兩淮菜屬于淮揚(yáng)功的范疇，而長魚菜是兩淮菜中的一支奇葩，因此它也具有兩淮菜的烹飪特點(diǎn)：選料講究時鮮：性味講究相制和相順；刀工講究細(xì)膩多樣：火候講究正確運(yùn)用：調(diào)味講究多變多彩。故，成菜具：肥而不膩、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈。清鮮和醇濃相兼，口味平和而使南北稱道。胡椒粉、紫蒜瓣、陳香醋的“辛、香、酸”，交相染映；在口感上，兩淮長魚獨(dú)擁“四嫩”：一曰活嫩，二是軟嫩，三為酥嫩，四是松嫩。兩淮菜中的“炒軟兜”、“熗虎尾”，以熟汆長魚脊背肉制成，其初入口感覺到嫩，細(xì)品之與其它菜肴的嫩有所不同，嫩中有活勁。“生熗長魚片”，系選用鮮活長魚熗拌制成，如選料不甚鮮活而又不掌握一定的烹飪技巧和選用適當(dāng)?shù)幕鸷虻脑�，它的活嫩的風(fēng)味就難以體現(xiàn)�？诟熊浤鄣拈L魚菜如：“紙包長魚、銀絲長魚、蛋包魚脯、生熗長魚片”等，或色澤如銀似玉，或形狀似柳如幟，成菜兩端下垂，似不勝箸挾�！按鬅R鞍嬌”、“燉生蛟”、“烏龍鳳翅”等，燒燉而成，湯汁濃郁，風(fēng)味雋永，口感酥嫩。這種酥系長時間烹調(diào)(如烹、燉)而達(dá)到原料酥爛之酥�！敖磺虚L魚”、“松仁長魚”、“香酥長魚”均經(jīng)油炸制而成，外香酥而內(nèi)鮮嫩，這種酥系酥脆之酥。“雪花長魚”、“高麗長魚”、“鍋燒長魚”均以松嫩著稱。嫩，在長魚席中任何一個菜上都有所體現(xiàn)，熗、炒、薰、汆需講究活嫩、軟嫩；燉、燜、炸需講究酥嫩、松嫩。失去嫩則失去了長魚菜的口感特點(diǎn)，并失去了淮安菜的精髓。
兩淮長魚菜在烹制上有五注重：注重初步加工；注重主輔料搭配；注重火候的運(yùn)用：注重保持原汁原味；注重物盡其用。
1．注重初步加工 筆者認(rèn)為，這所以兩淮長魚菜能勝它地一籌，主要原因之一在于對長魚初步加工的注重�！俺窜浂怠币酝鸱鳒圄~，這與別處汆長魚的方法大相徑庭，烹前用高湯焯水，且為別處所無。所以，兩淮“炒軟兜”，就比別處的炒長魚好吃了。另外，兩淮的長魚去粘液法，長魚出骨法更為多種多樣。如去長魚粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以鹽、素油捏洗去粘液：或是以明礬打去粘液。方法不一，可見兩淮烹飪業(yè)研究長魚菜之一斑。
2．注重主輔助料搭配兩淮廚業(yè)對主輔助料搭配很是注重，在長魚菜主輔料搭配上除注重比例外，還注重了以下幾個方面：在富含蛋白質(zhì)的主料上注重搭配合有其它營養(yǎng)素的原料，如“燉生蛟”，長魚(蛋白質(zhì))+蒲菜(維生素)：對脆嫩或軟嫩的主料注重搭配相應(yīng)脆或相應(yīng)軟的原料，如“爆炒蝴蝶片”：生長魚片(質(zhì)脆)十筍片(質(zhì)脆)；“燴脯腦”：魚腦、腮脯肉(質(zhì)軟嫩)十水發(fā)魷魚(質(zhì)軟嫩)：在黑色或白色的主料中注重搭配其它與之相和諧的色彩。如“銀絲長魚”：長魚絲(白色)+豆芽(白色)：“軟兜長魚” 熟鱔背(黑色)+嫩青椒(青綠色)。長魚菜的配料是十分豐富的。動物性的配料有：豬肉、燒肉、蝦仁、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚等；植物性原料有：紫蒜、韭苔、青椒、馬蹄、蒲菜、青豆、茭白、冬筍、香菇、鍋巴、面包等；在眾多的配料中結(jié)合烹制來加以選擇，以助形成長魚菜不同的風(fēng)味特點(diǎn)。
