝和上菜方式上進行改進，比如在日本的炸豬排蓋飯深受歡迎，但是含油量過高，廚師改進加工工藝，采用先煮后烤的工藝降低四成的含油量，使之保持原有風味的情況下適合現(xiàn)代人的健康需求。采用新的加工工藝比如分子烹飪、食品工業(yè)化加工，利用新的烹飪設備，改變菜肴的風味特色，制作出顛覆傳統(tǒng)概念的新菜肴，滿足消費者的獵奇心理。
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