近年來(lái)，筆者有幸參與了“淮安全鱔席”烹制技藝的挖掘整理及申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。對(duì)淮安全鱔席的形成、發(fā)展過(guò)程有了系統(tǒng)的了解，對(duì)所用各類(lèi)烹飪技藝有了全面的把握，對(duì)繼承這份寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并繼續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新有了清醒的認(rèn)識(shí)。
有清一代，江淮間因河工、鹽務(wù)的關(guān)系，盛饌侈靡之風(fēng)盛行，標(biāo)準(zhǔn)化的高檔全席，受到顯官肥吏、巨賈豪商們的熱捧。清代百科全書(shū)《清稗類(lèi)鈔》共列舉了風(fēng)靡全國(guó)的五種筵席：滿漢全席、燕窩席、淮安全鱔席、清江浦全羊席、豚蹄席。其中介紹全鱔席說(shuō)：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品，盤(pán)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席�！�
黃鱔補(bǔ)中益血祛風(fēng)，添精髓，壯筋骨，本是極好的食補(bǔ)材料，但在別處多混跡雜魚(yú)之中，甚而鄙若廢物。唯有擅長(zhǎng)烹藝的淮安人視為席上珍，昵稱“長(zhǎng)魚(yú)”。北宋張耒在《思淮亭記》中憶及故鄉(xiāng)美味，用了四個(gè)字：“長(zhǎng)魚(yú)美蟹”。列于美蟹之前，足見(jiàn)其佳，當(dāng)時(shí)若無(wú)特殊烹法，味不得到此。
乾隆年間，河下古鎮(zhèn)上的名店宴樂(lè)樓繼承了民間做長(zhǎng)魚(yú)的若干獨(dú)特技法，不斷開(kāi)拓，化“�！濒~(yú)為神奇，一氣推出了八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心，共三十六道菜點(diǎn)的全席，與聞名全國(guó)的南河總督署的“燕菜燒烤席”(即滿漢全席)公開(kāi)叫板，令那些“追新”族們瞠目咋舌，嘆為“怪巧瑰奇，冠絕一時(shí)”。
同治初年，原在漕河總督署獻(xiàn)藝、后流落民間的名庖們，在已有的三四十種長(zhǎng)魚(yú)菜肴的基礎(chǔ)上，大量使用市井難及的高超技藝，模擬水陸八珍之奇味，集于微不足道的“常”魚(yú)之一身，點(diǎn)鐵成金，新創(chuàng)了數(shù)十品珍饈美味。沖鋒陷陣的主攻手們，無(wú)一不是鱔氏父子兵，參鮑燕翅肚及淮地名特產(chǎn)只是充當(dāng)配角。于是有了轟動(dòng)九州、傳為奇跡的108道全鱔席。
民初著名美食家金云臻的《春明雋味拾零》，談及30年代北平的淮菜館天寶成和聚寶成：“以擅制鱔魚(yú)見(jiàn)稱：全鱔席，從調(diào)盤(pán)到大菜，全是鱔魚(yú)為主，使北京人耳目一新�！撵心氶T(mén)與拌虎尾兩味，至今味猶在齒舌，煨臍門(mén)全用大黃鱔肚皮，肥厚鮮嫩，不帶一點(diǎn)脊背肉。膄鮮、肥厚，駕于魚(yú)唇、翅根之上，真絕味也。其它如燒馬鞍鱔段、軟兜長(zhǎng)魚(yú)，莫不佳妙。自此淮揚(yáng)館就盛于北京。一時(shí)風(fēng)起云涌，酬應(yīng)之間，莫不以淮揚(yáng)館為上了�！笨梢�(jiàn)，全鱔席已走出淮安，并得到各地美食家們地極高贊譽(yù)。
