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  獨(dú)鐘紅燒獅子頭
  在偉人周恩來(lái)故鄉(xiāng)淮安市楚州區(qū)城北約二十余公里處，是當(dāng)年淮北鄉(xiāng)第一大鎮(zhèn)——?dú)J工。
  欽工肉圓的來(lái)歷
  關(guān)于“欽工”地名的來(lái)歷，有許多種傳說(shuō)，
  一說(shuō)秦漢時(shí)期，楚州瀕海，海水漲潮，浸漫良田，人們不得不筑堤防潮，而欽工一帶則是險(xiǎn)工患段，地方官吏“吃私”、“扣餉”，經(jīng)常決堤，最后皇帝震怒，欽點(diǎn)御前大臣前往駐節(jié)督工，終于堤固人安。欽差走后，人們?yōu)榱司拺褮J差大人的功德，就把他住過(guò)的地方取名欽工，并一直沿用至今。
  一說(shuō)明代中葉，黃河數(shù)次缺口，改道南流，奪淮入海，黃河帶來(lái)的大量泥沙逐漸填高了淮河河床，人們無(wú)奈，只好逐年加高河堤，擋掩黃水。就這樣年復(fù)一年，河床越來(lái)越高，河堤也年年增高加固，最后河底比周?chē)�老百姓屋脊還要高。每逢洪澇災(zāi)害季節(jié)，河兩岸人們便提心吊膽。一年夏天，連日暴雨，大雨沖破河堤，整個(gè)淮北鄉(xiāng)一片汪洋。時(shí)值欽差大臣南巡暗訪，當(dāng)他見(jiàn)到這一帶黎民百姓房倒屋塌，無(wú)吃無(wú)燒甚至背井離鄉(xiāng)的慘狀，就寫(xiě)本奏請(qǐng)?zhí)熳淤c災(zāi)，并請(qǐng)旨督辦這一帶黃河奪淮后的缺口工程，后蒙皇上恩準(zhǔn)。經(jīng)這位欽差大人半年多的努力，河堤復(fù)固，河水歸漕，災(zāi)民紛紛返鄉(xiāng)種地，恢復(fù)家園。欽差在辦好了賑災(zāi)和復(fù)堤兩大德政之后回朝交旨，地方士紳鄉(xiāng)眾便將他住的地方取名欽工，沿襲至今。
  欽差駐節(jié)“欽工”后，免不了要與地方政府官員、豪紳巨賈們應(yīng)酬往來(lái)。淮安當(dāng)時(shí)不僅是“府、縣治所”，而且漕運(yùn)總督也駐節(jié)淮安城內(nèi)；加之城內(nèi)、河下會(huì)館林立，外地商會(huì)富人駐淮的也非常多。他們?cè)谒屯�迎�?lái)的請(qǐng)宴中，互相攀比。今天你搞了個(gè)“六樣頭”，明天他就還你一個(gè)“八大碗”；你搞了個(gè)紅燒魚(yú)，他就必定還你一個(gè)燉雞湯，……如此三往兩復(fù)，終年不斷。于是漕督家的軟兜長(zhǎng)魚(yú)，淮安府臺(tái)的淮城蒲菜，山陽(yáng)知縣家的蟹黃湯包、平橋的豆腐等漸漸名聲大震。
  這一來(lái)，欽差大人急了，便嚴(yán)責(zé)管家也要拿出一道有自己地方特色的菜肴，好讓他招待客人，以免面子上難看。于是，廚房大師傅們絞盡腦汁，也只好就地取材，利用鄉(xiāng)下農(nóng)民新宰殺的生豬精肉做料，再用鐵柵子拍砸，致其碎成糊狀，加佐料配制而成圓形食物，俗稱(chēng)肉圓子。它口感脆嫩，味道鮮美，油而不膩，清爽宜人。經(jīng)這種工藝制作的肉圓子還具有一定彈性，偶爾食客從筷子上掉落時(shí)，竟能在桌子上蹦起來(lái)，正所謂“甩過(guò)墻頭還能跳三跳”呢!