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  每日清晨，漕運(yùn)廣場(chǎng)晨練人群聚集的地方。常聽到獨(dú)特的很有韻味的吆喝聲：“吃—炕—餅—啦﹗”，轉(zhuǎn)眼望去只見一位穿著整潔，做起生意干脆利落的中年女子。推著一輛無杠自行車，衣架上綁著一只造型精美別致的竹籃子，籃子底層小，籃子邊沿淺而往外凸，籃把成拱形狀�；@子里面平放著三、四塊炕餅，炕餅上罩著一塊干凈的白布�；窗怖夏耆朔Q這樣的竹籃子為“花籃”。 要是同《紅樓夢(mèng)》中林黛玉裝花的籃子相比，別無二樣，只是籃子口大了點(diǎn)。
  炕餅為一半活面（發(fā)酵）、一半死面（生面），反復(fù)揉成大如鍋蓋的餅坯，用一根像絲杠的圓棍子專用工具，在餅的表面橫豎，壓上紋路，然后放入鑄有鍋沿的平鍋內(nèi)，用小火長(zhǎng)時(shí)間的炕燒（烘焙）直至兩面焦黃，內(nèi)里松軟，一塊好幾斤的炕餅就可出鍋。吃時(shí)根據(jù)食量，用刀子在餅面輕輕一劃，用手一掰，吃到嘴里特別有“咬嚼”， 真可謂是“到嘴到肚”。
  淮安屬古淮河以南地區(qū)（以下同淮南），是傳統(tǒng)的稻作區(qū)，可謂是“魚米之鄉(xiāng)” 以食米為主食。食面為輔食。而淮河以北地區(qū)（以下同淮北）的年降水量同淮南有明顯的懸殊�！敖�水北調(diào)” 翻水工程未建設(shè)前，淮北受灌溉用水的制約。則是旱作區(qū)，以制作面食為主食。
  淮北飲食習(xí)俗同淮南有明顯的區(qū)別，如菜肴風(fēng)味，淮北注重口味咸辣，淮安作為北侉南蠻的分水嶺。同時(shí)淮安又是淮揚(yáng)菜的發(fā)祥地，從淮安沿運(yùn)河向南直至鎮(zhèn)江，同屬淮揚(yáng)菜流行地區(qū)，菜肴風(fēng)味以清淡口味為主。因而，淮安又是菜肴風(fēng)味的分水嶺�；幢钡拿媸持谱�，如同淮北人的性格一樣，粗獷剽悍，面食以大著稱如“大饅頭、大卷子”。 唯獨(dú)淮北的煎餅是以稀稀的面糊，用餅括子在平鍋上均勻括一圈，一塊薄薄的煎餅做好了。這或許是淮北人樸實(shí)無華的飲食習(xí)俗，沒有淮南人講究，圖的是煎餅做的時(shí)間短原因吧！淮北人外出走遠(yuǎn)門，煎餅是必備的途中干糧。但煎餅是急火而成，缺欠水份，餅薄宜碎。
  炕餅是否淮安人發(fā)明，這無從考證。但炕餅在炕制過程中，是以小火在鍋內(nèi)慢慢烘焙出來。炕餅的水份也就沒有全部蒸發(fā)出來，這一點(diǎn)很符合淮安人慢功出細(xì)貨的飲食烹制理念。因而炕餅吃到嘴里有甜絲絲的味道。炕餅還有易攜帶的好處，淮安人稱炕餅“經(jīng)餓”（ 耐餓）， 過去老年人常說“吃炕餅比上飯店吃面條經(jīng)餓的俗語”。
  筆者家父于1955年冬應(yīng)征入伍，那年新兵有3000人。分坐6條“大花園”船，從淮安運(yùn)河輪船碼頭出發(fā)抵達(dá)鎮(zhèn)江，途中航行36小時(shí)。3000多人吃飯問題也是一件大事，半個(gè)多世紀(jì)過去了，年過古稀的家父講起當(dāng)年在船上吃的三頓飯，都是吃的炕餅、就著五香牛肉、喝笆菜湯的往事還記憶猶新。
  筆者少年曾經(jīng)目睹一件事，至今還留在腦海深處。文革后期，有許多下放戶滯留城里，以做小生意為生計(jì)。河下會(huì)面食手藝的下放戶，在家偷偷摸摸做些大卷子、糖角、炕餅等面食。讓輟學(xué)在家同筆者年齡相仿，拽籃子的孩子，到人民橋東老汽車站，對(duì)面飯店面前的坡子上，籃子一字排開吆喝叫賣：“大卷子壹角錢一只、炕餅壹角錢一塊”。那時(shí)淮安縣革命委員會(huì)先后設(shè)立“打指部”、“市管會(huì)”， 專門打擊投機(jī)倒把。只要有戴紅袖章的人出現(xiàn)，這些拽籃子賣大卷子、糖角、炕餅的孩子，如驚弓之鳥，四面散開，拚命地跑��！躲藏起來。
  讓人難以置信的那個(gè)顛倒黑白年代，就連淮安人賴依“經(jīng)餓” 的炕餅也受到扼制。
  現(xiàn)在想起這些往事，真可謂是草木皆兵，貽笑大方。