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  老鹵大頭菜是淮安的傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有八、九百年的歷史，老鹵大頭菜具有脆性大，鮮度高，色澤好，咸嫩適口，香味濃郁等特點，享譽大江南北。
  老鹵大頭菜原料講究，工藝獨特，蘇北灌溉總渠以北的沙土地適宜種植大頭菜，產(chǎn)地多為城郊、徐揚、席橋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，鮮菜品種為大五茵、小五茵、荷包菜等，經(jīng)育苗移栽，精心培育的“栽菜”， 與直播的大頭菜相比，具有圓、嫩、無“木心”等特點，腌制經(jīng)十余道工序，其中“加入老鹵”、“逐步加鹽”是淮安老鹵大頭菜腌制上的獨具特色的兩個技術(shù)環(huán)節(jié)。據(jù)說有的農(nóng)戶家中腌制大頭菜的缸中老鹵，已傳至兩代人以上，有人曾想用拾斤醬油兌換壹斤腌制大頭菜的老鹵，卻沒有兌換成功。那時農(nóng)戶家中也不見得每頓飯菜中的炒菜、燒菜都能放入醬油，但放一勺子老鹵是再平常不過了，而那一勺子老鹵放入鍋內(nèi)，菜的鮮度卻不比現(xiàn)在菜中放雞精的口味差多少。
  河下程公橋北有一個村莊—河北村，位于市河北，當(dāng)?shù)乩先怂追Q“鹽河北”。
明清兩朝，淮安既是京杭大運河漕運中心，亦與揚州一樣是鹽運中心和江淮綱鹽集散地。當(dāng)時，淮北鹽場的稅鹽銷到南方，是由海州板浦東起運至漣水縣的安東壩渡黃河，經(jīng)草灣對岸鹽河運往淮安河下鎮(zhèn)，河下、河北為淮北綱鹽屯集中心和集散地。河北設(shè)有鹽棧，各棧均設(shè)有坨地（堆鹽的露天倉庫），代客堆放稅鹽，并代客買賣。
  直至解放后，在河北村周圍的田野中，還見到當(dāng)時堆存食鹽的坨地遺址。坨地附近的地方白茫茫一片，是雜草都不生長的鹽硝地。
  上世紀(jì)四十年代，河北村的農(nóng)民為了度過災(zāi)荒的年份。從田野上刮起含有鹽硝的土，倒在缸中后再加入清水，從缸的下則留有的洞眼中淌出經(jīng)過慮后的鹽鹵水，用來腌制大頭菜。
  民國以后，已有部分淮安的貧苦人家去蘇南、上海等地闖蕩，并在那里安家落戶。他們雖然早已成了這些城市的居民，但多年前在家鄉(xiāng)—淮安的飲食習(xí)俗還沒有完全改變，早、晚吃飯的小菜還依戀著老家淮安的老鹵大頭菜，所以對老鹵大頭菜食之無厭。
  上世紀(jì)六十年代是大頭菜進入生產(chǎn)旺盛時期，淮安城內(nèi)、河下、城郊、板閘、徐揚、席橋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)都建有腌制大頭菜的腌制廠和農(nóng)村分散的腌制戶。每逢大頭菜腌制的收購季節(jié)，渠北片的農(nóng)民挑著擔(dān)子，推著車子，日夜不息把大頭菜源源不斷送往腌制廠。大頭菜經(jīng)過腌制加工后，都用船把大頭菜運至蘇南等地。冬天的日子里，只見運河中沿途從西門、河下至板閘供銷社腌制廠的碼頭（淮安鈔關(guān)舊址），滿載大頭菜的船隊由北而南穿流不息。當(dāng)時的民間藝人把大頭菜腌制、銷售的情況編寫成淮劇“補缸調(diào)”唱詞來宣傳演唱，唱詞內(nèi)容摘要如下：“河北聞名大頭菜，招來寧滬大客商。肩挑車運到碼頭，貨到南邊用船裝。遠銷南京和上海，送有揚州和鎮(zhèn)江。河北地方腌切戶，家家都有腌菜缸�！�…”
  改革開放以前，淮安人去蘇南、上海等地走親訪友總會帶些老鹵大頭菜送人，有一句話非常形象地概括當(dāng)年的情況，“大頭菜不是菜，出門人往外帶”。 那時，淮安的采購員去蘇南、上海等地出差，找旅館住宿非常困難，但只要手中拎著裝有大頭菜的小蒲包，住宿的問題便會圓滿解決。到了八十年代末，淮安城內(nèi)“德豐、裕茂” 等幾家老字號的醬園店，每天傍晚都會出現(xiàn)排隊買老鹵大頭菜的人群。必定在那個年代人們生活條件還沒有現(xiàn)在富裕，早、晚的下飯小菜多數(shù)是老鹵大頭菜等醬菜。