淮安美食文化源遠流長。有據(jù)可考的歷史可以上溯到距今六七千年的“青蓮崗文化”，戰(zhàn)國時《尚書·禹貢》中就已有“淮夷螗珠暨魚”的記載，發(fā)展到隋唐時期，淮安地區(qū)己形成具有明顯特色的飲食文化體系；清朝統(tǒng)治期間，作為大運河沿岸的重要城市，淮安是全國漕運、鹽運的中轉(zhuǎn)地和南河總督府所在地，經(jīng)濟空前的繁榮，富可敵國的鹽商和揮霍無度的官府，促使淮安飲食加速發(fā)展成了在全國有重要影響的地方菜系，隨著清朝的沒落、衰亡，淮安美食文化也一度衰落，被與揚州一起稱為淮揚風味。新中國成立后，淮揚菜用于國宴，使淮安美食文化有了新的發(fā)展契機，在幾代淮安人的努力下，淮安美食取得了長足的進步。在二十一世紀的新形勢下，研究淮安美食文化發(fā)展的歷史及影響其發(fā)展的因素，有利于我們對淮安美食文化的繼承與創(chuàng)新，有利于進一步弘揚和發(fā)展淮揚美食文化。
一、 淮安美食文化的萌芽與形成
1951年，南京博物院首次在淮安區(qū)發(fā)掘的距今六七千年前新石器時代的“青蓮崗文化遺址”，出土了炭化的小米、豬牙床、牛牙床，還有用石頭、骨頭磨制成的石梨、石鑿、石斧、石錛、石鏟、石盤、石杵、骨鏢等工具，證實當時淮安地區(qū)的人類已經(jīng)從游蕩生活走向定居，不但以漁獵獲取天然食物，而且已從事農(nóng)墾活動；用于飲食的陶器贏、釜、缽、鼎、杯等占有相當比重，陶器內(nèi)壁還繪有彩色的圖案，表明當時人們的制陶工藝和飲食都已經(jīng)達到相當?shù)乃疁剩旱搅讼纳讨軙r期淮安是淮夷、徐戎的活動范圍，從諸多的徐文化遺址得知，徐人創(chuàng)造了發(fā)達的農(nóng)牧漁獵業(yè)，種植的農(nóng)作物有稻、麥、粟等，并開始飼養(yǎng)狗、牛、馬、羊、豬等家畜；戰(zhàn)國時《尚書·禹貢》載：“淮夷螟珠暨魚”。表明當時淮河下游部落居民已經(jīng)將當?shù)孛a(chǎn)蚌珠和魚作為貢品，魚作為貢品其中勢必包括對魚獨特的烹制技藝。
秦漢之后，淮安地區(qū)美食記載頻頻見于典籍，充分反映了當時肴饌之精美，展示了煎、熬、炙等多種烹飪方法。隋唐五代時期，隋煬帝開鑿的大運河貫通現(xiàn)淮安市境內(nèi)，大運河作為歷時一千多年的中國吉代重要的漕運渠道，既是政府的經(jīng)濟命脈，又是南北食品原料交流的樞紐，對其后淮安飲食文化的發(fā)展起了重大的作用；唐代的淮安農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)展，運河上漕船、鹽船和其他商船干帆相接，力口之其時的楚州又是著名的近海港口城市，吸引了很多海內(nèi)外商人，宴飲游樂，詩酒唱酬，運河沿岸則“歌樓酒館滿堤，燈影箏聲連宵，，一派通都大邑的氣象。繁華都市淮安吸引著海內(nèi)外眾多商人，唐宋時大食（波斯胡商）、日本、新羅（韓國）等國的商人來此貿(mào)易，并經(jīng)楚州過泗州去長安、汴京，一批穆斯林在淮定居下來'來自異域的清真風格使淮地牛羊烹調(diào)技術大大改觀，著名的。碼頭湯羊肉，，，就是清真與本地烹飪技術完美結合的產(chǎn)物。除了烹飪技藝的發(fā)展，唐宋時期的很多文人墨客也為淮安菜的傳播推波助瀾。淮河所產(chǎn)白魚，唐宋時均為貢品，杜甫、蘇軾、梅曉臣等都有詩題詠；宋揚萬里《初食淮白魚》中的�！盎呆~須將淮水煮，江南水煮正相違”，將淮白魚烹煮的講究表述得十分玄妙�；窗膊俗鳛橐粋�“體系”，唐宋時已初步形成。
