人說世上三樣苦：“種田、打鐵、磨豆腐”。寒來暑往,豆腐店的人，辛苦得沒有整夜覺睡，因?yàn)榕荻棺佑袊?yán)格時間的規(guī)律，夏天為4小時左右、冬天為8小時左右。說白了人們還睡在夢鄉(xiāng)中，豆腐店的人就起身忙開了，一刻不能耽誤。先從缸中撈出豆子、上磨、加水、過濾、燒漿、挑豆腐皮、再入缸過濾、點(diǎn)鹵、悶漿、壓榨成型。手不停，腳不住，一大堆事忙下來，天也快亮了，便準(zhǔn)備開門迎客了。
民國時期的豆腐店經(jīng)營模式，一般都為家庭作坊，只有少數(shù)幾戶家底殷實(shí)的豆腐店，雇人干活和收徒弟學(xué)手藝。并具備在秋季黃豆下市時收購儲備的能力，其余的豆腐店也只能在黃豆用完時，去南門外糧行零星購買。
大華豆腐店 上世紀(jì)，三十年代初，在淮安（今楚州，下同）城中心，上坂街與院門口（今總督漕運(yùn)部院遺址公園儀門）之間的繁華地段。有一爿座北面南，前兩間店面門內(nèi)，砌有一溜排三口大鍋灶，后進(jìn)兩間做作坊，最后一進(jìn)為一間上下二層的樓房。字號曰“大華豆腐店”（今楚州金店身底），大華豆腐店由王兆芝首創(chuàng)，后改由長子王長松接手經(jīng)營。該店有王長松、楊慧英夫妻倆并雇傭店員一人，共計(jì)三人。常年生產(chǎn)傳統(tǒng)的豆腐漿、豆腐、豆腐干、百頁、方干、素雞干、素雞管、蘭花干、豆腐皮、豆腐果、鹵汁干，夏天還做一些時令的涼粉，片粉（形狀同面條像似，原料：豌豆或蠶豆經(jīng)清水浸泡數(shù)小時后，磨漿、燒漿，用銅制有扁孔的漏勺使之成為面條狀的片粉）。
“豆腐、豆?jié){、豆腐干、千張、豆腐皮、豆腐腦、金錢豆餅、豆腐渣，稱豆腐店八大件，蘭花干、素雞干、香干（回鹵干）、臭干又叫四小件”。
那時，像“大華”這樣的豆腐店屬中上等規(guī)模，條件好的家中養(yǎng)有小毛驢垃磨，條件稍差的只有靠人力推磨了。尤其是盛夏酷暑，坐在爐膛口燒火，那長長的蘆柴、玉米秸桿進(jìn)在爐膛里，燒出的熊熊火焰，烤得人渾身是汗，口干難忍。寒冬臘月去河里挑水，地上結(jié)冰腳下稍不留神就會連人帶桶滑倒在地。
豆腐的主要原料是黃豆，都在南門外堂子巷的糧行購買。儲備的黃豆多少，一般依據(jù)各家生意大小而定。大華豆腐店生意興隆時，每天都消耗百來斤黃豆，按常規(guī)10斤黃豆做出豆腐6—7斤，百頁1斤左右。做豆腐另一種原料—鹽鹵，是東路靠近海邊的鹽城、射陽等地人，用船經(jīng)澗河運(yùn)來銷售的。
淮安城內(nèi)的豆腐店用水，大多都從文渠挑水，文渠關(guān)閘斷水，就跑遠(yuǎn)到西門外運(yùn)河去挑水。為何不就近挑井水磨豆腐呢？眾所周知淮安城內(nèi)大街小巷，私宅院落的古井遍地皆是。
中央電視臺《走遍中國》攝制組，曾來淮安拍攝專題片“水城淮安”。拍攝過程中還特意將西長街路邊，一口古井上淘米洗菜，洗涮用具的居民攝入鏡頭，當(dāng)記者手持話筒，請問正在用吊桶打水一位老爺子，問到：“井水能不能吃”， 老爺子回答：“井水不能吃，井水太咸了。沒有自來水的時侯，吃水都到河里挑水，回家用礬沉淀后才能吃”，這畫面還在中央電視臺四套節(jié)目中播放。
據(jù)年逾八十的楊慧英老人講：“豆腐的口味好壞，取決于水。豆腐店可用井水泡豆子，但做豆腐燒漿的水，一定要用河水，河水挑回家，盛放缸里，用豆腐渣沉淀”。 用現(xiàn)今一句時髦話說“這還是一種綠色環(huán)保的沉淀方法”。
