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  一、長(zhǎng)魚與兩淮長(zhǎng)魚席
  （一）釋名長(zhǎng)魚
  長(zhǎng)魚，是江蘇淮安的地方稱呼。正名為“鱔”，因其色黃，亦稱黃鱔，其學(xué)名是：Fiata alba。分類學(xué)上屬魚綱合腮科�！镑W“是鱔的古代異體字。如《山海經(jīng)•北山經(jīng)》記：“湖灌之山……湖灌之水出焉，而東流注于海，其中多鱓。”《說(shuō)文解字》記：“鱓，鱓魚也，今人所食黃鱔也”。
  古人戲稱其為“單長(zhǎng)�！�，如《清異錄•水族加恩薄》記：“以爾單長(zhǎng)福，曲直糜長(zhǎng)，鮮載具美，宜授泥蟠掾�！惫湃苏f(shuō)黃鱔“死則拱其腹”，意在護(hù)其籽，又名護(hù)籽魚。
  古人說(shuō)：“鱔魚生水岸泥窟中，似鰻鱺而細(xì)長(zhǎng)，亦似蛇而無(wú)鱗。有青黃二色“，”黃質(zhì)黑章，體多涎沫，大者長(zhǎng)二三尺，夏出冬蟄�！皳�(jù)筆者多年觀察，細(xì)而幼的長(zhǎng)魚，因其生活環(huán)境的不同，如水質(zhì)，故有青鱔，黃鱔之分。淮安地方把細(xì)如筆桿的長(zhǎng)魚稱為“筆桿青”，而那種較粗的長(zhǎng)魚，才是“黃質(zhì)黑章”的黃鱔。
  長(zhǎng)魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，淮安民諺曰：“小暑長(zhǎng)魚賽人參�！�。長(zhǎng)魚肉富含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸和鈣、磷、鐵等微量元素，其中的黃鱔魚素有顯著的降血糖作用和恢復(fù)正常調(diào)節(jié)血糖生理機(jī)能的作用。
  祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：鱔魚性味“甘、熱。補(bǔ)虛助力，善去風(fēng)寒，濕庳，通血脈，利筋骨。治產(chǎn)后虛贏，愈臁瘡、痔痿。”黃鱔亦不易多食，忌與犬肉犬血同食。黑而大或者項(xiàng)下有白點(diǎn)的鱔魚均有毒，不宜食之。如果食鱔中毒可以食蟹解之。
  （二）兩淮長(zhǎng)魚菜
  古人對(duì)長(zhǎng)魚的可食性、美味感早有認(rèn)識(shí)。如《尚書》所記：“食之美”的東越蟬蛇；《南齊書》所記的魚旦脯都是時(shí)尚佳食。
  據(jù)《夢(mèng)粱錄》所記：南宋臨安市場(chǎng)上的“分茶酒肆”，“食次名件甚多”，其中有“炒鱔、石首鱔生、銀魚炒鱔、蝦玉鱔絲羹”等鱔肴。南宋高宗皇帝于紹興年間，就用過(guò)黃鱔制成的“鱔魚炒鱟、南炒鱔”。明清之時(shí)，長(zhǎng)魚菜也越來(lái)越制作精良，《調(diào)鼎集》、《隨園食單》、《清稗類鈔》專門記有長(zhǎng)魚肴點(diǎn)競(jìng)達(dá)近30種。至于“炒鱔不用水”、“段鱔重用姜汁”等精論很多，甚至清代名士袁枚發(fā)出了“南京廚者，輒制鱔為碳。殊不可解的感嘆。
