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  所謂“五味雜陳”，“酸”雖非五味中最受歡迎的，卻有其獨特的藥療功效。不是有句俗話嘛：“好吃的東西幾乎都是酸性的。”說到淮揚菜的“酸”，最具代表性的莫過于酸辣湯了。酸辣湯不同于普通的辣湯，酸辣湯因為其獨到的酸味，開胃健脾，消食潤喉，特別是在酒過三巡，菜過五味后“酸它一嗓子”，那獨特的感覺真的是妙到毫巔，潤到心田。而另一“酸界”的代表，則是與“川江魚”齊名的“酸菜魚”了。這“哥倆”的關(guān)系，就好比龍蝦的“十三香”和“蒜泥”，一前一后，相得益彰。但曉得漕運路上緊挨鄰里的兩家魚館的老淮安人都知道，吃酸菜魚的人可是越來越多，且大有趕超川江魚之勢。
  與蘇滬口味最明顯不同的是，蘇南人偏甜，淮安人偏咸，但淮安的甜味也是別具特色的。其中我最喜歡的就是“京醬肉絲”了。當然，淮安人喜歡甜湯甜品也是出名的，什么玉米羹、酒釀元宵、八寶飯都是酒后主食的寵兒，而點心小菜里的綠茶餅、油炸小饅頭、虎皮青椒等，上榜率也相當之高。
  說起苦菜，我們難免會想到苦瓜、苦蕎、苦菊以及苦丁茶之類，而真正的苦菜又叫“苦苣菜”，根圓錐狀，多纖維狀須根，生于田野、路旁、村舍附近，有清熱解毒、涼血止血、堅陰利尿之功效。而取自于“出淤泥而不染”的荷花，性寒、味苦、無毒的蓮子心，則是有名的滋補藥材，有清心去熱，止血止咳的功效。蓮子心泡茶，則可以養(yǎng)氣安神、明目去火。
  曾幾何時，淮安人一度沉陷于對辣味的無限追捧中。從一層厚厚辣油起鍋的川江魚，到方興未艾，無辣不歡的川、湘菜，再到派系林立，西部崛起的麻辣火鍋，甚至于“老干媽”等辣醬一度在淮安市場供不應(yīng)求�；窗踩说睦备信c日俱增，對麻和辣的雙重刺激更是青睞有加。在酒桌開席之前向服務(wù)員要一份稠稠的大椒醬，成了不少淮安人改善口味、開胃健脾的特殊愛好。提到淮安龍蝦，不得不提金湖蒜泥龍蝦，實乃淮安龍蝦界之翹楚。細品蒜泥龍蝦，如懷抱琵琶的姑蘇美女，軟儂細語，賞環(huán)鎖珠簾之美；再嘗十三香龍蝦，如瀟灑奔放的湖南妹子，麻辣鮮香，享西部放歌之音。蝦香、荷香、蒜香、十三香，在名家的熔爐里，完美地交融，釀出的味似酒，醇厚濃香；燒出的色似歌，余音繞梁；品出的香似情，愈久彌長。
  “咸”為五味之冠，百吃不厭。我始終認為，淮揚菜的本味和精髓在于“咸”。食材、火候、調(diào)料和刀工乃廚藝之咽喉，而調(diào)料則掌管著“色、香、味”之中的“味”。中醫(yī)認為“咸入腎”，鹽有調(diào)節(jié)血液、新陳代謝的功效。記得市一院孫院長上醫(yī)學課時，就講到淮安人吃鹽是嚴重超標的，也就是俗話說的口味偏重，而實際每天應(yīng)該攝入的食鹽量僅應(yīng)為一個酒瓶蓋那么多。鹽乃調(diào)料之首，直接決定了我們的食欲和口感，調(diào)節(jié)著我們的味器官，沒有鹽的菜比沒有油更難下咽�！吧儆涂佧}，戒煙限酒”也被列為健康養(yǎng)生的不二法則，但盡管這樣，淮安人對鹽的渴求卻從未停止過。據(jù)史籍記載，傳說中黃帝大戰(zhàn)蚩尤，戰(zhàn)敗的蚩尤血流滿地，變而為鹽，所以古代曾把“鹽”說成“蚩尤之血”。在很長一段時間里，鹽作為買賣的交換物，用于交換奴隸和貨幣，相當珍貴，因而有了后來的食鹽專賣制度。最經(jīng)典的淮揚菜，軟兜長魚、平橋豆腐、蒲菜肉圓、博里羊肉、文樓湯包等與麻辣無份，與咸結(jié)緣，均是靠鹽起味，以鹽帶香，濃而不沖，回味無窮。而承接淮揚菜精髓的老店、大上海、小水磨、老清江、石鍋雞等，則立志將“開國第一菜”——淮揚美食制作精良、口味獨特、咸淡相宜的特點發(fā)揚光大，達到四季調(diào)和、體內(nèi)調(diào)和、眾味調(diào)和的養(yǎng)生美食之功效。