長(zhǎng)魚在烹飪過程中，存在著許多物理、化學(xué)、生物學(xué)的現(xiàn)象。這與其蛋白質(zhì)的三維空間結(jié)構(gòu)、與其固態(tài)、液態(tài)二相間的轉(zhuǎn)換、與蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)現(xiàn)象、與蛋白質(zhì)的變性作用、膠凝作用、沉淀作用等不無密切的關(guān)系。試就長(zhǎng)魚在烹飪加工中的理化現(xiàn)象簡(jiǎn)而祈之。
(一)魚皮在初加工中的“養(yǎng)”，改變了魚皮膠元蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)。
兩淮制“熗龍須”、“炒龍鱗”、“清湯皮線”等菜肴系以生魚皮制成。廚者取生長(zhǎng)魚皮放入加有蔥、姜、醋的水溶液中，燒至近沸，撈起，洗凈粘液，再放入加有蔥、姜、鹽、醋的水中，燒至開，置小火上洗足，然后撈出于平板上鎮(zhèn)平，以備用之。這個(gè)過程，廚房術(shù)語謂之“養(yǎng)”。這是由于長(zhǎng)魚皮的主要成分是蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)中的膠元螺旋結(jié)構(gòu)所至，而這種結(jié)構(gòu)又是由三條互相絞合的肽鏈所構(gòu)成。當(dāng)魚皮在蔥、姜、鹽、醋水中，在起初的短時(shí)間內(nèi)，隨著溫度的升高，魚皮的膠元纖維結(jié)晶遇熱發(fā)生熔化，從有序晶形結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為無序非晶形結(jié)構(gòu)。表現(xiàn)為魚皮體積收縮，體表皺迭，這時(shí)膠元蛋白開始變性。當(dāng)魚皮在90攝氏度左右的水溶液內(nèi)，魚皮經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間“養(yǎng)”，外表由收縮、皺迭，趨向平展、漲潤(rùn)。經(jīng)膠元蛋白的變性，使得維系膠元螺旋結(jié)構(gòu)的氫氧鍵，由于熱致變而發(fā)生斷裂，肽鍵得以向前延神，失去了原有的彈性，兼之，其處于水溶液中，膠元纖維得以吸水而潤(rùn)發(fā)，并失去了原有的韌性。
1．醋汆長(zhǎng)魚，主要是為了去除長(zhǎng)魚的粘液
兩淮汆制長(zhǎng)魚，總耍在沸湯鍋中加入鹽、醋、姜、蔥、酒，然后再倒入活長(zhǎng)魚，汆至魚嘴張開，身體卷曲，并不時(shí)以潔掙高梁帚攪刷鍋內(nèi)長(zhǎng)魚。持魚身潔凈而汆透時(shí)，離水進(jìn)行劃分。汆長(zhǎng)魚加醋，其目的就是為了降低長(zhǎng)魚粘液的粘附能力，以利在初加工時(shí)去粘液，解腥膩，增加長(zhǎng)魚肴點(diǎn)的風(fēng)味。長(zhǎng)魚是—種窟居水生的脊椎動(dòng)物，其體表無鱗，僅由皮膚分泌出一層“保護(hù)和防止體液散失”的粘液，這種粘液是一種蛋白質(zhì)，能緊密的吸附在魚體上，具有腥膩的味感。人們?cè)谫嘀崎L(zhǎng)魚時(shí)加醋，使得這種粘液作為蛋白質(zhì)，失去由側(cè)鏈肽鍵上的多種正電基團(tuán)或負(fù)電基團(tuán)所形成的兩性，而使其處在一個(gè)呈中性的特殊的PH值，即處在等電點(diǎn)的位置上，以兼性離子的形式存在，其總電荷為零。其時(shí)，粘液蛋白質(zhì)極不穩(wěn)定，粘度、溶解度、滲透壓等均為最小。當(dāng)長(zhǎng)魚粘液的粘性最小時(shí)，從而失去了其吸咐能力，宜與長(zhǎng)魚體分離；當(dāng)其溶解度最小時(shí)，其粘液蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生碰撞、凝聚而沉淀析出；當(dāng)加熱汆制時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性而進(jìn)一步加強(qiáng)了其失粘、凝集、沉淀的不可逆性：當(dāng)高梁帚在鍋內(nèi)不時(shí)的攪刷而使粘液和魚體完全的分離。