欽差大人以這種肉圓待客之后，吃得一撥撥客人贊不絕口。欽差回京復(fù)命時(shí)，又特意帶上一部分肉圓子進(jìn)京，獻(xiàn)給皇上，把個(gè)皇帝又吃得眉開(kāi)眼笑，忙問(wèn)欽差是何食品，欽差為了和其他地方的肉圓子有所區(qū)別，就說(shuō)，這叫欽工肉圓子。這么一來(lái)，欽工肉圓子便一年又一年地成為地方進(jìn)獻(xiàn)皇帝的貢品。傳至清代，后來(lái)也稱(chēng)它“清貢肉圓”、“清宮肉圓”等等。
  一個(gè)新菜的誕生，又遭到皇帝、食客們的喜愛(ài)，它便也給生意人帶來(lái)一定的商機(jī)，飯店里的廚房大師傅們也就不斷對(duì)它進(jìn)行加工、改造，肉圓子的體積也越做越大，原本一碗可盛二、三十只的，后來(lái)只能盛四只甚至只能盛一只。每當(dāng)那又大又嫩又爽口的大肉圓子往碗里一放，便香氣四溢，于是，食客們胃口大開(kāi)，爭(zhēng)相伸箸，分而食之。那大肉圓子被撥拉開(kāi)后，就象一只大獅子頭一樣，于是人們便順口稱(chēng)作“欽工獅子頭”。再者，由于欽工獅子頭的制作工藝分成紅燒、清燉兩種，于是又有了“欽工紅燒獅子頭”、“欽工清燉獅子頭”之分。一道菜字多抝口，食客們便漸漸將前兩個(gè)字喊丟了，除了楚州一部分人還稱(chēng)它“欽工獅子頭”外，到別的地方則一般就稱(chēng)“紅燒獅子頭”、“清燉獅子頭”了。而且由于交通的不斷發(fā)達(dá)，人員流動(dòng)的加快，會(huì)做獅子頭的人也越來(lái)越多，世界上幾乎所有華人居住地都有人做。不過(guò)論起傳統(tǒng)工藝和口味來(lái)，還是無(wú)法和欽工紅燒獅子頭相比的。
  斗轉(zhuǎn)星移，大地滄桑，如今的欽工肉圓形成企業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)還研制開(kāi)發(fā)了欽工雞圓、欽工魚(yú)圓、欽工龍蝦圓、荷藕圓、蒲菜圓、芹菜圓等多個(gè)品種。并成功地打入了上海、南京等地的許多星級(jí)賓館和一些超市。在北京等地也深受消費(fèi)者青睞。1999年，江蘇省貿(mào)易廳特授予欽工肉類(lèi)制品有限公司生產(chǎn)的欽工肉圓為“江蘇名菜”的光榮稱(chēng)號(hào)。更令人感動(dòng)的是，已故開(kāi)國(guó)總理周恩來(lái)12歲離開(kāi)淮安，在他那波瀾壯闊的一生中，“繞繞縈懷”的一道家鄉(xiāng)菜就是“欽工紅燒獅子頭”。
  兩次下廚親自做
  周恩來(lái)生活儉樸，但他卻是世人皆知的美食家。因?yàn)樗�生于淮揚(yáng)菜的發(fā)祥地淮安楚州城，因此對(duì)淮菜更是情有獨(dú)鐘。欽工紅燒獅子頭便是周恩來(lái)特別愛(ài)吃的一道菜。據(jù)周恩來(lái)生前廚師安振常對(duì)筆者回憶，建國(guó)初，總理特別忙，我們這些在總理身邊做服務(wù)工作的人員都希望他老人家能吃得好些，睡得多些，以適應(yīng)他那沒(méi)日沒(méi)夜大強(qiáng)度的工作。我一到西花廳上班便問(wèn)在總理身邊做菜多年的老廚師王詩(shī)書(shū)、桂煥云他們，總理最喜歡吃的有哪幾道菜。王師傅、桂師傅告訴我，總理最喜歡吃燴干絲、紅燒百頁(yè)結(jié)、紅燒獅子頭等。這樣我心中就有了數(shù)。