二、 淮安美食文化的繁盛
淮安美食至明清時期始為繁盛。明代以前飲食市場繁榮但不奢侈，嘉裙三年，歐陽修來楚州糧道院檢查工作，十七天中，醉翁只飲了七次酒：接風、餞行兩次舍飲于倉亭，還有兩次小飲于舟中�！渡疥栠z志》載：。民間尤樸實，布衣蔬食’席不過五簋。”然明中葉以后，尤其是清代發(fā)生了巨大的變化，《河下志》載其時：“市不以夜息，人不以業(yè)名。富庶相沿，奢侈成俗，，。達官貴人府內(nèi)，富商巨賈家中更是極盡盛饌侈靡之能事。居民從而效之，積習熏染，一般小康人家也講究口味，精硯烹技。大的酒樓萊館更是千方百計招攬名廚'窮搜天下奇珍異品，別出心裁地以稀有之味獨領******。在此背景下，清代淮安地區(qū)出現(xiàn)了名氣極大的。全羊席”“全鱔席”，在清代全國五大宴席中獨占其二（《清稗類鈔》）。甚至有學者認為，代表中國飲食文化最高水平的“滿漢全席”也是由當時淮安的。河工宴，，發(fā)展而成的。這些都說明了當時淮安廚師對烹飪原料物性已有非常深刻的認識及最充分徹底的應用，烹飪技藝已堪稱精妙卓越�！肚灏揞愨n》中這樣記述：“肴饌有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安”，此時的淮安菜以官府菜、肆菜、民間菜并存，具有明顯的特色，在全國亦有重要影響，成為獨立的流派�；窗膊四馨l(fā)展成在全國具有重要影響的流派究其原因有以下兩方面：
1、經(jīng)濟因素
明清之時，淮安因為古運河獨特的優(yōu)勢“鹽、漕、河、關四利成沾其益”，淮安不僅作為淮北綱鹽總集散地，而且還是全國四大榷關之一的淮關所在地。鹽商們家富百萬，食厭珍錯，對于飲食文化要求很高�；窗沧怨女a(chǎn)鹽，鹽商在經(jīng)營過程中積累了巨額資本，在淮安的河下大造第宅、園林，以致河下“高堂曲榭，第宅連云”，園林達70余座，河下鹽商的生活奢靡。同時，在淮揚一帶的文人居多，如“淮安曲江十子”，“揚州八怪派畫家”等，文人多美食家，他們對于淮安菜的對外交流與宣傳促進作用是必然的。
2、政治因素
清朝的戶部淮關、漕運總督署和南河總督署曾同時設于淮安，為數(shù)眾多的官員們。奢靡成風，應酬頻繁，豪筵華席，殆無虛日”，他們對于飲食上是極盡奢侈挑剔之能事，對其時淮安飲食業(yè)的發(fā)展客觀作用也是很大的�！渡疥柨h志》記載：。凡湖廣、江西、浙江、江南之糧艘不經(jīng)淮安板閘，亦皆遙稟戒約，故漕政通乎七省，而山陽板閘實咽喉要地也�！被搓P作為全國四大榷關之一，是封建王朝財政收入的重要來源。而至清中葉，淮安榷關官吏貪黥，管理混亂，遠近聞名，關場上的賄賂成風，生活的奢侈糜爛，對于飲食上的百般挑剔，“淮關額稅二十萬，而歲征于商者，莫知其數(shù)，自監(jiān)督左右，下至環(huán)關而居者，靡衣鮮食，咸取給焉，南河總督則更是清朝的一個“肥差”，《春冰室野乘》載：“南河歲修經(jīng)費每年五六百萬金，然實用之工程者，不及十分之一；其余悉供官吏之揮霍，其奢汰有帝王之不及者”。某河帥府宴客，為取肉之精華，一席之中，竟用豬五十頭，用駝四頭。此外．《清朝野史大觀》中的一則筆記云：“清江浦為南北孔道，當乾隆嘉慶時，河工極盛……故河、漕、鹽三途備集一隅，人士流寓之多，賓客燕宴之樂，除廣東漢口外，雖吳門亦不逮也！……”。