  《清稗類鈔•飲食類》記：“同光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之日全鱔席，號(hào)稱一百有八品者，則有純以牛羊雞鴨所為者合計(jì)也”。
  由于過(guò)去廚業(yè)傳授的方式僅僅是口授手教、腦記手做的形式，因此完整地長(zhǎng)魚筵席的風(fēng)貌至今未能完整地留存下來(lái)，流傳下來(lái)的只有兩種形式：一局部的長(zhǎng)魚宴；二是散傳在民間的長(zhǎng)魚菜。局部的長(zhǎng)魚全席亦分為：全部以長(zhǎng)魚為之的長(zhǎng)魚席和非全部以長(zhǎng)魚為之的長(zhǎng)魚席。
  散傳在淮安民間的長(zhǎng)魚菜處處可見：“其于鱔，普通之制法有三：一日虎尾，專取尾之長(zhǎng)及寸者，去其尖，加醬油調(diào)食之。二日軟兜，專用脊，俟油沸于鍋，投入之，似煮似炒。三日小魚，則以其腸及血煮之便熟，臨食調(diào)以醬油”。足見“熗虎尾”、“軟兜長(zhǎng)魚”等名菜的名聲之大。此外，還有吃聲音的長(zhǎng)魚菜“一聲雷”、“油煨臍門”等菜點(diǎn)。有娛于目、美于口的菜肴“龍鳳呈樣”、“爆炒蝴蝶片”等。
  傳統(tǒng)的兩淮長(zhǎng)魚席的傳統(tǒng)設(shè)制，需得品食三次，其間夾以茗敘、手分、賞鑒等娛樂內(nèi)容，僅菜肴一百單八種，用魚的皮、腦、心、血、腸、肉等或烹、或炸、或煮、或燒……樣樣皆佳肴，味味皆佳品，撼為能完整流傳下來(lái)。
總結(jié)一下，兩淮長(zhǎng)魚席，即流傳在江蘇兩淮地區(qū)的，以長(zhǎng)魚為主要原料，通過(guò)不同的選擇搭配和不同的烹調(diào)方法制成若干不同的菜品，并將其加以合理組合，使之成為具有明顯特色的筵席菜肴。
  二、兩淮長(zhǎng)魚菜的成因探討
  淮安地處蘇北大平原，東臨大海，中貫運(yùn)河，洪澤湖、金寶湖珠飾其間，淮連、淮寧、淮揚(yáng)公路綜錯(cuò)于南北，交通十分暢達(dá)；氣候溫和，土地肥沃，一年四季禽蔬水產(chǎn)聯(lián)翩上市�；窗驳乃�產(chǎn)品很多，但出色的還數(shù)長(zhǎng)魚。兩淮市肆販賣長(zhǎng)魚，一年四季皆有之。其他署淮為名的特產(chǎn)，除淮白、淮魚外，尚有淮筍、淮鹽等。兩淮的物產(chǎn)為兩淮菜系、兩淮長(zhǎng)魚菜提供了一個(gè)優(yōu)越的物質(zhì)基礎(chǔ)。
  兩淮的歷史，遠(yuǎn)于古人的蹤跡，有數(shù)千年的文明歷史。兩淮經(jīng)濟(jì)古來(lái)頗為富庶。
  淮安的歷史、經(jīng)濟(jì)為淮安長(zhǎng)魚菜提供了優(yōu)越的先決條件。
  淮安自古即為人文薈萃之地。漢賦大家枚乘曾賦《七發(fā)》華章，其中吳客與楚太子的一段關(guān)于飲食的談話，涉及部分的淮安飲食風(fēng)貌，并稱“天下之至美”：“雛牛之腴，菜以筍涌：肥狗之和，冒以山膚。楚苗而食，安胡之飯，搏之不解，一啜而散……此亦天下之至美也”。
  宋詩(shī)人楊萬(wàn)里過(guò)淮安留下《初食淮魚詩(shī)》：“淮白還須淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉都落盡，魚食雪花方解肥。醉臥糟丘名不惡，下來(lái)酒豉味全非，饔人且莫供羊酪．更買銀刀二尺圍。”
