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  逢年過節(jié)，喜事壽宴，古城淮安老百姓請三朋四友，親戚鄰里吃飯都把“燴肉皮”（又稱“燴皮肚”），當(dāng)作第一道熱菜上。“燴肉皮”大盤里有雪白的鵪鶉蛋，有青翠的竹筍，有黑色的木耳，有金黃的什錦菜，還有白色的菜頭，那真是五顏六色，色香味美，讓人垂涎欲滴，一大盤上桌不一會(huì)兒便被客人們一掃而光。
  “燴肉皮”主料是肉皮。肉皮不是從豬肉上削下來的鮮肉皮，而是經(jīng)過晾干后“炸”出來再燴的肉皮。現(xiàn)在市場上雖然有炸好的肉皮，泡發(fā)好的肉皮，但古城好多人家還喜歡自家炸肉皮。這些人家把平時(shí)買到帶皮的豬肉皮，家里辦喜事、過年過節(jié)斬肉砣子剔下的肉皮，下鍋煮成半熟后剔除其肉層肥肉（又稱肉白），用竹筷串起掛于屋檐口風(fēng)干，待到要吃時(shí)下油鍋炸。這不，春節(jié)將臨，單位同事老黃又要把平時(shí)風(fēng)干的肉皮下油鍋炸。老黃炸肉皮前先用溫?zé)釢癫�，把�?nèi)皮抹擦干凈。炸肉皮用的是菜籽油，增加炸出來的肉皮黃亮和燴出來肉皮的清香味。
  油倒入鍋中，一條條切好的肉皮也隨之入油鍋，小火加熱，炸肉皮的老黃一手拿著鍋鏟，一手拿著鍋勺，鍋鏟來回翻動(dòng)肉皮，鍋勺則住肉皮上澆油，待肉皮要卷縮時(shí)，用鍋鏟、鍋勺各壓著肉皮一頭，使其不讓卷縮到一起。當(dāng)油鍋中的肉皮出現(xiàn)一個(gè)個(gè)皮泡時(shí)，將其從油鍋中撈出，晾一晾，油鍋里的油繼續(xù)加熱，待肉皮癟下去后，再放入高溫油鍋中，見肉皮膨化，用鍋鏟、勺將肉皮整個(gè)按沒在油中，使之整條肉皮充分膨發(fā)后撈起。此時(shí)，出油鍋的肉皮色澤金黃、脆透多泡，肉皮香、菜油香特別好聞。
  燴肉皮前，要把炸好晾透的肉皮，掰成一小塊一小塊，放到盆里用溫水泡一泡（發(fā)一發(fā)），待完全泡開后，再用刀切成條狀、菱形狀同黑木耳、鵪鶉蛋、竹筍等一起入葷湯燴之，燴出的肉皮綿潤爽口，頗類魚肚，人們又稱“燴皮肚”。