清代帝王為鞏固江山，穩(wěn)定國家，籠絡民心等因素，康熙、乾隆祖孫二代，曾十二次南巡，淮安是必到之地。為接駕，地方官員亦以美饌?cè)偦实��？滴趿文涎�，每次都到淮安視察河務，曾躬歷清河、楊莊、武墩、高家堰、蔣壩、歸仁堤等處實地指點謀劃�？滴跛氖哪甓履涎玻鲁蹙攀ヱ{至烏沙河，有淮安紳衿百姓備進萬民宴，又鹽場彩亭七座相迎。又乾隆四十九年春，弘歷南巡'路經(jīng)淮安，鹽商諭諸商人自伏龍洞至南門外起造十里園亭，以荻莊為行宮，開御宴�！痘窗埠酉轮尽份d：乾隆二十七年，乾隆皇帝南巡，平橋富商林百萬鉆營接駕，絞盡腦汁，用鯽魚腦烹制豆腐，皇上吃后十分滿意，贊不絕口，淮安名肴“平橋豆腐”因此得名，皇帝每次巡幸，駐留多日，宿遷、順河、蔣壩等處都有行宮，并從事過接駕活動�；蕦m御廚佳肴美點也得以與淮安菜相互切磋。
三、當代淮安飲食文化的繼承與創(chuàng)新
清朝末年，淮安境內(nèi)的“漕河鹽榷”之利皆失，加之連年的戰(zhàn)爭動亂，使得淮安的經(jīng)濟從全國的首富地區(qū)變?yōu)樨毨У貐^(qū)，飲食業(yè)一落干丈，淮安菜曾一度沒落、衰亡，因此人們將地域相近、特點相似的淮安菜和揚州菜合稱為淮揚菜。新中國成立以后，淮揚菜由于“工藝精細、清鮮平和”的特點被定為國宴的常用菜。晶，被國家領導人用來招待八方來賓，淮揚菜于是又聲名鶴起，全國各地廚師不斷慕名來淮交流學習，從而推動了淮安新一輪餐飲文化的建設。1951年5月毛澤東視察淮河，發(fā)出了一定要把淮河修好“的號召，淮安人民進行了大規(guī)模的河道疏浚和水利工程建設，促進了水運的繁榮及農(nóng)業(yè)、工商業(yè)的發(fā)展，飲食業(yè)逐步繁榮。公私合營后，震豐園、文樓、勝利、玉壺春、新半齋等一些舊有的名店酒樓重放異彩，造就了建國后首批淮安餐飲名店，也使得傳統(tǒng)的美食得以傳承，進入八十年代，淮安的飲食市場空前繁榮，大眾化飲食店和中高檔賓館酒樓如雨后春筍般興起，特別是進入二十一世紀后，淮安市政府將發(fā)展淮揚美食文化與發(fā)展地方經(jīng)濟、娛樂淮安百姓有機的結合起來，連續(xù)舉辦中國淮安，淮揚菜美食文化節(jié)系列活動，從而使淮安美食文化得到了空前的繁榮，縱觀當代淮安美食文化的發(fā)展，是一個繼承與創(chuàng)新的過程，具體表現(xiàn)在以下四個方面：
1、美食文化的社會性、多元化得到充分體現(xiàn)。
在長期的封建社會，淮安的烹飪技術雖然已經(jīng)發(fā)展到極高的水平，但飲食業(yè)服務的對象只是少數(shù)的達官顯貴、名商大賈，絕大多數(shù)普通百姓一輩子也享受不到一次餐館的美味佳肴，如今，飲食業(yè)服務的對象則主要是普通百姓，無論足從服務的人數(shù)，還是經(jīng)營的收入上，普通百姓都是當代飲食文化的主體，進餐館、去茶樓'享受一次如“達官顯貴”式的餐飲服務，對老百姓來說也是家常便飯。服務的對象變了，但服務的質(zhì)量更高了，把過去對“老爺”式的服務，變成了現(xiàn)在對“上帝”式的服務。