  “髫齡即以文鳴于淮”的淮安人吳承恩在文學(xué)巨著《西游記》中多次涉及飲食文化，尤其是淮安飲食習(xí)俗。
  古代人文孕育了淮安的烹飪文化，并為長(zhǎng)魚菜打下了文化基礎(chǔ)�；搓幱小傲Π紊劫鈿馍w世”的漢人項(xiàng)羽、在淮陰市上受胯下之辱的韓信、令金人喪膽的宋代女英雄梁紅玉、誓死抵抗外來(lái)侵略的清代民族英雄關(guān)天培。這些無(wú)一不為淮安烹飪文化留下一點(diǎn)墨跡和故事傳說(shuō)。兩淮長(zhǎng)魚菜的產(chǎn)生，與淮安飲食習(xí)尚有關(guān)。舊時(shí)宮府的飲食習(xí)尚和民間的“狃于習(xí)尚，爭(zhēng)為侈靡”的風(fēng)尚，促使淮安飲食趨向“食不厭精，膾不厭細(xì)”。兩淮當(dāng)時(shí)的地理位置和鹽漕節(jié)臣的駐扎，促使了南北烹飪的交流、宮府菜和民間菜的融通。鹽商巨賈的生活奢侈和飲食講究對(duì)淮安飲食的內(nèi)涵也起著豐富的作用。兩淮的長(zhǎng)魚菜就是在這樣的歷史條件、人文條件、地理?xiàng)l件、物產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。
  兩淮長(zhǎng)魚菜經(jīng)過(guò)歷代兩淮烹飪工作者的努力已日臻絕美，并得到社會(huì)的公認(rèn)。此論可見證于《中國(guó)烹飪百科全書•鱔條•鱔魚》：“鱔魚席全魚席的一種。因以鱔魚為主料而得名，又稱長(zhǎng)魚席，包括各式冷菜、熱榮、湯菜、點(diǎn)心。制作時(shí)或用整條鱔魚，或用鱔魚段、背肉、腹肉、魚尾、魚血、魚腸，或加工成、肉茸，經(jīng)炒、爆、餾、炸、燴、燒、烤、貼等烹調(diào)方法烹制而成�！�
  三、兩淮長(zhǎng)魚菜的風(fēng)味和制作特點(diǎn)
  兩淮菜屬于淮揚(yáng)菜的范疇，而長(zhǎng)魚菜是兩淮菜種的一支奇葩，因此它也具有兩淮菜的烹飪特點(diǎn)：選料講究時(shí)鮮、性味講究相制和相順、刀工講究細(xì)膩多樣、火候講究正確運(yùn)用、調(diào)味講究多變多彩。故成菜兼具：肥而不膩、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈。清鮮和醇濃相兼，口味平和而使南北稱道。胡椒粉、紫蒜瓣、陳香醋的“辛、香、酸”，交相染映；在口感上，淮安長(zhǎng)魚獨(dú)擁“四嫩”：一曰活嫩，二是軟嫩，三為酥嫩，四是松嫩。
  兩淮菜中的“炒軟兜”、“熗虎尾”，以熟汆長(zhǎng)魚脊背肉制成，其初入口感覺到嫩，細(xì)品之與其他菜肴的嫩有所不同，嫩中有活勁�！吧鸁烷L(zhǎng)魚片”，系選用鮮活長(zhǎng)魚熗拌制成，如選料不甚鮮活而又不掌握一定的烹飪技巧和選用適當(dāng)?shù)幕鸷颍�其活嫩的風(fēng)味就難以體現(xiàn)。
  口感軟嫩的長(zhǎng)魚菜如：“紙包長(zhǎng)魚”、“銀絲長(zhǎng)魚”、“蛋包魚脯”、“生熗長(zhǎng)魚片”等，或色澤如銀似玉，或形狀似柳如幟，成菜兩端下垂，似不勝箸挾。