平橋豆腐 平橋是淮安南40華里，大運(yùn)河邊的一個集鎮(zhèn)，那里的平橋豆腐久享盛譽(yù)，是淮揚(yáng)菜中有名的菜肴。平橋人做豆腐選料和制法十分講究，磨出的生漿、燒開的熟漿都要用吊漿布過濾一下，選用鹽鹵點(diǎn)漿，這樣的工藝做出的豆腐才能達(dá)到細(xì)嫩、清香。
廚師燴制豆腐，先把豆腐放入冷水中煮，水沸即撈出，擠出豆腐中的“黃水”，去掉豆腥味，再放入清水中浸養(yǎng)。
先用刀將豆腐切成西瓜子大小、菱形狀的薄片。配料有：鯽魚腦、火腿丁、香菇丁、木耳丁、蔥姜末、精鹽等。
燴制時，炒鍋上火，熟豬油滑鍋，放入蔥姜末，將豆腐及配料炒拌，再放入老母雞，待鍋燒沸時，放調(diào)料，用濕淀粉勾芡，平橋豆腐沸后起鍋，淋上麻油，撒胡椒粉，香菜末即成。
平橋豆腐具有味香燙熱，鮮嫩油潤，嫩而不滑，油而不膩。
清乾隆七年（1742年），乾隆皇帝去江南巡視路過淮安, 在平橋鎮(zhèn)上大地主林百萬家，品嘗了胡氏廚師精心燴制的豆腐。乾隆皇帝龍顏大悅，贊嘆不已，開金口說道：“此乃天下第一菜也”。
順河百頁 順河是淮安東北的一個小集鎮(zhèn)。順河百頁已有三百多年的歷史，選用當(dāng)?shù)厣惩灵L的粒粒飽滿的優(yōu)質(zhì)大豆為原料。采用傳統(tǒng)的大鍋灶燒柴草，這是用蒸氣鍋爐燒蒸氣，生產(chǎn)出來的百頁而無法達(dá)到的味道。
另外，生產(chǎn)順河百頁得益于當(dāng)?shù)氐奶烊粌?yōu)質(zhì)礦泉水源。加之生產(chǎn)過程中使用原始的石磨，磨出的豆?jié){，用老鹵點(diǎn)漿等傳統(tǒng)手工加工的百頁，具有口味清香，營養(yǎng)豐富。具有“薄、筋、香、爽” 的等特點(diǎn)。
順河百頁可烹制“百頁結(jié)燒肉、大煮百頁絲、青菜燒百頁” 等菜肴�；窗踩顺栽绮停�有用順河百頁裹油條的飲食習(xí)慣，這也是一道很有獨(dú)特味道的早點(diǎn)，俗稱“黃鼠狼裹單被”。
蘭花干 蘭花干的原料是白方干又稱“茶干”的再制品，蘭花干制作首先是將干子放在開水鍋汆一下。這樣煮過的干子，既除去黃花水又去掉豆腥味，吃起來筋拽拽又有咬嚼。蘭花干外型是否漂亮，就要看刀功如何了。干子正面切直刀，反面切斜刀，為了切得漂亮，又不把干子切斷。還需做一塊專用切干子的砧板，在木板兩邊釘上兩根竹筷子，干子放在竹筷子中間槽內(nèi)，這樣蘭花干切得橫拉像手風(fēng)琴的風(fēng)箱，豎拉就像彈簧一樣可上下伸縮。
切好的蘭花干，需要陽光曬干透，蘭花干是否做得成功，還要仰仗老天爺賞臉。如遇上陽光普照的晴天，有十天、八日，蘭花干就能曬得冒油。蘭花干曬得就像淮陰光華化學(xué)廠，生產(chǎn)的大運(yùn)河牌肥皂顏色一樣。如一旦遇到天空不作美，連遭陰雨天、冰凍天，那干子切開的縫中就會生出毛絨絨的白毛，那就變成了雞抱（孵）鴨蛋—一場空。
曬干的蘭花干，放到菜油鍋里炸。干透的蘭花干在沸油中放開了“身子”，轉(zhuǎn)眼間，外觀像街上賣的臭豆腐干一樣大小的蘭花干就被炸成了像云片糕一樣的長度。
蘭花干能否聞起來味道香，吃起來有咬嚼。就要看師傅烹煮的手藝了。蘭花干在曬的過程中，必定有灰塵落在干子上面，需先用冷水浸泡后，再放到加少許堿粉的沸水里悶泡，撈出經(jīng)清水漂洗，便去掉堿腥味。就可放入有蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、茴香、陳皮等香料的高湯中鹵煮，湯內(nèi)還需放上黃酒、香醋、精鹽、白糖、雞精等調(diào)味品。