飲食業(yè)的形式也得到空前發(fā)展，從古代的酒樓、茶館發(fā)展成賓館、酒樓、茶館、各種主題餐廳、西餐、各式快餐店、餐飲連鎖店、餐飲加盟店、超市食品店等種類、數(shù)量繁多的現(xiàn)代淮安餐飲業(yè)，以淮安轄四區(qū)四縣，500多萬人口的地級市，目前擁有各種大小不同的餐飲門店11000多家，從業(yè)人員近12人，平均不到500人就有一家餐飲店，而且很多餐飲企業(yè)還從形象、環(huán)境、服務等方面，逐步建立了具有個性的企業(yè)文化。
2、烹飪原料選擇更加符合大眾化，符合現(xiàn)代健康飲食發(fā)展方向。
烹飪原料中保留了淮安這個富饒的魚米之鄉(xiāng)一直盛產(chǎn)的麥、菽、秫、稻、杉E、杏、李、柰、菘、韭、茄、莧、瓜、瓠、菱、藕、犬、雉、兔、回、魴、鱸、鱖、黃瓜、白子、白魚、蒲菜、淮杞、淮蟹、鱔魚等。摒棄了熊掌、猴腦、駝峰、鹿肉、象白等稀有動物原料，滇用魚翅、燕窩、海參、鮑魚等高檔原料。而且緊跟淮安地方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結構的發(fā)展，開發(fā)了乳鴿、野鴨、龍蝦等多種產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖、生產(chǎn)的特色原料，帶動了地方經(jīng)濟的發(fā)展。隨著交通運輸?shù)谋憬�、原料保藏技術的提高，全國各地的特產(chǎn)原料也逐漸被結合運用到淮安地方菜肴的制作中，在調(diào)料品運用上，淮安餐飲業(yè)既保留7使用淮安地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬、醋、鹽等常規(guī)調(diào)味品的習慣，也緊跟調(diào)味品行業(yè)飛速發(fā)展的形熱勢，積極使用新的調(diào)味品，從而豐富菜肴的口味。與解放前相比，目前淮安的飲食原料可以說是充分繼承和發(fā)展了民間以“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的用料特點，符合大眾化要求、符合現(xiàn)代健康飲食發(fā)展潮流。
3、傳統(tǒng)的烹調(diào)技術和菜肴得到了繼承與發(fā)展。
當代的淮安廚師全面繼承了淮揚菜傳統(tǒng)的炸、熘、爆、炒、燉、燜、煨、蒸、燒、烤等烹調(diào)方法和1300多種菜肴的制作工藝，重新挖掘開發(fā)了“全鱔席”和“全羊席”，并在保持淮安菜選料嚴格、咸淡適宜、酸而不酷、辣而不烈、注重原味的特點的基礎上，改進了包括“獅子頭”、“平橋豆腐”在內(nèi)的100多道傳統(tǒng)菜肴的制作工藝，創(chuàng)新了“西游記素宴”、“梁紅玉抗金宴”、“全蒲宴”、“龍蝦宴”等十多種具有較高實用價質(zhì)的宴席和“梅竹冷拼…“盱眙十三香龍蝦”、“蟹粉魚腐”、“酥皮蝦蟹”、“小魚鍋貼”等一大批有影響的菜肴。燃氣灶、電烤爐、電磁灶、微波爐、油煙凈化設備等各種現(xiàn)化化的烹飪設備得以運用。在長期的培養(yǎng)和鍛煉下，一支能文能武的當代淮安中青年廚師隊伍已經(jīng)形成，他們帶著各自的特色、創(chuàng)新菜品在省級和國家級烹飪大褰上摘金奪銀。還有一大批己功成名就的國家級烹飪大師繼續(xù)在為淮安菜美食文化的發(fā)展默默奉獻著。