“大燒馬鞍嬌”、“燉生蛟”、“烏龍鳳翅”等，燒燉而成，湯汁濃郁，風(fēng)味雋永，口感酥嫩。這種酥系長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)(如烹、燉)而達(dá)到原料酥爛之酥。“交切長(zhǎng)魚”、“松仁長(zhǎng)魚”、“香酥長(zhǎng)魚”均經(jīng)油炸制而成，外香酥而內(nèi)鮮嫩，這種酥系酥脆之酥。
  “雪花長(zhǎng)魚”、“高麗長(zhǎng)魚”、“鍋燒長(zhǎng)魚”均以松嫩著稱。
  嫩，在長(zhǎng)魚席中任何一個(gè)菜上都有所體現(xiàn)，熗、炒、薰、汆需講究活嫩、軟嫩；燉、燜、炸需講究酥嫩、松嫩。失去嫩則失去了長(zhǎng)魚菜的口感特點(diǎn)，并失去了淮安菜的精髓。
  兩淮長(zhǎng)魚菜在烹制上有五注重： 注重初步加工；注重主輔料搭配；注重火候的運(yùn)用；注重保持原汁原味；注重物盡其用。
  1、注重初步加工  
  筆者認(rèn)為，之所以兩淮長(zhǎng)魚菜能勝它地一籌，主要原因之一在于對(duì)長(zhǎng)魚初步加工的注重�！俺窜浂怠币酝�火拂湯氽魚。這與其他地方氽長(zhǎng)魚的方法大相徑庭，烹飪之前用高湯焯水�；窗驳拈L(zhǎng)魚去粘液法、長(zhǎng)魚出骨法更為多種多樣。如去長(zhǎng)魚粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以鹽、素油捏洗去粘液；或是以明礬打去粘液。方法不一，可見淮安烹飪業(yè)研究長(zhǎng)魚菜之一斑。
   2、注重主輔助料搭配  
  兩淮廚業(yè)對(duì)主輔料搭配很是注重，在長(zhǎng)魚菜主輔料搭配上除注重比例外，還注重了一下幾個(gè)方面：在富含蛋白質(zhì)的主料上注重搭配其他營(yíng)養(yǎng)素的原料，如：“燉生蛟”——長(zhǎng)魚(蛋白質(zhì))+蒲菜(維生素)；對(duì)脆嫩或軟嫩的主料注重搭配相應(yīng)脆或相應(yīng)軟的原料，如“爆炒蝴蝶片”——生長(zhǎng)魚片(質(zhì)脆)+筍片(質(zhì)脆)，“燴脯腦”——魚腦、腮脯肉(質(zhì)軟嫩)十水發(fā)魷魚(質(zhì)軟嫩)；在黑色或白色的主料中注重搭配其他與之相和諧的色彩，如“銀絲長(zhǎng)魚”——長(zhǎng)魚絲(白色)+豆芽(白色)，“軟兜長(zhǎng)魚”——熟鱔背(黑色)+嫩青椒(青綠色)。
  長(zhǎng)魚菜的配料十分豐富，動(dòng)物性的配料有：豬肉、燒肉、蝦仁、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚等；植物性原料有：紫蒜、韭苔、青椒、馬蹄、蒲菜、青豆、茭白、冬筍、香菇、鍋巴、面包等。在眾多的配料中結(jié)合烹制來(lái)加以選擇，以助形成長(zhǎng)魚菜不同的風(fēng)味特點(diǎn)。
  3、注重火候的運(yùn)用  
