王磐《野菜譜》收錄了江淮地區(qū)野菜60種
所謂“野菜”，就是自然長于山野河澤，田間地頭，不經(jīng)過任何人工栽培，可以做蔬菜的野生植物，它集天地之靈氣，吸日月之精華，是大自然的精髓之一。野菜那些純凈、本真的鮮香，是自然的禮物，是我們綠色生活的氣息，是人與自然相互關(guān)愛的見證。有人曾戲言：“淮安人，不學(xué)好；春天到，吃野草�！贝苏Z雖說是戲言，但卻道出了淮安民眾的一個民間飲食習俗——春天吃野嘗鮮。那么，淮安人從什么時候開始吃野菜的？究竟吃哪些野菜？又是怎樣吃野菜的呢？
吳承恩筆下的野菜盛宴
《西游記》作為一部偉大的文學(xué)巨著，淮安人吳承恩在書中有許多關(guān)于飲食的描寫。這些有關(guān)飲食饗宴的生花妙筆般的描寫，既體現(xiàn)了作者對鮮嫩素食的真心愛好，也印證了明朝淮安地區(qū)物產(chǎn)富饒、飲食佳美的歷史事實，更重要的是這些描寫在很大程度上反映了淮安地方的風俗民情。
在第十回中，有一闋《鷓鴣天》詞寫漁翁飲食的：“仙鄉(xiāng)云水足生涯，擺櫓橫舟便是家�；钇术r鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦。青蘆筍，水荇芽，菱角雞頭更可夸。嬌藕老蓮芹葉嫩，慈菇茭白烏英花�！边@首詞一下子就提到了10種野菜，青蘆筍即春蘆葦初生之芽，狀如細筍；荇菜，水生植物，春時嫩芽可食，先秦稱荇菹，一般采嫩芽，洗凈，加調(diào)味品油炒；而菱角、雞頭米、蓮藕、蓮子、慈姑、茭白，清香鮮嫩，叫人垂戀；烏英花墨綠水草，一莖三葉，“入夏生水澤中，生熟皆可食。六月不可用。”這闕詞中所提的食物，到今天，還是淮安人所戀戀不舍、清爽怡人的野蔬。
尤其是第八十六回中，吳承恩以他的如椽巨筆，為我們描繪了一桌精美的野菜盛宴：“嫩焯黃花菜，酸齏白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。看麥娘，嬌且佳；破破納，不穿他；苦麻臺下藩籬架。雀兒綿單，猢猻腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿搶娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬�！�
這琳瑯滿目的野菜中有黃花菜、白鼓丁、浮薔、馬齒莧、江薺、雁腸英、燕子不來香、芽兒拳、馬藍頭、狗腳跡、貓耳朵、野落蓽、灰條、剪刀股、牛塘利、倒灌薺、窩螺薺、操帚薺、碎米薺、萵菜薺、烏英花、菱科、蒲根菜、茭兒菜、看麥娘、破破納、苦麻臺、雀兒綿單、猢猻腳跡、油灼灼、斜蒿、青蒿、搶娘蒿、燈娥兒、板蕎蕎、羊耳禿、枸杞頭、烏藍等38種野菜，這些野菜皆為我們淮安本地所產(chǎn)，且現(xiàn)在基本上仍然為我們淮安人所食。盡管按季節(jié)來仔細考校，很多野菜不可能同時出現(xiàn)。但不必認真計較，這不過是以猴之愛在寫人之愛——這滿桌的珍品哪是山中猴子的心頭好，這簡直就是人間所艷羨的鮮蔬佳肴！
淮安人吃野菜的歷史
生活節(jié)儉的淮安民家，飲食風格，向來簡單而不粗陋，精潔而不奢華。即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的習俗，以其無償或價廉，且多具有藥療養(yǎng)生功能，還可調(diào)劑口味，增添花色，豐富和調(diào)節(jié)家庭餐桌飲食。
那么，淮安人吃野菜是從什么時候開始的？最先吃的是哪種野菜呢？要想準確地回答這些問題，已經(jīng)不太可能，欣喜的是，從文獻資料中我們可以知道，淮安人吃野菜至少已經(jīng)有2000年的歷史了。