3．注重火候的運(yùn)用長魚菜的烹制，特別講究火候的運(yùn)用。微火、文火、武火的三種征象為火候的具體表現(xiàn)，傳溫于湯，則有魚眼泡湯、一線泡湯、菊花泡湯等湯候；反映在籠鍋上，則為旺火沸氣、中火足氣、微火平氣等現(xiàn)象。有的菜選武火，使湯沸油滾，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特點(diǎn)；有的菜選文火，湯微沸油微滾，成菜嫩而皮不破，酥又綿而無渣，有的菜選微火，成菜清湯碧映，形態(tài)完整又酥爛脫骨。有的長魚菜以文武火綜合烹之，或武火于前，文火繼后，如“燉生蛟”、“芙蓉長魚排”等；或文火居前，武火居后，如“烏龍鳳翅”等；或文武火相錯，以綜合火候烹之。有的長魚菜，由于配料和主料的質(zhì)地不同，為了使成熟度一致起來，采取分而烹之，再復(fù)合一處入味。“鱔段燜肉”：肉塊和魚段，因質(zhì)地不同，成熟時間相應(yīng)的不同，通常采取的方法是，先燜肉塊，等肉塊熟爛時，再將處理過的魚段入鍋同燒，直至出鍋，“肉塊酥爛香肥，鱔段活嫩鮮醇”的特點(diǎn)就是這祥通過對火候的注重形成的。
4．注重保持原汁原味 長魚菜對主料應(yīng)有的原味和特殊原質(zhì)，較為講究和注重。長魚本身質(zhì)地軟嫩、活嫩，長魚菜本身是注重原味，咸渙適宜，那么對于過鮮、氣味過濃的原料，原則上不宜作長色菜的配料，如蟹和蟹粉，它的鮮味超過了長魚，如選擇它作配料，就吃不出長魚的味道了，故而在一百零八樣長魚菜中就沒有以蟹、蟹粉作為配料的長魚菜肴。辣椒、洋蔥等原料的刺激性過強(qiáng)，長魚菜不宜配用。兩淮地方以辣椒配長魚，只是在其剛上市時，待普遍上市時就不能取用了，目的是取其清香而非取其辣。紫蒜頭選作長魚菜的配料，主要取其辛香，取其與長魚的性味相克，但蒜頭作配，大都烹而食之，沒有生蒜頭在長魚菜中出現(xiàn)的。
對于長魚萊的滋芡得當(dāng)與否，也是制作長魚菜的關(guān)鍵，必須認(rèn)真對待。兩淮菜肴一般選用三種芡，即：爆炒菜的包汁芡；燴煮菜的琉璃芡：燒燜菜的自來芡。這對于保持長魚菜的原汁原味都大有益處。特別是燒燜菜，旺火收稠自來芡，使得成菜都具有“濃醇鮮美”的風(fēng)味特點(diǎn)。
5．注重物盡其用 兩淮烹制長魚菜，長魚身上的骨血皮肉沒有一個是沒有用處的。魚腸魚血可制“熗斑腸”、“清湯血腸”；魚皮可制“燴龍須”、“熗龍鱗”：魚心用于“七星長魚”、“燴鈴鐺魚”；魚肉炒、炸、熗、溜皆可。一般視作無用的魚頭、魚骨可以煨湯，煨出的湯汁乳白濃稠，復(fù)用于長魚菜的烹制，大增菜肴的鮮美，有益于菜肴的原汁原味。
除了上述的五注重以外，筆者認(rèn)為，兩淮長魚菜還有如下的注重：俗云：“小暑長魚賽人參”，這是選擇在原料的季節(jié)上的注重；“軟兜長魚”選擇“筆桿青”，“大燒馬鞍橋”選擇粗長魚，這是選擇在原料形體大小上的注重；“軟兜長魚”選脊背肉、“煨臍門”選魚腹肉、“熗虎尾”選尾肉、“熗斑腸”選熟魚腸血等，這是擇料在不同部位上的選擇，即對原料質(zhì)地的注重。
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