只因黃鱔體量小，各部位難以分割；構(gòu)造簡(jiǎn)單，內(nèi)臟多不可用。主料幾乎完全相同，所不同的只是輔料、技法和風(fēng)味，要做出上百種美味，無(wú)疑技法是關(guān)鍵。故被業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)為“屠龍神技”。隨著時(shí)光流逝，人事變遷，屠龍神技瀕臨湮滅，如今常做的黃鱔菜點(diǎn)已屈指可數(shù)。所幸還有一位傳人，就是我的母校——淮安商技校的退休老師田德俊先生。他的祖父田竟成少年時(shí)在河下鎮(zhèn)宴樂(lè)樓學(xué)徒，中年以后自己開(kāi)了一間“裕樂(lè)樓”飯店，其子田樹(shù)明，從小隨父學(xué)藝，掌握了全鱔席的“屠龍神技”，成為極有影響的名廚。1979年，田樹(shù)明與田德俊父子一起調(diào)至淮安商業(yè)技術(shù)學(xué)校擔(dān)任烹飪技藝教學(xué)工作，培養(yǎng)了一批中國(guó)烹飪大師和淮揚(yáng)菜大師�？上X席烹制技藝的挖掘整理工作受當(dāng)時(shí)條件限制和各種因素干擾，無(wú)法收到全功。隨著田樹(shù)明老人逝去，田德俊又罹患腦血栓，失去動(dòng)手能力，屠龍神技瀕臨失傳的危險(xiǎn)。但田老師以對(duì)淮揚(yáng)菜的熱愛(ài)、對(duì)事業(yè)的奉獻(xiàn)精神，頑強(qiáng)地?fù)?dān)當(dāng)起重任。在他的悉心指導(dǎo)下，在淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)的傾力支持下，我的老師張愛(ài)萍、王斌兩位淮揚(yáng)菜大師，帶領(lǐng)我們幾個(gè)“得意門(mén)生”，經(jīng)過(guò)艱辛努力，終于完成了108道全鱔席烹飪技藝的挖掘整理工作，為淮揚(yáng)菜的傳承和創(chuàng)新作出了貢獻(xiàn)。
108道全鱔席的制作，可以說(shuō)是集淮揚(yáng)菜烹飪技藝之大成。燒、炒、燴、煨、燉、煮、汆、蒸、熘、炸、燜、扒、煎、烤、炕、焗、烹、熗、釀等，無(wú)所不用。拍粉、打鹵、掛霜、掛糊、抽芯、夾沙、換皮、墊屜……窮奇盡妙。
刀工技法可謂出神入化：如墨菊長(zhǎng)魚(yú)，配上一束芫荽葉，活脫傲霜秋菊、清芬致遠(yuǎn)。三大主盤(pán)更是巔峰之作：龍鳳呈祥、二龍戲珠、烏龍抱蛋皆以長(zhǎng)魚(yú)脊背刻成千百片大小不一的龍鱗，以蛋黃蒸糕，精雕細(xì)刻鏤出龍頭、龍爪、龍尾，活靈活現(xiàn)。
用火用水可謂精當(dāng)入微：猛火、大火、中火、小火、微火，說(shuō)得容易，把握準(zhǔn)確很難；光炒，就有爆炒、清炒、煸炒、生炒、熟炒等多種。注水，亦有沸水、溫開(kāi)水、涼開(kāi)水、生冷水之別，不能隨意添加，否則，失之毫厘差之千里。
調(diào)味可謂妙到毫巔：酸甜苦辣咸，五味俱全，且不太過(guò)；同屬一味，又各有差別。如同為咸味又分鮮咸、椒鹽、甜咸、酸咸、辣咸等。加之配料的不同味道，共同構(gòu)成了百菜百味的奇效。
通過(guò)搶救挖掘整理研究傳承全鱔席，不僅系統(tǒng)傳承了淮揚(yáng)菜的絕大部分烹制技藝，而且使我們更加堅(jiān)信：以長(zhǎng)魚(yú)之微，尚能方圓可施、千變?nèi)f化，終于點(diǎn)石成金，做出與參鮑燕翅相頡頏的高檔宴席，那么，其博大精深的烹制技藝同樣可應(yīng)用于其它普通的動(dòng)植物食材上，為人們提供更加經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)、高尚的美食享受，而無(wú)需以犧牲環(huán)境、浪費(fèi)資源為代價(jià)。今后數(shù)年內(nèi)，我將把這個(gè)課題作為主攻方向，集中精力，爭(zhēng)取有所創(chuàng)新、有所突破、有所提高，為淮揚(yáng)菜的發(fā)揚(yáng)光大竭盡綿薄之力。
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