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  淮安人愛(ài)吃豬頭肉，好吃豬頭肉，賣(mài)豬頭肉的店鋪（攤點(diǎn)）之多也是十分驚人的。在淮安區(qū)民間，又素有“豬頭肉四大天王”之說(shuō)。
　　淮安民間有句俗語(yǔ)：“硬不過(guò)老蠶豆，香不過(guò)豬頭肉。”可見(jiàn)，豬頭肉雖是世俗之物，好吃卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。而在淮安，賣(mài)豬頭肉的攤點(diǎn)成為城市中一道靚麗的風(fēng)景，吃豬頭肉則成為淮安人心目中一種獨(dú)特的文化。那么，作為淮揚(yáng)美食之鄉(xiāng)的淮安人是什么時(shí)候開(kāi)始吃豬頭肉的？又是怎樣吃豬頭肉的呢？
　　翻開(kāi)中華飲食文化史，發(fā)現(xiàn)豬頭肉屢屢出現(xiàn)在全國(guó)不同菜系的名菜譜上：川菜中有豆渣豬頭，晉菜中有豬頭肉糕、白豬頭肉，贛菜中有炒雙層肉（豬耳朵），滇黔菜系中有五彩豬頭肉，西北民族風(fēng)味菜肴中有柳蒸豬頭，東北的松遼菜系中則有扒豬臉。那么，淮安人是怎么制作豬頭肉的呢？
　　豬頭肉的制作方法
　　菜肴關(guān)鍵在于變化，同樣的材料，不同的工藝、不同的調(diào)料，菜肴的口味、口感也不盡相同。大致說(shuō)來(lái)，淮安豬頭肉制作的方法包括紅燒、腌臘、鹵煮、燒烤等四種方法。
　　紅燒是淮安出現(xiàn)最早，也是最常見(jiàn)的制作豬頭肉的方法。將整理干凈的豬頭劈開(kāi)，把豬頭切成大塊，放入清水鍋中，加入鹽、生抽醬油，有條件、講究生活品位的人家會(huì)加花椒、大料等調(diào)味，大火燉煮，文火燜熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太過(guò)則影響爽脆的口感。出鍋晾干后，拆去豬頭骨，再切小塊紅燒，或加其他食材紅燒。
　　臘豬頭肉建立在腌豬頭的基礎(chǔ)上，最適宜的時(shí)間是農(nóng)歷臘月，淮安區(qū)季橋豬頭肉則是臘豬頭肉的代表性品牌。豬頭在整理干凈后，把豬頭有肉的部位（尤其是肥肉部分）用刀劃開(kāi)，將炒熟的香料（10多種配料）、椒鹽均勻地擦抹在豬頭上，放入缸中腌漬兩周左右，然后將豬頭起鹵晾曬風(fēng)干，這樣臘豬頭就大功告成。吃時(shí)可水煮、燉煨，可拆骨紅燒，也可片成肉片清蒸，風(fēng)味與紅燒大不相同。
　　鹵豬頭肉是淮安最為普遍的制作豬頭肉的方法，街頭鹵菜（熟菜）攤點(diǎn)上賣(mài)的豬頭肉都是鹵豬頭肉。鹵豬頭肉一般分為白鹵和紅鹵兩種，淮安80%以上攤點(diǎn)賣(mài)的豬頭肉都以白鹵為主。先把買(mǎi)回的豬頭浸水約10分鐘左右，用鑷子拔除余毛，或用爐炭燒去豬毛，清除豬頭厚皮溝槽里的污垢，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，洗凈瀝去水后將豬頭劈開(kāi)，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約30分鐘、50分鐘不等。用鐵鍋放入清水，煮至大開(kāi)，把豬頭肉放入，蓋上鍋蓋，燒開(kāi)約5分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。再將調(diào)料（主要是花椒、桂皮、丁香、八角）用紗布（疏孔布）縫袋盛入，扎緊袋口不使漏出，放入鍋中，注清水，煮半小時(shí)，再將砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及料酒加入即成鹵水。最后將豬頭肉放入鹵水中加蓋煮約一個(gè)半小時(shí)，取出即可。