西漢初年，辭賦大家、淮安人枚乘在《七發(fā)》中為楚太子開出了淮揚菜的第一張食單，第一品菜肴就是“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，可見，淮安人在2000多年前就認識到竹筍、蒲菜等野菜也是盤中美味了。這份菜單中還列出了石耳菜（山膚）、芍藥、紫蘇等野蔬，枚乘稱之為“此亦天下之至美也”。
正是因了這種源遠流長的和野菜的關(guān)系，到唐宋時期，淮安把挑菜的活動固定成了一個節(jié)日，名曰“挑菜節(jié)”，這個挑菜節(jié)被放在每年農(nóng)歷的二月初二——正是一年里野菜最嫩、最具營養(yǎng)、最美觀的時候，把這個日子設(shè)為挑菜節(jié)最合適不過了。唐代大詩人劉禹錫《淮陰行》之五說：“無奈挑菜時，清淮春浪軟�！闭f的就是江淮一帶挑菜節(jié)時的流水。而我們淮安人中，寫挑菜節(jié)用情最為深摯真切的當屬張耒的《二月二日挑菜節(jié)大雨不能出》：“久將松芥芼南羹，佳節(jié)泥深人未行。想見故園蔬甲好，一畦春水轆轤聲�！爆F(xiàn)在的淮安人只知道二月二這個日子是“龍?zhí)ь^”，已經(jīng)很少有人知道是挑菜節(jié)了，不過，二月二這天挑薺菜、吃薺菜、用薺菜花掃鍋臺的風俗還是保存了下來。
淮安人吃野菜的歷史還可在淮安人的詩文以及著作中得到印證。宋時，“蘇門四學(xué)士”之一的張耒在《暮春贈陳器之》詩中寫到：“溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書伴晝眠。端坐窮城何所得，只收風月入新篇�！薄捌压S”就是蒲菜。明朝時，顧達《病中思鄉(xiāng)》詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香�！辈≈械念欂灣跛监l(xiāng)想到的是故鄉(xiāng)的蒲菜、鯉魚，段朝端作《春蔬》七首，開篇即是蒲菜：“春蔬哪及吾郡好，入饌蒲芽不論斤�！被窗踩藢亦l(xiāng)野菜的深厚感情由此可見。
清朝的《清稗類鈔?飲食類》載：“豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者�；窗踩饲覡C而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。”清許凌云《泗水患》：“夾岸蘆丁花是壁，依河舫小水為田。勸君莫把清貧厭，菱角雞首也度年�！倍迥┥疥柌茏忧�，擅詩文，雅好客，家貧無子，所烹野菜極精，一時有“薺菜孟嘗”之譽。四方寒士友人過淮，多宿其甘白齋中，詩詠迭作，匯為《甘白齋集》，傳遍南北。
淮安野菜的品種
我國野菜的種類多達300多種，營養(yǎng)豐富的野菜有100多種。明朝高郵人王磐編寫《野菜譜》，收入了江淮地區(qū)的野菜計60種。在我們現(xiàn)在所能見到的最早的地方史志明代正德《淮安府志》卷之四中，已經(jīng)把蔞蒿、烏蘭、茭白、苦菜、馬齒、水芹、荇菜、蒲蒻、茭瓜、莼等10種野菜列為蔬菜。天啟《淮安府志》卷之二中，茭荀、蒲蒻、苦蕒、苦菜、蔞蒿、薺菜、烏闌、馬藍、水芹、莼、馬齒菜、蚶菜、荇菜、白花菜、蘑菇、紫蘇、菖苗、藤花、香椿頭、黃凉茶、江橘等21種野菜被列為蔬菜。所以，吳承恩在《西游記》八十六回中一口氣列出30余種家鄉(xiāng)野菜佳品也就再正常不過了。
到了清朝時，野菜的范圍進一步擴大，乾隆《山陽縣志》卷之六“疆域志”的“物產(chǎn)”“蔬菜之屬” 中記載有“蕨薇、藜藿、薺菜、蔞蒿、莧菜、馬齒莧、蘑菰、菌子、諸葛菜、灰藿（胭脂菜）、鵝腸、勝菜、枸杞頭、苦苣，以上野蔬十四種，不能盡載；水芹、蒲蒻、蘆筍、茭菜、茭瓜、荇葉、菖苗、莎根，以上澤蔬八種；椿芽、柳芽、榆錢、槐芽、藤薔，以上樹蔬蔓蔬共五種”等27種野菜，加上“果實之屬”中的藕、茨菰、荸薺、芡實以及“藥材之屬”中的車前草、蒲公英等，淮安人所吃的野菜種類在40種左右。