這樣才能具有香味誘人，入口軟爽等特色。但蘭花干由于曬照時間過長，加之加工程序過多，已被豆制行業(yè)列入不生產(chǎn)品種。
由于現(xiàn)在市面上出現(xiàn)的蘭花干，都是沒有經(jīng)過照曬，多道工序加工出來的，所以吃在嘴里當(dāng)然沒有原先蘭花干，特有的味道好了。
五香干 亦名界首干、花色香干(為區(qū)別與外地生產(chǎn)的五香干名稱相同，故命名花色香干)是淮安地方傳統(tǒng)的土特品，有100多年的生產(chǎn)歷史。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，各類食品極度匱乏，五香干子便成了饋贈親友的上好禮品。
淮安城內(nèi)豆腐店未實(shí)行互助組生產(chǎn)前，是一家一戶的作坊，只有南門外珠市街，戴家“政泰茶干店”生產(chǎn)五香干子。
清末民初，高郵界首人戴志龍。10多歲時就去界首“陳西樓”茶干店學(xué)徒。幾年后，手藝學(xué)成。只身一人來到淮安，選定南門外珠市街南端，緊靠加大吊橋的地段上，創(chuàng)辦“政泰茶干店”，店鋪?zhàn)鴸|面西，臨街一溜排有4開間門面。南側(cè)兩間和院內(nèi)面北3間為棧房，即操作間，北側(cè)1間為“銀房”即收款的地方，店堂鋪設(shè)“∟”形柜臺。南側(cè)柜臺內(nèi)，豎有長方形，題寫“政泰茶干店”黑體大字招牌，北側(cè)柜臺內(nèi)，有撰寫的“調(diào)和鼎醬園”，黑體大字招牌。戴志龍未來淮安前，原先淮城內(nèi)豆腐店只生產(chǎn)豆腐和百頁，沒有生產(chǎn)豆腐干和“界首香干”。由于戴志龍?jiān)诨窗彩讋?chuàng)生產(chǎn)五香干子，生意便越做越大，隨后又在自家院內(nèi)開辦醬園。
五香干子生產(chǎn)工藝流程之繁多，有的技術(shù)環(huán)節(jié)屬不對外傳的看家密絕。說白了，就是淮安手藝人掛在嘴邊一句話“關(guān)門作子，傳內(nèi)不傳外、傳媳婦不傳閨娘”。
生產(chǎn)流程：泡黃豆、淋干、上磨、用幅子過慮生漿、燒漿，然后，漿下缸點(diǎn)鹵、成豆腐花，再“辟漿”、小蒲包灌豆腐花、（形狀像襪筒的小蒲包，還是遠(yuǎn)從里下河地區(qū)的興化，購買來的）。抓搓成型、壓榨、入鍋沸水煮（干子便成圓形，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細(xì)紋）、入香料鍋煮、起鍋涼干、再入鍋內(nèi)（加麻油）過夜、加“糖汁”煮上色、起鍋包裝。干子從下午2時左右入鍋煮，要到翌日6時左右起鍋。
為何亦稱“五香干子？即煮干子時用五種香料：桂皮、八角、丁香、茴香、螺螄，另加白糖、麻油做成。具有入口即香、油潤色亮。后經(jīng)“政泰茶干店”第二代傳人，已是年過古稀的戴福臻老師傅解其密決：為達(dá)到“油潤色亮，在煮的過程中，要投入野鴨或老母雞，這些葷湯是起到“湯油潤，味道鮮”的關(guān)鍵作用。加入白糖和麻油，起亮起香。
干子用干荷葉包裝，10塊一個包裝，用“蒲絲”捆扎封口。包裝外有張印有“政泰”紅紙。
