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  在中國的地方菜當中，淮揚菜是獨樹一幟的。相對于川菜的麻辣、廣東菜的生鮮、山東菜的濃厚，淮揚菜以清淡平和典雅的文人情調(diào)受到人們的稱贊。這種典雅的風(fēng)格固然有其地理、文化的因素，也與淮揚菜獨特的調(diào)味技術(shù)有著密不可分的關(guān)系。
  一、中正平和是淮揚菜的整體理念
  淮揚菜沒有特別刺激的味道。比如糖醋味，淮揚地區(qū)人所用的鎮(zhèn)江香醋基本上就是用來增加香氣的，酸的味道體現(xiàn)得不明顯，而且很多菜肴的糖醋味淮揚人稱為小糖醋味，意思是酸與甜的味道都是比較節(jié)制的，糖也不太多，醋也不太多。即使是如醋溜鱖魚這樣在名字中突出醋的菜肴也沒什么太酸的味道。再比如咸味，淮揚地區(qū)在古時候是很重要的鹽的交易場所，很多有錢人都是賣鹽的；但是淮揚菜一點也不咸，南方與北方人都能適應(yīng)，就連淮揚人用作小菜的淮揚醬菜，味道也是以甜為主，在腌制醬菜時加入適量的糖，是為了體現(xiàn)它的鮮味�，F(xiàn)代人最愛吃的辣味，淮揚人用得也比較克制。一般的菜會用胡椒來增加辣味，必須用到很辣的朝天椒時，用量也是比較少的，不象四川菜湖南菜那樣辣得嗆人。
淮揚地處中國的東部，但味道卻是中正平和的，深得儒家中庸之道的精髓，這與我們平常所知道的南甜北咸東酸西辣的中國菜的味道分布是不符合的。原因是多方面的，可能有地理因素，也可能是教育文化的因素，不管是哪種因素的作用，中正平和的理念都已經(jīng)深入淮揚菜的骨髓里了。
  二、注重本味是淮揚菜的調(diào)味基礎(chǔ)
  淮揚菜非常注重發(fā)揮出菜肴本來的味道�；磽P菜所用原料，家畜類以豬肉為主，牛羊肉次之；水產(chǎn)以淡水魚蝦為主，海產(chǎn)品次之；果蔬類原料也都是氣味清新的，極少見到  如四川菜用魚腥草之類來調(diào)味的。從這些原料來看，基本上都是一些滋味清鮮的，所以用這樣的原料來做菜，最佳的方案就是突出菜肴的本味。
從淮揚菜中最著名的一些名菜肴來看，可以很楚地看出這樣的特點。如淮揚菜中的獅子頭，最著名的是蟹粉獅子頭，這是最能體現(xiàn)出豬肉與蟹粉本味的一道菜，也有其它的做法，如紅燒獅子頭、糯米獅子頭、河蚌獅子頭等等，也都體現(xiàn)了豬肉的本味，而用麻辣來調(diào)味的獅子頭在淮揚菜中很少見到，不是說麻辣獅子頭就不好吃，而是它不符合淮揚區(qū)域人的口味特點。再比如淮揚廚師烹調(diào)鮰魚、鰣魚、河蝦一類的原料時，也都愛用突出本味的烹調(diào)方法，著名的拆燴鰱魚頭就是以魚頭的本味為基礎(chǔ)的，還有白汁鮰魚、清蒸刀魚、清蒸鰣魚、鹽水蝦等。在淮揚菜里，過分使用香料的菜肴非常少見，各種香料只是作為輔助的調(diào)味品在使用著，比如制作水晶肴肉，雖然豬肉要經(jīng)過腌漬，煮的時候也加了一些八角、桂皮等香料，但基本味道還是豬肉自身的鮮味。一些特別味道的原料和調(diào)味品如魚露、海鮮醬、排骨醬、泡菜等在淮揚菜里使用得非常少。
  三、獨特火候是突顯淮揚菜肴味道的技巧
  淮揚菜的調(diào)味料的使用在中國的地方菜中是比較簡單的，常用的也就是鹽、醬油、料酒、味精、醋、胡椒粉、甜面醬等，用這些調(diào)味料就能烹調(diào)出舉世聞名的淮揚菜來，確實讓人欽佩，而其中的密訣就在于火候的巧妙運用。在中國那么多地方菜當中，淮揚菜在火候的運用方面是很出名的，不少淮揚名菜其實就是火候運用的典范。