2．蛋白質(zhì)的變性作用使礬、堿、草木灰等能擦去生長(zhǎng)魚的粘液；
兩淮廚業(yè)經(jīng)常以食醋和鹽或石堿面等物質(zhì)擦去、打盡長(zhǎng)魚的表皮粘液。使其表面明潔、光滑，利于加工，利于食用；在傳統(tǒng)方法上，淮陰還有以草木灰擦魚體以去粘液。綜其各法，均系堿、酸、鹽對(duì)粘液蛋白質(zhì)的變性作用。草木灰、石堿粉、食用醋等都是一種呈堿性或酸性的物質(zhì)，它們?cè)诩庸ぶ心芷茐恼骋旱鞍踪|(zhì)的鹽鍵和脂鍵等次級(jí)鍵，使得其側(cè)鏈基團(tuán)發(fā)生變化而改變其空間構(gòu)型。由于蛋白質(zhì)次級(jí)鍵的破壞，使得原來卷曲在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露在外面，而破壞了原來表面的水化膜，使蛋白質(zhì)溶解度降低，發(fā)生沉淀現(xiàn)象。表現(xiàn)為長(zhǎng)魚粘液經(jīng)草木灰或石堿粉等物質(zhì)在擦洗時(shí)，有絮狀物沉淀在水中，由于蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵的破壞，使得蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變?yōu)槲蓙y而松散，使分子摩擦力增大而加強(qiáng)蛋白質(zhì)的粘度，表現(xiàn)為：長(zhǎng)魚經(jīng)擦抹后，粘液與以上酸性或堿性物質(zhì)攪合在一起，形成粘性很大的粘團(tuán)。礬與水結(jié)合后，礬體本身就形成具有很強(qiáng)吸附力的膠狀體，更宜與粘液抱成一團(tuán)，以被清除，加上擠、捏、擦、括、抹等機(jī)械作用，人為的撕裂粘液蛋白質(zhì)的肽鏈，使其更宜于從魚表清除。
3．白湯類長(zhǎng)魚菜肴的關(guān)鍵是不使蛋白質(zhì)凝聚和沉淀。
兩淮長(zhǎng)魚肴中，以生的成熟的長(zhǎng)魚骨熬湯，可使熬得湯汁濃白，“燉生蛟”、“白煨臍門”等長(zhǎng)魚菜以長(zhǎng)魚肉塊煨燉亦能濃白如乳，廚者都懂得要使湯濃白必須先烹制、后調(diào)味。長(zhǎng)魚蛋白質(zhì)的分子表面也分布著許多極性基團(tuán)，有很強(qiáng)的親水性，它們能吸附所遇到的水，在蛋白質(zhì)的顆粒外形成一層水膜，使蛋白質(zhì)本身不能凝聚而處于穩(wěn)定狀態(tài)，遇加熱時(shí)，通過水分子的熱傳導(dǎo)，使蛋白質(zhì)分子均勻的分布在水分子間，形成濃稠的白湯。使少量的蛋白質(zhì)分子經(jīng)加熱分布在較多量的水分子中間，行業(yè)上習(xí)慣稱之為“湯”；當(dāng)較多的蛋白質(zhì)分子分布在較少量的水分子中間，行業(yè)上習(xí)慣稱之為“汁”：當(dāng)較多量的蛋白質(zhì)分子間分布有較少數(shù)量的水分子，行業(yè)上習(xí)慣于稱之為“凍”。與其相應(yīng)的菜肴分別是：“白煨臍門”、“燉生蛟”、“水晶長(zhǎng)魚”等。