“政泰茶干店”創(chuàng)辦以來，直到1956年參加公私合營，有50多年歷史。由于經(jīng)營有道，貨真價實(shí)，頗具特色，經(jīng)過逐年積累和發(fā)展，“政泰茶干店”成為淮安同行中首屈一指的大作坊。鼎盛時，雇傭七、八個店員，日夜生產(chǎn)。煮干子用的大鍋是直徑約1米，鑄有鍋邊的“天字號”大鍋，鍋內(nèi)能一次容納萬把塊干子的烹煮。原先大鍋上木甑子，由于爐膛火太旺，常把木甑子烤焦，后經(jīng)工匠改革，采用青灰磚砌甑子，使用前，用豆?jié){煮滲甑子。用來榨干子的桑樹榨子，有3公尺長、1.2公尺寬、1.6米高，需要2人上榨操作，這也稱之為豆腐店同行中“特大型的設(shè)備”。 店內(nèi)養(yǎng)有3、4條毛驢，用來每天拉磨，磨兩擔(dān)﹙約300斤﹚黃豆。每年秋天黃豆下市，便籌款從南門糧行一次購買千把擔(dān)﹙約15萬斤﹚黃豆諸備起來。
“政泰茶干店”的銷售，有專門販子上門批發(fā)，在兩淮、連水等地銷售。還有遠(yuǎn)銷徐州、連云港，他們從家中推著六合車，帶來馬牙棗、山藥、百合等山貨，到淮安兜售，賣完后，便來“政泰茶干店”等候，批發(fā)五香干子帶回去賣。
五香干子在工藝、配料等方面都具有獨(dú)到之處，其質(zhì)地柔韌，組織細(xì)密，色澤光亮，香味綿長。為區(qū)別同外地五香干子的名稱混同（被命名為花色香干），上世紀(jì)80年代，花色香干被評為江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
多少年來五香干子被善于烹飪的淮安人，切成細(xì)干絲放在清水里浸泡，撈出淋干，拌上醬油、香醋、麻油、紅椒絲、香菜末，這可稱上是一道色香味美的下酒好菜。五香干子還多同剛上市的青椒，烹制成青椒炒香干，這又是一道老少皆宜，增添食欲的下飯好菜。
香干臭干 臭干是方干的再制品，放入腌制芥菜來年過夏的鹵中，（為使芥菜鹵有臭味，還投入熟咸肉湯）。泡上10天，就可撈起吃了。但多數(shù)人嫌臭干有臭味，不屑一眼�！俺糌浵憧腿恕�， 意為吃臭干的人群中，有好多穿著打扮時髦的美姐靚妹。遇到挑糞桶擔(dān)子的，老遠(yuǎn)就鄒起眉頭，用香帕在鼻子前，不停地驅(qū)散臭味。而碰見賣臭干的，卻大步跑過去買上一兩塊，悠閑自在走在大街上，津津有味吃個夠，越吃越香！
香干……臭干……素雞干……噢！是前幾年，在老淮安城內(nèi)、城外、原淮陰市區(qū)、淮陰縣王營鎮(zhèn)上的大街小巷，每天傍晚聽到的有男有女帶有韻味的吆喝聲。
這群賣干子的人都來至淮安河下古鎮(zhèn)，市河北邊的城郊、河北所在村子的農(nóng)民商幫。每天下午翔宇大道上，都會看到自行車的滾滾車流，他們共有二三百人，風(fēng)雨無阻，有男有女，三五成群，騎著的自行車后面都統(tǒng)一裝備的綁著長方形竹簍，上面蓋一塊擋灰塵的白紗布，這好似翔宇大道上每天固有的一道流動風(fēng)景。
他們由東而西，進(jìn)入市區(qū)的水渡口廣場，便分散而去。穿大街，過小巷，各自都有固定的營銷線路。那些等著拿香干、臭干、素雞干……，做下酒菜的喝酒人，聽到賣干子的人吆喝聲，便往自家門口一站，喊道：“賣香干、臭干子呢！拿兩塊臭干噢”。 就這樣一塊、兩塊地，也就把干子都賣完了。
待晚上他們把干子賣完，車流又西往東返回了。路上會不時傳來清唱淮劇的聲音，這是他們當(dāng)中有年老的興趣上來后，哼上的幾句的家鄉(xiāng)戲淮劇:< 河塘搬兵>中楊延紹唱的“八千歲，你不提搬兵我決不講……。優(yōu)雅響亮的淮劇，鋪天蓋地，樂透天上人間。