  長(zhǎng)魚菜的烹制，特別講究火候的運(yùn)用。微火、文火、武火是火候的具體表現(xiàn)。傳溫于湯，則有魚眼泡湯、一線泡湯、菊花泡湯等湯候；反映在籠鍋上，則為旺火沸氣、中火足氣、微火平氣等現(xiàn)象。有的菜選武火，使湯沸油滾，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特點(diǎn)；有的菜選文火，湯微沸油微滾，成菜嫩而皮不破，酥又綿而無(wú)渣；有的菜選微火，成菜清湯碧映，形態(tài)完整又酥爛脫骨。
  有的長(zhǎng)魚菜以文、武火綜合烹之，或武火于前，文火繼后，如“燉生蛟”、“芙蓉長(zhǎng)魚排”等；或文火居前，武火居后，如“烏龍鳳翅”等；或文武火相錯(cuò)，以綜合火候烹之。有的長(zhǎng)魚菜由于配料和主料的質(zhì)地不同，為了使成熟度一致起來(lái)，采取分而烹之，再?gòu)?fù)合一處入味，如“鱔段燜肉”：肉塊和魚段，因質(zhì)地不同，成熟時(shí)間相應(yīng)的不同，通常采取的方法是先燜肉塊，等肉塊熟爛時(shí)，再將處理過(guò)的魚段入鍋同燒，直至出鍋，“肉塊酥爛香肥，鱔段活嫩鮮醇”的特點(diǎn)就是通過(guò)對(duì)火候的注重形成的。
  4、注重保持原汁原味  
  長(zhǎng)魚菜主料應(yīng)有的原味和特殊原質(zhì)，較為講究和注重。
  長(zhǎng)魚本身質(zhì)地軟嫩、活嫩，長(zhǎng)魚菜本身是注重原味，咸渙適宜，那么對(duì)于過(guò)鮮、氣味過(guò)濃的原料，原則上不宜作長(zhǎng)色菜的配料，如蟹的鮮味超過(guò)了長(zhǎng)魚，就選擇作配料。辣椒、洋蔥等原料的刺激性過(guò)強(qiáng)，長(zhǎng)魚菜不宜配用�；窗驳胤揭岳苯放溟L(zhǎng)魚，只是在其剛上市時(shí)，待普遍上市時(shí)就不能取用了,目的是取其清香而非取其辣。紫蒜頭選作長(zhǎng)魚菜的配料，主要取其辛香，取其與長(zhǎng)魚的性味相克，但蒜頭作配，大都烹而食之，沒有生蒜頭在長(zhǎng)魚菜中出現(xiàn)的。
  滋芡是制作長(zhǎng)魚菜的關(guān)鍵。一般選用三種芡，即：爆炒菜的包汁芡、燴煮菜的琉璃芡、燒燜菜的自來(lái)芡。這對(duì)于保持長(zhǎng)魚菜的原汁原味都大有益處。特別是燒燜菜，旺火收稠自來(lái)芡，使得成菜都具有“濃醇鮮美”的風(fēng)味特點(diǎn)。
  5、注重物盡其用  
  兩淮烹制長(zhǎng)魚菜，長(zhǎng)魚身上的骨血皮肉沒有一個(gè)是沒有用處的。魚腸魚血可制“熗斑腸”、“清湯血腸”：魚皮可制“燴龍須”、“熗龍鱗”：魚心用于“七星長(zhǎng)魚”、“燴玲檔魚”；魚肉炒、炸、熗、溜皆可。一般視作無(wú)用的魚頭、魚骨可以煨湯，煨出的湯汁乳白濃稠，復(fù)用于長(zhǎng)魚菜的烹制，大增菜肴的鮮美，有益于菜肴的原汁原味。
  除了上述的五注重以外，筆者認(rèn)為，淮安長(zhǎng)魚菜還有如下的注重：俗云：“小暑長(zhǎng)魚賽人參”，這是選擇在原料的季節(jié)上的注重：“軟兜長(zhǎng)魚”選擇“筆桿青”，“大燒馬鞍橋”選擇粗長(zhǎng)魚，這是選擇在原料形體大小上的注重：“軟兜長(zhǎng)魚”選脊背肉、“煨臍門”選魚腹肉、“熗虎尾”選尾肉、“熗斑腸”選熟魚腸血等，這是擇料在不同部位上的選擇，即對(duì)原料質(zhì)地的注重。