4、再造了淮揚美食文化的品牌。
淮安美食在歷史上雖然一度輝煌，新中國成立以后也榮幸的被選為國宴菜肴招待八方來賓，但淮安人沒能充分抓住這一有利的條件，迅速將淮揚菜發(fā)展成真正牢不可撼的第一大菜系，隨著改革開放后廣東菜和四川菜在全國遍地開花，淮揚菜名聲漸微。關鍵時刻，作為“淮揚菜之鄉(xiāng)”的淮安市政府部門，利用淮揚菜這一歷史名牌，以振興淮揚菜、繁榮淮安文化、發(fā)展地方經(jīng)濟、娛樂百姓為目的，自2002年起每年舉辦一次中國淮安·淮揚菜美食文化節(jié)，開展烹飪技術比賽、家庭廚藝比賽、運河沿線美食推介、招商活動、烹飪大師技術表演、名店名師名菜認定等多種形式的活動，截止現(xiàn)在，已連續(xù)舉辦五屆美食節(jié)，通過活動和相關的建設，淮安的市容市貌煥然一新，高溝捆蹄、漣水雞糕、蘇粵乳鴿、老侯野鴨、欽工肉圓等一批地方特產(chǎn)享譽運河沿線�；磽P美食文化的品牌得到了新的推廣和再造。
四、淮安美食文化發(fā)展策略
淮安地區(qū)美食文化發(fā)展的速度是很快的，但就其在全國的影響來說，與廣東菜、四川菜相比還是有差距的，甚至，浙江菜都有后來居上的氣勢。振興淮揚美、~食文化，在世界范圍內(nèi)打響淮揚菜品牌，作為淮安人，還有很長的路要走，有很多問題霈要研究和解決，主要的和急需做的工作有以下幾個方面：
l、解放思想，走出去引進來，強化創(chuàng)新意識。
隨著當代經(jīng)濟的飛速發(fā)展，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、交通運輸業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展突飛猛進，飲食原料的品種、餐炊具的種類、烹飪方法、菜肴品種也是日新月異，而我們淮安廚師還習慣于吃老本，滿足于躺在淮揚菜的歷史品牌上說我們是四大菜系之首；習慣于抱殘守缺，認為祖師爺傳下來的東西不能改變，殊不知，時移事異，無論是從口味，還是營養(yǎng)，還是感官的需要，傳統(tǒng)的淮揚菜肴都有很多需要改革的地方了。我們一定要首先樹立改革創(chuàng)新的思想。人家廣東菜為什么能后來者居上，紅遍全國，就是人家善于創(chuàng)新，洋為中用，將西餐的技法，西餐豐富的的調(diào)味品首先運用到中餐中來，由廣東廚師主理的店，從來不會連續(xù)兩個星期不推出新菜。那么究竟怎樣創(chuàng)新呢？走出去，拿我們淮揚菜的技藝、淮揚菜肴與其他菜系交流，好的保留；比人家差的，大膽向人家“拿來”，不要怕改變了淮揚菜的正宗。龍蝦生于大海，長于大海，是廣東菜的典型原料，本與川菜沒有絲毫關系，但川菜大師史正良的～款“水煮龍蝦”又有誰會說它是廣東菜呢！如此，還怕沒有創(chuàng)新的素材嗎？
2、建立一支技術、文化過硬的廚師隊伍。