年老的戲迷們唱著淮劇，來驅(qū)趕騎車的寂寞。而年輕人高興了，也會唱上一首流行歌曲。更多的是他們交流賣干子時，各自所碰見的有趣事。
也許賣香干、臭干的農(nóng)民，當(dāng)初還沒有意識到，他們的跨區(qū)買賣，其實(shí)早已溶入了“東擴(kuò)南聯(lián)，五區(qū)聯(lián)動”的之中了。
豆制品與淮安民俗
淮安有許多流傳至今婚嫁和歲時等民俗，如新娘婚后第三天從娘家“雙請”回家。新娘晚上下廚房做飯，即俗稱的“三日下廚”， 新娘必做的一道菜，就是油煎豆腐。先把豆腐拿在手中，切成小方塊，放入鍋里用油煎，豆腐煎得油亮而沒有糊疤。新娘旁邊還有女長輩說吉利話：“豆腐煎得黃，來年生個小兒郎；豆腐煎得跳，新人坐上八抬轎”。
冬至又稱“過小年”，俗說：“新冬大似年”。百姓人家多吃豬大腸燒豆腐，取“長富”之意。
鄉(xiāng)下人砌鍋灶亦稱“支鍋”， 都要挑個好日子，講究的人家，像辦喜事一樣，邀請親朋、族人以及“大集體年代”權(quán)力在身的生產(chǎn)隊(duì)隊(duì)長、會計(jì)到家。被邀請的人往往割上一掛豬肉、兩條魚，少不了的是豆腐和百頁，這就是舊稱的“暖鍋”。
暖鍋一來是為了對灶王爺?shù)淖鹬�，二來砌新鍋灶花費(fèi)錢，但有著“鍋灶燒得旺，家業(yè)才興旺”的民間傳統(tǒng)說法。所以鍋灶實(shí)在不好燒了，不得已才能請工匠來砌新鍋灶。但大多數(shù)既來的人，都心照不宣，不會空手而來，帶些肉、魚、豆腐和百頁，如是剛分家的，另起鍋灶，還要放上一掛鞭炮，表示祝賀。但主要目的是在新鍋里燒葷菜，日后新鍋就不易生銹了。
豆腐和百頁的諧音是“都富”，“百業(yè)”。所以親友長輩都借用豆腐和百頁的諧音，來祝愿砌新鍋灶家庭的主人，日后趕上或超過，已過上好日子的人家，“百業(yè)” 興旺發(fā)達(dá)，小家庭時來運(yùn)轉(zhuǎn)“都富”起來！
隨著新農(nóng)村普遍推廣使用沼氣發(fā)酵這項(xiàng)惠民工程，以及近年來發(fā)明了稻麥秸稈，可用來發(fā)電的新技術(shù)。農(nóng)民朋友們已告別沿用千年，柴草灶燒火做飯的傳統(tǒng)方式。
沿襲好多年的“暖鍋”這一古老的傳統(tǒng)民俗，在淮安大地也悄然無聲地消失了。
附：五十年代中期，淮安豆腐店同業(yè)經(jīng)營分布情況
民國時期，淮安城內(nèi)共有33家豆腐店。建國后1955年，豆腐店實(shí)行互助組生產(chǎn)。1955年后，在政府組織下全城成立5家豆腐店同業(yè)合作商店。1957年，成立淮安縣淮城鎮(zhèn)豆制品廠。
合作商店名稱 店 址
城中豆制品合作商店 院門口（原大華豆腐店內(nèi)）
西門豆制品合作商店 老西門大街（原王炳生豆腐店內(nèi)）
南門豆制品合作商店 大魚市口（原李春甫豆腐店內(nèi)）
吊橋豆制品合作商店 珠市街（原政泰茶干店內(nèi)）
府市口豆制品合作商店 上坂街北（原王元文豆腐店內(nèi)）
老淮安特色的豆制品
豆制品中三大樣，南鄉(xiāng)北鄉(xiāng)不同樣。
平橋豆腐細(xì)又嫩，順河百頁薄而筋。
蘭花干子被遺忘，后起之秀是臭干。
五香干子歷史長，大江南北遠(yuǎn)名揚(yáng)。
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