我的祖父黃子魁是老淮安“百年老店震豐園”的創(chuàng)始人。我家祖籍是江南句容茅山人，先祖曾任鎮(zhèn)江知府，后因避兵禍家道中落逃難到淮安，因家計(jì)困窘，祖父就學(xué)起手藝，先是學(xué)做皮匠活手藝的，在淮安南門口。他為人勤快，心眼靈活，經(jīng)常幫助開餃面館店的鄰居家干雜活，日久天長(zhǎng)，他竟偷偷地學(xué)會(huì)了做餃面店這門手藝。手藝學(xué)到手，他就離開淮安南門口，不做皮匠活了，到淮安城內(nèi)駙馬巷頭擺起餃面攤子。由于他手藝認(rèn)真，餛飩口味好，生意越做越紅火。經(jīng)過一段日子的積蓄，于清同治十年（1871年），祖父在老淮安城內(nèi)八字橋東買了一處響鋪街47號(hào)一處房屋，創(chuàng)辦了“震豐園餃面店”，由于祖父擅長(zhǎng)制作餛飩，而且不斷創(chuàng)新，因此“震豐園”餛飩漸漸有了名氣。
隨著家庭人口的增多，且兄弟們都能自立門戶。大伯父黃萬榮于清光緒十八年（1892年），從淮安到寶應(yīng)縣城北門大街官巷口，開設(shè)了“榮記震豐園餃面店”。由于經(jīng)營(yíng)有方，生意紅火，榮記震豐園餃面店聲譽(yù)鵲起，寶應(yīng)縣城的遺老遺少都愿到“震豐園”品嘗早茶，或結(jié)伴去吃晚茶。過些年，大伯父病故，當(dāng)時(shí)在上海裕豐紗廠做工的二伯父黃萬祿回到寶應(yīng)，秉承了店務(wù)，將店名改為“祿記震豐園”，經(jīng)過一番改進(jìn)，生意比前火爆。大姑母出嫁后在南京科巷也開了“震豐園餃面店”。后來大伯父二子黃年高去上海謀生，在上海南市開辦了“震豐園餃面店”。五叔父黃萬貴在老淮安縣西街開了“貴記震豐園餃面店”。老店則由家父黃萬富繼承，改為“富記震豐園”。從此，大江南北均有“震豐園餃面店”。
由于家父對(duì)制作餛飩技術(shù)苦心鉆研，不斷改進(jìn)，對(duì)選料、配料尤其講究，制作過程十分精細(xì)。成品可分別做成“湯餃、熗餃、火餃”三種吃法。這種餛飩皮薄、餡嫩、味道鮮美、口感好，獲得當(dāng)時(shí)許多地方紳士、社會(huì)名流如曾任山西巡撫的丁寶銓、清末曾任鎮(zhèn)江鎮(zhèn)守使的嚴(yán)伯寒、花鳥畫家徐伯文等交口稱贊，并曾以親筆字畫相贈(zèng)。不少外地商旅也常慕名而來，盡興而去。由此，“震豐園”的餛飩遂聞名遐邇，為人們津津樂道。故曾有“到淮安不親口嘗嘗震豐園餛飩，算你到淮安白跑一趟”的說法，這話一點(diǎn)也不為過。特別是解放后由于生活穩(wěn)定，百姓安居樂業(yè)，震豐園餛飩制作愈來愈精細(xì)，生意也愈來愈紅火，賓客常常爆滿。這時(shí)家父便請(qǐng)當(dāng)時(shí)淮安著名書法家上書“百年老店、首創(chuàng)第一”的大幅書法分列在店門兩側(cè)。從此，震豐園餛飩不僅馳名淮安，而且飲譽(yù)大江南北。
震豐園餛飩制作過程，大致可分為三步：
第一步，制餡。這是制作餛飩的第一步，也是最關(guān)鍵的一個(gè)過程。用料全是精豬肉（即前后腿肉），將它分割成一小塊一小塊，剔除其肥的部分，然后用厚刀背剁成肉醬（不同于現(xiàn)在絞肉機(jī)的肉糊），裝在大盤和盆內(nèi)待用，同時(shí)，在肉醬中加入少量的蔥、蒜、生姜汁水?dāng)嚢�，再倒在砧板上，將筯筯絆絆的全部剔去，然后再以麻油、白抽醬油、味精、少量白糖、竹筍或韭菜黃為配料，繼續(xù)摻水?dāng)嚢�，直至形成粘狀的肉糊為止，這種肉糊不能放置時(shí)間過長(zhǎng)，必須現(xiàn)和現(xiàn)用，以免影響其質(zhì)量。正常情況下肉糊呈乳白色，如稍見紅色即不可用，以免影響其質(zhì)量。用這種肉餡包成的餛飩，具有香、鮮、嫩三個(gè)特點(diǎn)，食用時(shí)無一點(diǎn)渣滓，細(xì)嫩爽口，口感極佳，回味無窮，別有一番風(fēng)味。