  淮揚菜中的著名三頭宴就是火候的杰作。扒燒整豬頭從粗加工開始就進入了火候的流程，粗加工時要焯水多次，這個時候雖然主要是為了去掉豬頭的污垢，但是這些焯水的程序也去掉了豬頭上讓人不愉快的氣味。在正式烹調(diào)時要選用小火，這樣的小火在中國古代叫做魚眼火，用這種火來煮水的話，水里的氣泡會象魚眼那樣大小。在中國名著《金瓶梅》中有用一根柴煮爛蹄膀的故事，看了淮揚菜的扒燒整豬頭的制作，你就知道這個故事不完全是虛構(gòu)。最后燒出來的豬頭非常的軟爛，但一點也沒破壞豬頭的形狀。如果火力稍強一些豬頭上的瘦肉很可能會因煮得太爛而掉下來的。三頭宴中的另外兩個頭拆燴鰱魚頭與蟹粉獅子頭也是具有同樣風(fēng)格的菜。拆燴鰱魚頭的火候主要是在初加工的時候，生的大鰱魚頭要在水中煮得恰到好處，然后用手去掉骨頭，如果煮的時候不夠，骨頭和魚肉粘在一起取不下來，煮的時間太長了，魚肉煮得太爛，拆下來的魚頭就全碎了�；磽P區(qū)域的廚師們很顯然是這方面的高手，大多數(shù)店里的拆燴鰱魚頭做得都很不錯。旺火速成的菜淮揚廚師們做得也非常地道，比如普通的滑炒魚片、清炒蝦仁吃在嘴里有應(yīng)齒而裂的脆感，而熘豬肝、爆炒腰花這些菜也都做得脆嫩滑口�？偟膩碚f，用火時間長的菜，吃不到瘦肉的粗老的味道和口感，用火時間短的菜就以體現(xiàn)出滑爽鮮嫩為主。
  四、配料選配是淮揚菜的獨到之長
  在淮揚菜里，調(diào)味不僅僅是調(diào)味品的事，配料也都在積極地發(fā)揮著作用。比如做春筍獅子頭的時候，春筍是配料，但是春筍的清鮮的風(fēng)味又使它成為調(diào)料；比如魚頭豆腐湯，魚頭的鮮與豆腐的鮮相得益彰。這樣的現(xiàn)象在淮揚菜里比比皆是，一個菜只要有兩種以上的原料，它們之間就有相互調(diào)味的作用，最典型的菜是荷花什錦燉。這個菜是由多種原料一起搭配燉出來的，有雞、鱖魚、腰花、雞蛋等，這些原料各有各的特點，既有優(yōu)點，也有缺點，魚有腥味，腰花有臊味，但是放在一起燉了之后，優(yōu)點被放大了，缺點則消失了，這在調(diào)味學(xué)上稱為鮮味相乘現(xiàn)象。前面例子里提到的燉家野也是利用了這個原理。應(yīng)該說，不只是淮揚菜有這個特點，山東菜、廣東菜、四川菜、韓國菜、日本菜都有這個特點，這是烹調(diào)中普遍存在的一個現(xiàn)象。但是，淮揚菜在利用這個原理的時候，充分體現(xiàn)了中正平和的整體理念，給大多數(shù)原料充分體現(xiàn)自身本味的機會，在這一點上，淮揚菜做得非常獨特和出色。
  五、結(jié)論
  從前面的論述，我們可以得出一個結(jié)論：淮揚菜的調(diào)味是以中正平和為整體理念的一個系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)里，菜肴的本味是淮揚菜調(diào)味技術(shù)的一個基礎(chǔ)，絕大多數(shù)菜肴的調(diào)味都是在這個基礎(chǔ)上進行的。涉及到具體調(diào)味技術(shù)時，淮揚菜不過度地依賴豐富的調(diào)味品，而是充分地調(diào)動菜肴中各個配料的有利因素，與精到的火候相結(jié)合，烹調(diào)出各種風(fēng)味絕倫的佳肴來。