在烹制時(shí)，為了不使蛋白質(zhì)因凝聚而發(fā)生沉淀，這就必須后加醋、鹽等調(diào)味品，因?yàn)�，醋是酸性物質(zhì)，當(dāng)在烹制鱔魚時(shí)，先加醋，會(huì)調(diào)整長(zhǎng)魚蛋白質(zhì)至等電點(diǎn)，溶漲能力、溶解度最小而發(fā)生凝聚和沉淀；煨湯先加鹽，由于鹽是一種電解質(zhì)，它在溶液中，不使蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生排斥，以至相互凝聚而沉淀。
4．對(duì)微生物生命活動(dòng)的抑制也反映在長(zhǎng)魚的儲(chǔ)藏上。
兩淮廚業(yè)儲(chǔ)藏長(zhǎng)魚，一般方法有四：
（1）活體儲(chǔ)養(yǎng)；
（2）冰箱儲(chǔ)存；
（3）高溫油炸儲(chǔ)存；
（4）醋湯浸漬儲(chǔ)存。
特別值得一提的是：將熟長(zhǎng)魚肉浸在汆長(zhǎng)魚的和經(jīng)過過濾的含有醋酸和鹽的湯內(nèi)，可使長(zhǎng)魚在短時(shí)間內(nèi)不致變質(zhì)，這是一種對(duì)于今天來說仍為有效的傳統(tǒng)土辦法�；铙w儲(chǔ)養(yǎng)，一放置于缸池內(nèi)以清水活養(yǎng)，利用職權(quán)長(zhǎng)魚體自身的抵抗能力，抵抗微生物的侵蝕。
冰箱儲(chǔ)存，將生、熟長(zhǎng)魚肉置于低溫的環(huán)境中，使微生物在低溫下，胞內(nèi)游離水結(jié)成冰晶，正由于這種冰晶對(duì)微生物細(xì)胞有機(jī)械性損傷和奪去細(xì)胞可利用的水，造成假干燥狀態(tài)，從而使細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)的濃縮，微生物細(xì)胞內(nèi)外發(fā)生一系列變化，造成休眠，甚至死亡。
高溫油炸脫水儲(chǔ)存。夏季對(duì)長(zhǎng)魚熟肉欲進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，往往采取高溫油炸的方法。對(duì)長(zhǎng)魚肉本身帶有的微生物。可以利用高油溫即利用遠(yuǎn)超過微生物所能適應(yīng)的最高限度的溫度，造成微生物蛋白體立即變性，喪失活力而死亡，對(duì)于外界微生物的污染，由于長(zhǎng)魚肉通過高溫油炸，失去了大量的可供微生物生命活動(dòng)正常進(jìn)行的水分，從而制止、竭制微生物的一系列正常代謝的進(jìn)行。如菜肴：“淮魚干絲”、“脆長(zhǎng)魚”、“酥長(zhǎng)魚”等皆是以長(zhǎng)魚炸成干制品烹之。
醋湯浸漬儲(chǔ)存。在入制長(zhǎng)魚的湯中，含有大量鹽醋，鹽能與水形成滲透壓較高的水溶液，可使長(zhǎng)魚肉所帶有的微生物細(xì)胞內(nèi)的水分滲透到細(xì)胞外。其細(xì)胞質(zhì)收縮，容積減小而發(fā)生質(zhì)壁分離，使得微生物的代謝活動(dòng)里抑制狀態(tài)或死亡：醋和水形成偏酸性的酸溶液，微生物卻一般宜于微堿姓。故而微生物在這種酸溶液中，菌體細(xì)胞質(zhì)膜上所持有的電荷性質(zhì)受到影響，防礙其對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而影響到細(xì)胞正常的物質(zhì)代謝。鹽的滲透、酸的竭制，對(duì)長(zhǎng)魚肉所帶有的微生物來說，象兩把刀，能將其殺死在溶液中。對(duì)于外來微生物的侵蝕來說，象兩把鎖，堅(jiān)決拒其于溶液之外。但是，以此法儲(chǔ)存長(zhǎng)魚，只能有較短的時(shí)效，時(shí)間一長(zhǎng)，一會(huì)使魚肉質(zhì)地變松，二其衛(wèi)生質(zhì)量也會(huì)變壞。
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