  安師傅深情地回憶說(shuō)，燴干絲、紅燒百葉結(jié)等做起來(lái)比較簡(jiǎn)單，而紅燒獅子頭在選料、配料和制作上都有較高的要求�？偫黼m然喜歡吃，每星期也只準(zhǔn)許做一次，最多兩次。為了保證他的營(yíng)養(yǎng)，我們便趁西花廳來(lái)客人時(shí)盡量找機(jī)會(huì)多做幾次紅燒獅子頭。據(jù)當(dāng)年西花廳的工作人員回憶，陳毅、賀龍等國(guó)家元老以及越南胡志明主席、柬埔寨西哈努克親王等國(guó)際友人均在西花廳周總理家中品嘗過(guò)紅燒獅子頭。
  1958年“大躍進(jìn)”之后，我們國(guó)家遇上了前所未有的天災(zāi)人禍，全國(guó)人民都處于饑寒交迫之中。周恩來(lái)等開(kāi)國(guó)元?jiǎng)讉兙�表示一定要甘苦如民，與全國(guó)人民共度難關(guān)。總理堅(jiān)持不吃肉、蛋、魚(yú)類(lèi)食品，紅燒獅子頭便再也上不了他的餐桌。直到1965年國(guó)民經(jīng)濟(jì)完全好轉(zhuǎn)了，他才又允許為他做紅燒獅子頭。
  周恩來(lái)不僅喜歡吃紅燒獅子頭，而且還會(huì)自己動(dòng)手做。那是因?yàn)樗?0歲時(shí)，兩個(gè)母親相繼去世，他便挑起了“當(dāng)家”的擔(dān)子，而且能“佐理家務(wù)”，井然有序。他自己說(shuō)的“佐理家務(wù)”中，便包含著燒飯做菜。后來(lái)周恩來(lái)東渡日本，西旅歐洲，都是一個(gè)人獨(dú)立生活。日本菜、法國(guó)餐，他都品嘗學(xué)做。有人說(shuō)：“周總理不僅是美食家，而且還是一位做菜高手。”不過(guò)他因?yàn)楣ぷ魈�忙，要他處理的�?guó)家大事太多，也就很難有機(jī)會(huì)讓他到伙房展示他的廚藝了。現(xiàn)在，有史實(shí)記載的他親手做紅燒獅子頭的有兩次。
  1941年11月下旬的某一天，由于年初蔣介石發(fā)動(dòng)了震驚世界的皖南事變，掀起第二次反共高潮，在重慶的所有進(jìn)步人士的心頭都有著沉甸甸的壓抑感。能夠駕馭政治氣氛的周恩來(lái)選中了當(dāng)時(shí)陪都重慶的話劇作為突破口，讓話劇演員先后排演了《天國(guó)春秋》和《棠棣之花》等劇目，使山城氣氛終于活躍起來(lái)。周恩來(lái)十分高興，便提出請(qǐng)當(dāng)時(shí)在重慶的文藝界朋友們到周公館玩玩，吃頓飯犒勞大家，并明確傳出話說(shuō)：“只要不是壞人一律歡迎去周公館�！�
  周恩來(lái)請(qǐng)客的消息一傳出，人們便奔走相告，不管是請(qǐng)到的，還是沒(méi)請(qǐng)到的，當(dāng)年在重慶得到消息的文藝界同志們、朋友們幾乎不約而同地趕到了周公館，整個(gè)樓底四間房子和一個(gè)小天井塞得滿(mǎn)滿(mǎn)的。到場(chǎng)的有陽(yáng)翰笙、陳白塵、鄭君里、舒繡文、白楊、張瑞芳、秦怡等一百多人。開(kāi)飯時(shí)，周公館的桌凳、碗筷都不夠，但所到的客人都不以為忤，反而談笑風(fēng)生，相聚甚歡。
