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  家常菜要成為宴席，也要有條件的。一是有主人的真情。大文豪李白，來淮陰一時錯過客棧，天黑時只能敲開一農(nóng)家的門借宿。素昧平生，農(nóng)家老媽媽便殺了一只大黃雞款待他。李白心生感動，寫詩記之：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕�！睆拇�，一道李白稱贊過的“酒燜黃雞”成了淮揚菜的名典。家常菜成為宴席，另一個條件是烹飪者有智慧。淮安人好客，但淮安人不富裕，這就要考驗淮安的巧媳婦了。明代淮城東門外一貧寒書生新婚，親家一大家子人上門來看新娘。家陡四壁，實在無東西招待人。是新媳婦心靈手巧，用僅有的一只雞，用它不同部位做出九道佳肴，由此有了淮揚菜名饌“一雞九吃”。第三個條件是要能養(yǎng)生救命。乾隆與令貴妃南巡到淮安清江浦的河道總督府時，令貴妃病倒了，且牙關(guān)緊閉，氣如游絲。不要說沒有名醫(yī)，就是有名醫(yī)，藥湯灌不進去，也沒有辦法醫(yī)治呀！乾隆皇帝只好留下令貴妃繼續(xù)南巡。不料他回來時，令貴妃的病已好了。一問，是淮安當?shù)蒯t(yī)生，用十只母雞，雞腹中塞豬肚，豬肚里塞黃芪、當歸、枸杞等中藥，再煮沸生汽，將香氣沁入令貴妃心腑，生生地將其病熏好。乾隆大喜，當場命名此品為“鳳還巢”。有如此養(yǎng)生續(xù)命的功能，這家常菜還能不上宴席么？
  就這樣，淮揚菜也是走過酒宴之路的�？滴酢⑶�隆兩帝六次南巡次次來淮，次次夸贊淮揚菜，各位大臣哪能不上心？淮揚菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪華�；磽P菜后來又回歸家常菜，功在苦孩子出身的封疆大吏吳棠。吳棠盱眙縣人，家里本是磨豆腐的。道光年間他考中了舉人，最后官至四川總督。他在漕運總督任上時，提倡節(jié)儉。官帶頭，民自然跟上，用蟹脂豬皮凍代替熊掌，將羊眼、羊尾做得與鹿眼、鹿尾一模一樣，以羊羔權(quán)作豹胎，以羊頭充當果子貍等，便是節(jié)儉后的新做法，小魚鍋貼、蓋澆面等大眾吃法更是層出不窮，百姓受益無窮。由此，淮揚菜回歸了家常菜的本色。結(jié)果呢？根植于百姓的菜才最有生命力，十九世紀下半葉，淮揚菜成“川淮魯粵”四大幫口之一。
  家常菜，不是不能上宴席。家常菜，最抓人的就是原汁原味。原汁原味的本質(zhì)就是個“鮮”。
  鮮，是中國菜肴獨有的滋味，是中國菜肴的最高境界。酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英語里都有對應(yīng)的翻譯，但對“鮮”英語卻難翻譯。
  現(xiàn)在人做菜，已不去想辦法做出菜肴原汁原味的鮮味，而是靠鮮味劑來提鮮�，F(xiàn)人早忘了菜肴的難忘不在擺場而在原汁原味的鮮味。
  謬矣。回歸家常菜吧，回歸原汁原味的鮮，那是應(yīng)有的烹飪之路�；磽P菜走過的路，就是一例。