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  久負(fù)盛名的淮安“長(zhǎng)魚(yú)席”誕生于古鎮(zhèn)河下羅家橋巷頭的“宴樂(lè)飯店” 。據(jù)《淮安府志》記載：“淮安長(zhǎng)魚(yú)” ，肉嫩性純。清咸豐元年（1851年），宴樂(lè)飯店廚師張愷創(chuàng)制出名揚(yáng)海外的108樣長(zhǎng)魚(yú)席。據(jù)熟諳淮安掌故的七旬老人講：“國(guó)民政府要員、孫中山先生之子孫科曾特地驅(qū)車(chē)來(lái)河下宴樂(lè)飯店品嘗長(zhǎng)魚(yú)席”。近年來(lái)被評(píng)為“江蘇十大名菜” 之首的便是長(zhǎng)魚(yú)席其中的“軟兜長(zhǎng)魚(yú)�！�
  長(zhǎng)魚(yú)又稱(chēng)黃鱔，俗名筆桿青。同樣久負(fù)盛名的淮安茶馓的制作過(guò)程，有一道工序“盤(pán)條” 是這樣介紹的：取出面搓成“筆桿” 粗細(xì)的圓條，依法再盤(pán)入缸內(nèi)�；窗策@一名菜、名點(diǎn)都同筆桿的套上了近乎，這就要?dú)w功于淮安歷史上的名廚把廚藝上的術(shù)語(yǔ)同淮安文人墨客的生花妙筆結(jié)了緣。
  淮安屬水網(wǎng)密布的城市，境內(nèi)擁有眾多的河、湖、溝、渠、池塘及水田。這些地方都成了長(zhǎng)魚(yú)天然的棲身地，（蘇北灌溉總渠未開(kāi)挖之前，北鄉(xiāng)都是旱地，種的都是玉米、黃豆及山芋等旱作物�！棒~(yú)兒離不開(kāi)水，瓜兒離不開(kāi)秧”。 因而，長(zhǎng)魚(yú)都出產(chǎn)于里下河流域的淮安東南鄉(xiāng)、運(yùn)河西岸的西南鄉(xiāng)）長(zhǎng)魚(yú)對(duì)淮安大人小孩子來(lái)說(shuō)是非常熟悉，農(nóng)村的孩子，夏天的夜晚提上圍燈、帶上竹夾子到秧田捕捉長(zhǎng)魚(yú)，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)魚(yú)要沉住氣、出手快、下手狠，一夾子準(zhǔn)能把長(zhǎng)魚(yú)牢牢地夾住，運(yùn)氣好一個(gè)晚上捉上一戶(hù)簍長(zhǎng)魚(yú)也不是難事。長(zhǎng)魚(yú)賣(mài)了后，家里的零用錢(qián)都有了。姑娘、村婦在秧田里有說(shuō)有笑地栽秧，長(zhǎng)魚(yú)也會(huì)游過(guò)來(lái)湊熱鬧，眼疾手快的人用手指夾住，長(zhǎng)魚(yú)就當(dāng)定了俘虜。長(zhǎng)年同魚(yú)打交道的漁（“駁”音，經(jīng)驗(yàn)豐富的人）子，更有方法讓長(zhǎng)魚(yú)就范，用一根軟軟的細(xì)竹片 綁上長(zhǎng)魚(yú)鉤，套上蚯蚓。到水塘溝渠邊尋找長(zhǎng)魚(yú)的洞穴，把鉤申進(jìn)洞內(nèi)，另外還用手的中指在水面上彈出“啪、啪”的響聲來(lái)吸引洞內(nèi)的長(zhǎng)魚(yú)。那洞內(nèi)的長(zhǎng)魚(yú)見(jiàn)送進(jìn)嘴里的美餐，便不知死活地美美咬上一口。釣魚(yú)者見(jiàn)手中竹片晃動(dòng)，向外一提，饞嘴的長(zhǎng)魚(yú)便進(jìn)了戶(hù)簍。
  淮安人十分講究飲食味口，城里幾乎每個(gè)家庭都會(huì)有一兩名善長(zhǎng)烹飪的家庭成員。而且都能燒出一兩樣長(zhǎng)魚(yú)的拿手好菜，如炒長(zhǎng)魚(yú)、軟脰長(zhǎng)魚(yú)、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等�；窗彩腔磽P(yáng)菜的發(fā)源地，形成了從古到今，家家都有特色菜、人人都能露一手的現(xiàn)象，這也許是淮安獨(dú)有的地域特色和人文特色。因而，從2002年舉辦首屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)期間，淮安區(qū)政府就因勢(shì)利導(dǎo)成功地舉辦了淮安家庭廚藝大賽，從那以后每年都有一批“家庭名廚” 脫穎而出。
  民間有著“六月里長(zhǎng)魚(yú)賽人參” 的說(shuō)法，長(zhǎng)魚(yú)渾身都是寶，活長(zhǎng)魚(yú)的血是涂治蛇箍瘡首選偏方。粗長(zhǎng)魚(yú)段燒五花肉具有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功能，就連長(zhǎng)魚(yú)骨頭也是飼養(yǎng)鴨子的上等飼料，據(jù)說(shuō)，鴨子吃了斬碎的長(zhǎng)魚(yú)骨頭，產(chǎn)下的鴨蛋不僅個(gè)頭大而且營(yíng)養(yǎng)豐富油又多。