  請(qǐng)客的主人周恩來(lái)跟大家說(shuō)了幾句客氣話之后，便系上圍裙，親自下廚為客人們做他的拿手家鄉(xiāng)菜——紅燒獅子頭。文藝界的朋友們一見(jiàn)這道色、味、形俱佳的菜肴，又是周恩來(lái)親手做的，所有筷子便一齊指向“獅子頭”，很快便一掃而光。當(dāng)時(shí)任中共中央南方局文化組組長(zhǎng)，后來(lái)曾任中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)的徐冰幾十年后還回憶說(shuō)：“周總理在重慶做的那道紅燒獅子頭的美味確實(shí)令朋友們回味了很久很久，有的人終生都不會(huì)忘掉�！�
  1952年的7月9號(hào)，是周恩來(lái)六伯父，中央文史館首批館員周嵩堯先生的八十壽誕。周恩來(lái)請(qǐng)來(lái)在北京的周家親屬，為老人舉行祝壽家宴。當(dāng)時(shí)他的弟弟周恩壽和王士琴夫婦以及他們的侄兒、侄女輩們共10多人齊聚西花廳。周恩來(lái)、鄧穎超帶頭舉杯向六伯父敬酒。席間，周恩來(lái)也親自下廚為六老爺子制作了紅燒獅子頭。由于他燒制的味口好，孩子們爭(zhēng)先恐后地吃，而對(duì)于飽經(jīng)滄桑八十年的周嵩堯老人來(lái)說(shuō)，他吃著由身任國(guó)家總理的侄兒做的這道家鄉(xiāng)菜，就更別有一番滋味在心頭了�，F(xiàn)任《數(shù)理天地》雜志社社長(zhǎng)兼總編輯的周?chē)?guó)鎮(zhèn)同志是當(dāng)年參加他太爺爺周嵩堯八十大壽家宴的人，半個(gè)世紀(jì)后他還清楚地回憶說(shuō)：“七爺爺(指周恩來(lái))做的那道紅燒獅子頭真是好吃。幾十年過(guò)去了，我再也未吃過(guò)味道那么鮮美的菜了�！�
  “紅燒獅子頭比金子還珍貴”
  1961年4月，第26屆世界乒乓球錦標(biāo)賽在我國(guó)首都北京舉行，我國(guó)乒乓球代表隊(duì)一舉奪得男子團(tuán)體和男女單打三項(xiàng)冠軍。周恩來(lái)十分賞識(shí)這些為國(guó)爭(zhēng)光的青年英雄們。他和鄧穎超決定在4月21日請(qǐng)中國(guó)乒乓球隊(duì)主要成員到西花廳家中作客。
  那天，運(yùn)動(dòng)員們整整坐了兩桌，鄧穎超特意把兩位男女單打世界冠軍莊則棟和邱鐘惠安排在周恩來(lái)的兩邊。同周恩來(lái)一起陪客的還有國(guó)務(wù)院副總理羅瑞卿和國(guó)家體委主任榮高棠等人。
  開(kāi)席后，也就四菜一湯。周恩來(lái)入席后就說(shuō)：“我今天不能向你們敬酒，就敬菜。這幾個(gè)菜是我特意讓廚師做的，是我們淮安的家鄉(xiāng)菜。尤其是這盤(pán)紅燒獅子頭最有代表性，也是我最?lèi)?ài)吃的菜。”說(shuō)著，他就把其中的一只“獅子頭”用筷子夾成四瓣，并把其中的一瓣夾到邱鐘惠的碗里。多少年來(lái)，邱鐘惠都沒(méi)有忘掉周恩來(lái)夾給她吃的那瓣紅燒獅子頭，直到1998年2月28日，為紀(jì)念周恩來(lái)百年誕辰，隨中央電視臺(tái)“心連心”藝術(shù)團(tuán)來(lái)到淮安的邱鐘惠還在周恩來(lái)紀(jì)念館廣場(chǎng)前，面對(duì)千萬(wàn)觀眾深情地回憶說(shuō)：“我覺(jué)得那次總理夾給我的那瓣獅子頭比金子還珍貴!”