　　烤豬頭肉是這幾年淮安剛剛興起的制作豬頭肉的方法。主要有兩種：一種制作方法與烤羊肉串一樣，將弄凈后的豬頭肉片成小塊（或薄片），串起來(lái)在炭火上燒烤，熟后食用；另一種則是出現(xiàn)在飯店里的“烤豬臉”。半邊豬頭整烤，烤熟后或切、或片上桌，佐以調(diào)料，別是一番風(fēng)味。
　　淮安人吃豬頭肉的歷史
　　淮安人吃豬頭肉的歷史是非常悠久的，這點(diǎn)考察淮安民俗就清晰可見(jiàn)。在流傳至今的淮安民俗中，大年三十祭圈神、祭祖要有豬頭，正月初五祭財(cái)神菩薩少不了豬頭，砌房子破土動(dòng)工祭土地神和太歲離不開(kāi)豬頭，老人過(guò)世六七“換飯”（俗謂“六七不吃自家飯”），少不了豬頭。豬頭肉是菩薩、神仙和祖先的喜愛(ài)之物，自是老百姓喜歡的食物。最終，祭祀神靈和祖宗的豬頭肉都到了人的嘴里、肚中，成就了人的口腹之欲，所謂“心到神知，上供人吃”�？梢赃@么說(shuō)，淮安這些祭祀風(fēng)俗開(kāi)始之際，就是淮安人吃豬頭肉開(kāi)始之時(shí)。唐代時(shí)，孫思邈在《千金要方》中提到豬頭肉的功效：“補(bǔ)虛乏氣力，去驚癇、寒熱、五癃”，豬頭肉登上豪門(mén)貴府的大雅之堂。南宋時(shí)期，豬頭肉出現(xiàn)在市井之中，普通老百姓吃上了豬頭肉。明清之際，豬頭肉的身影屢屢現(xiàn)身于以淮安為背景的小說(shuō)、筆記中。
　　在筆者的印象中，二十世紀(jì)七八十年代的淮安農(nóng)村，吃得最多的肉食要算是豬頭肉。那個(gè)時(shí)代，豬肉富人不屑問(wèn)價(jià)，窮人根本吃不起，只能低價(jià)買(mǎi)豬頭肉解饞。尤其是每當(dāng)寒冬臘月時(shí)節(jié)，很多農(nóng)村人家都要買(mǎi)一個(gè)豬頭回來(lái)，將其劈洗干凈，掛在家里晾曬，或者用粗鹽把洗凈的豬頭均勻地擦一遍，然后置于缸或盆（桶）內(nèi)腌制一周左右，使其入味。等到過(guò)年時(shí)，待饅頭、年糕蒸好以后，利用鍋灶中的余火剩炭，把豬頭放在大鍋里烹煮。第二天早起時(shí)，豬頭已經(jīng)煮爛，拆下豬頭骨留待賣(mài)錢(qián)，豬耳朵、豬舌頭、豬拱嘴等則切下盛盤(pán)，備親戚來(lái)吃年酒之用，豬頭肉則切塊與豇豆角（或扁豆角）干子紅燒。這是大年三十中午餐桌上祭祖之時(shí)的大菜，也是親戚朋友吃年酒的大菜。
　　淮安人喝酒喝的是性情，而豬頭肉下酒大概也是絕配。好酒一定要配好菜的，但好菜的標(biāo)準(zhǔn)不一定是山珍海味，往往是最普通的東西，只要烹制得好，有特色，均可作為佐酒的好菜。在淮安，有四樣極普通的家常菜可稱(chēng)佐酒的佳肴：豬頭肉、油炸花生米、海帶絲、素雞干，姑且稱(chēng)之為佐酒“四絕”。春夏秋冬，豬頭肉總是離不了餐桌的。以致如今豬頭肉搖身一變成為高檔酒席上的美味佳肴，吸引著眾多食客。（徐愛(ài)明 孫 權(quán) 徐 曉 文）