第二步，搟餃皮。昔日震豐園的餛飩皮，并非今日搖面機(jī)上壓成的厚皮，它完全由手工操作搟成，皮薄如紙，放在掌上可透見指紋，放在書報(bào)上字跡亦清晰可辨，劃根火柴餛飩皮可點(diǎn)著，可見餛飩皮做工多精細(xì)。餛飩皮搟成后，切成大小兩種，每斤精面粉可制作大餛飩皮六百余張，供包“湯餛飩”時(shí)用，小餛飩皮每斤精面粉可制作八百余張，包“熗餛飩”時(shí)用。
第三步，餛飩包成后，如果是“湯餛飩”亦稱“湯餃”，下鍋煮熟后，用漏勺撈起，放上上等抽油、葷油、香菜、胡椒、青蒜花為佐料的皮骨高湯內(nèi)，即可食用，食用時(shí)清晰透明，不破不膩，如加上炒米，則叫“炒米餛飩”，這種“炒米餛飩”既可品嘗餛飩的美味，又有炒米香酥的特點(diǎn)。如果是“熗餛飩”，亦稱“熗餃”，煮熟后則用香麻油、上等抽油、胡椒調(diào)拌，不放任何湯汁，這種“熗餛飩”遠(yuǎn)望油光光，近聞噴噴香，色、香、味、形俱佳�！坝驼Q飩”亦稱“火餃”，食用時(shí)熱油下鍋快速炸成，既脆又香，更為人們所喜愛、贊賞，實(shí)為餛飩中的上乘佳品。
提起老淮安城內(nèi)的響鋪街，“震豐園餃面店”對(duì)門是慶云銀樓，東隔壁是中美大藥房，西隔壁是福盛昌百貨店，東首有仁壽堂藥店，西首有恒益泰雜貨店、天豐煙莊、德豐醬園、宏大布店等。這些店號(hào)在當(dāng)時(shí)的淮安城內(nèi)赫赫有名，可見當(dāng)時(shí)的響鋪街熱鬧非凡，商賈云集。
家父由于多次往返滬寧一帶，對(duì)經(jīng)營(yíng)之道頗有研究，吸收南方美食特點(diǎn)為我所用。除保持餛飩?cè)N吃法外，增加不少花式品種。并隨季節(jié)的變化還經(jīng)營(yíng)水餃、陽春面、鍋貼、包子、春卷、糖粥、年糕、水晶湯圓等。這些品種均有特色，并受到食客的好評(píng)。如夏季經(jīng)營(yíng)的水餃，皮薄、餡美、量多，制勝精細(xì)、青菜泥碧綠，為翡翠色彩，且只只水餃均有大蝦米，加上佐料，對(duì)上皮骨湯，味道十分鮮美。再如冬季經(jīng)營(yíng)的糖粥，配料十分講究，有蓮子、百合、紅棗、桂花、白果、桂圓肉、金桔、紅糖、薏仁米、紅綠絲等成分。制成的特點(diǎn)是：粥粘稠、味香甜、色明亮、口感美，冬天吃碗糖粥暖遍全身，實(shí)為冬令時(shí)尚佳品。
家父喜愛字畫，店堂布置亦十分講究，客廳正中案桌上放置著瑞士產(chǎn)的“亨得利”大座鐘一架，兩邊放置著紅木框架的大理石山水畫，四個(gè)紅木框玻璃宮燈懸掛在大廳內(nèi)，四周墻壁掛滿了字畫，并隨著季節(jié)的變化輪流更換字畫。這些字畫中有不少是名人字畫。小包間客廳也很別致，墻上掛著紅木雕刻的書法條幅，還有盆景布置。從這些裝飾中提高了美食品位，增添了文化氛圍，受到了客人們的高度稱贊，給客人們留下了美好印象。由于長(zhǎng)兄黃年輝長(zhǎng)期在外教書，二哥黃年煌于1955年初去黑龍江支邊，我也于1955年國(guó)家實(shí)行義務(wù)兵役制時(shí)，在1955年三月參軍。1956年父親忙于公私合營(yíng)。公私合營(yíng)后，父親任淮安飲食服務(wù)公司副經(jīng)理、縣人民代表、縣政協(xié)常委等職。由于家中無人問津，當(dāng)是又正值對(duì)私改造，這批字畫、擺設(shè)，還有大量瓷器后來竟不知去向。
由于前幾年拆遷房屋，道路擴(kuò)寬，老淮安“百年老店震豐園”已不復(fù)存在。具有130多年歷史的房屋也已蕩然無存，這不能不是件憾事。所幸“震豐園”創(chuàng)制的“淮餃”（餛飩），被列為淮揚(yáng)菜的名點(diǎn)。愿“百年老店震豐園”在淮揚(yáng)菜美食之鄉(xiāng)——淮安，應(yīng)有它的歷史地位，并發(fā)揚(yáng)光大。
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