餐飲業(yè)要友展，人才是根本。淮安市目前每年有烹飪高等專業(yè)畢業(yè)生60名左右'烹飪中等專業(yè)畢業(yè)學生200名左右，培訓結業(yè)人員800多人，但這些學員絕大多數(shù)選擇北京、上海等城市就業(yè)，只有少部分服務于淮揚菜餐飲企業(yè)：淮安市目前有四萬多名在職廚師，具有高級技術職稱的不到1%，具有中級技術職稱的約20%，經(jīng)過系統(tǒng)學習的僅占27%左右，這支廚師隊伍中雖然不乏菜肴烹飪高手，但就整體結構而言，遠遠不能滿足發(fā)展淮揚美食文化的需求。當今的餐飲業(yè)'設備電氣化，管理信息化，企業(yè)文化多元化，對廚師隊伍的要求越來越高，要發(fā)展淮揚菜首先要打造一支具有較高文化素質(zhì)的、高技能的、結構合理的廚師隊伍。快速有效的方法是，合理利用淮安地區(qū)眾多的烹飪院校的教學資源和餐飲企業(yè)的生產(chǎn)資源，對現(xiàn)有廚師進行培訓。這項長效發(fā)展淮揚菜的人才培養(yǎng)機制須有政府管理門的引導和協(xié)調(diào)。
3、建立一個淮揚菜宣傳交流平臺。
在淮安市政府的支持下，近幾年對淮揚菜的宣傳和交流活動的形式和次數(shù)都大幅度增加，這些活動應該長期堅持。另外還有兩個手段值得重視：一是要建立一個功能齊全的淮揚菜網(wǎng)絡交流平臺。網(wǎng)絡極高的傳播效率勿用置疑，網(wǎng)絡的建設也非常必要——現(xiàn)在網(wǎng)絡上沒有的事物還會是有名氣的嗎？但決不是在某個網(wǎng)站下建幾個淮揚菜介紹的網(wǎng)頁就起作用的，它必須是一個實時、互動的平臺，廚師可以在這里變流技術，顧客可以進行菜肴預定，可以從這里了解淮揚菜名店、名師、名菜，了解淮揚菜的文化，還可以利用這個平臺進行視頻教學，因此，這個平臺離不開專業(yè)人員的辛勤工作。這方面的工作與揚州、四川相比，我們已經(jīng)落后了。另一個是要加強行業(yè)協(xié)會和淮揚菜科研機構的作用，經(jīng)常性的組織一些有效的交流研討，及時解決淮揚菜發(fā)展中的問題。
4、創(chuàng)新淮揚菜經(jīng)營模式，開拓淮揚菜外地市場
在淮安市目前的1萬多家餐飲門店中，經(jīng)營淮揚菜的占到85%以上，可以說，他們很好的固守了淮揚菜的本地市場，但絕大多數(shù)是一些零散的中小企業(yè)，資產(chǎn)在千萬以上的不到六十家，資產(chǎn)在億元以上的只有屈指可數(shù)的幾家，因此，這些企業(yè)雖精于淮揚菜的技術，但缺少將淮揚菜打入外地市場的實力。但淮揚菜要想發(fā)展，要在國內(nèi)產(chǎn)生較大影響，就必須開發(fā)外地市場，特別是開發(fā)發(fā)達城市的市場。如近幾年在北京地區(qū)崛起的科力淮揚村和無名居兩個餐飲企業(yè)，就使淮揚菜在北京產(chǎn)生了很大的影響，科力淮揚村在北京市有9個連鎖店，已成了北京市民餐飲消費的一個大眾品牌；而無名居的三個店則在北京餐飲消費的高端市場爭得了一席之地，一桌淮揚菜常常是幾萬元，毫不亞于廣東菜的價格檔次。局限于消費水平，這種高檔的宴席在淮安本地市場目前還無法經(jīng)營。因此，我們應該從建設本地淮揚菜老字號的品牌著手，積極在發(fā)達城市發(fā)展這些品牌的連鎖店，有實力的企業(yè)發(fā)展直營連鎖店，沒有實力的，憑借其品牌和技術，吸引外地資金，發(fā)展自愿連鎖和特許經(jīng)營門店。未來的中國飲食市場，哪個風味體系占領發(fā)達城市的市場多，哪個就是真正的名菜系。
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