經(jīng)過千年的優(yōu)勝劣汰，去粗取精，淮安人篩選出50多種可做出各種佳肴的野菜和花卉，進而引其登入大雅之堂，成為淮菜的一大特色。雖然淮安野菜品種眾多，但實際上常為人們找到并流行于烹飪的只有30種左右。目前市面上常見的野菜有：薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦、馬齒莧、野芹菜、蒲公英、車前草、蕨菜、蘆蒿、香菜、薤白和茵陳蒿等，其中絕大部分都是野生的，只有蘆蒿和香菜人工栽培的較多。
淮安野菜的吃法
每年農(nóng)歷三四月份，是野菜盛產(chǎn)的季節(jié)。野菜的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及微量元素等，對幫助人體排毒很有好處。餐桌上擺盤嫩嫩綠綠的野菜會令家人食欲大開。
薺菜，又名香薺、江薺等，是淮安人吃得最多的野菜。薺菜對高血壓、尿血、鼻出血等有較好的防治作用。薺菜的吃法也最多，薺菜可素吃，也可葷吃。最常見的是薺菜涼拌、熱炒；有人喜歡薺菜做湯，還在湯中放上蛋花；還可以做成鮮美的薺菜粥。而薺菜做餡做成的春卷、水餃、餛飩、肉圓則是別具風味的特色美食�；磽P菜中的名菜蝦仁翡翠羹更是薺菜的絕妙運用，此菜蝦仁鮮嫩，薺菜翠綠，湯濃色翠，鮮香味醇。
馬蘭頭，又名路邊菊、雞兒腸等，有白梗、紅梗之分，以紅梗為佳。馬蘭頭性平，味甘，微寒，具有養(yǎng)肝血，清肝火，清熱解毒的功效。同時，也有較好的補血和明目作用。在春季里，馬蘭頭的服食方法是很多的。如可以用來制作涼拌菜，亦可以用做餡包餃子。曬干后，還可以同肉一起燒成美味可口的菜肴。如果用于明目，可與豬肝炒食。若目赤脹痛，可以用菊花腦各半，制成涼拌菜。
枸杞頭為茄科植物枸杞的嫩莖葉，又名地仙苗、天精草和枸杞菜等。枸杞頭性涼，味甘微苦，具有補肝腎，益精氣，清熱除渴，明目的功效，適用于治療高血壓、糖尿病、性功能衰退、視力減退等疾病。枸杞可以清炒，可做蒜蓉炒枸杞葉、枸杞葉炒雞蛋，也可以燉湯、做粥。
菊花腦，又名菊花郎、菊花頭，即野菊花的嫩苗，有小葉和大葉之分，以大葉者品質(zhì)為佳。菊花腦性平，味甘微苦，用水煮沸后，有特殊芳香味，食之涼爽清口，具有清肝明目和良好的解毒作用，適合高血壓、大便秘結(jié)、目赤腫痛等癥患者食用。菊花腦是民間餐桌上最常見的菜肴，在春夏兩季，菊花腦涼拌、熱炒、煮湯皆可，尤其是菊花腦雞蛋湯是夏日防暑清火的佳品。
馬齒莧生于田野路邊及庭園廢墟等向陽處，為藥食兩用植物，有清熱利濕、解毒消腫、止渴利尿作用等，吃法有很多種，焯過之后炒食、涼拌、做餡都可以，如馬齒莧干燒肉、大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜粥等，冬春時節(jié)的馬齒菜餡包子則是不可多得的美味，廣受淮安人的喜愛。
蒲公英，又名黃花地丁、乳漿草、古古丁等，性味苦微甘，具有清熱解毒，強筋壯骨的功效，適合肝炎轉(zhuǎn)氨酶升高、膽囊炎、赤眼、急性乳腺炎等疾病患者食用。焯過后生吃、炒食或做湯都可以，可拌海蜇皮、炒肉絲；還能配著綠茶、甘草、蜂蜜等，調(diào)成一杯能夠清熱解毒、消腫的綠茶，是藥食兼用的植物。
野芹菜，別名水英、牛草、楚葵、刀芹、野水菜等，具有清熱利濕，止血，降血壓的功效。野芹菜的生長期較長，秋冬春可以隨時采收，既可以涼拌食用，也可與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹拌花生仁等。 （徐愛明、孫權(quán)、韓曉�。�
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