馓子是中國(guó)一種傳統(tǒng)的油炸食品，擅長(zhǎng)面食的北方人也稱(chēng)其為“油馓子”，外觀形狀通常都是梳子形，粗如筷子，叫賣(mài)時(shí)散放在手推獨(dú)輪車(chē)上柳條編的長(zhǎng)匾內(nèi)。
淮安人制作馓子時(shí)間久遠(yuǎn)，享譽(yù)神州�；窗踩藶楹螌⑩套臃Q(chēng)為“茶馓”呢？這也許同馓子是飲茶時(shí)的吃物有關(guān)吧。
馓子是中國(guó)一種傳統(tǒng)的油炸食品，擅長(zhǎng)面食的北方人也制作馓子，稱(chēng)為“油馓子”，但外觀形狀通常都是梳子形，粗如筷子，叫賣(mài)時(shí)馓子散放在手推獨(dú)輪車(chē)上柳條編的長(zhǎng)匾內(nèi)�！坝外套印奔葻o(wú)品牌更無(wú)包裝的觀念，這從中可折射出北方人的實(shí)在和粗獷的性格。
淮安茶馓是淮安名優(yōu)土特產(chǎn)品之一，始產(chǎn)于清代晚期，尤其是城中心鎮(zhèn)淮樓（亦稱(chēng)鼓樓）旁茶馓名師岳文廣所創(chuàng)的“鼓樓茶馓”，馳名中外，至今已有一百多年歷史。
淮安茶馓選料講究，配料方便，工藝精細(xì)，主要原料有上白精面粉、芝麻、細(xì)鹽、綿白糖、麻油，經(jīng)和面、開(kāi)條、拉條、盤(pán)條、繞條、搭條、油炸、起鍋、包裝等十多道工序。其中關(guān)鍵的技術(shù)是繞條和油炸兩道工序，決定著茶馓的質(zhì)量好孬。
淮安茶馓可炸成梳子形、扇子形、菊花形、葫蘆形和寶塔形等諸多形狀。
淮安茶馓具有質(zhì)地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型秀麗等特色。
古人云，“飲茶，富貴之事也”�；吹赜虚e人愛(ài)茶，更喜茶館中的百事可聞、恭敬有禮、眾說(shuō)紛紜的氣氛，因而早先老淮安城內(nèi)、河下、板閘等處茶館業(yè)隨之興盛。而文人墨客在茶館聚集一起，喜歡吟詩(shī)作對(duì)、猜謎等儒雅的習(xí)俗，贏者可免費(fèi)品香茗、嘗茶食，敗者掏腰包請(qǐng)客，這也稱(chēng)“打茶圍”。所謂茶食，即飲茶慢悠悠品味時(shí)，佐以陪襯的吃物。如干果炒貨、水果蜜餞及淮地所產(chǎn)的茶葉蛋、五香茶干、茶馓等。上世紀(jì)八十年代，老淮安城中心興文市場(chǎng)內(nèi)開(kāi)設(shè)的“鼓樓茶社”，供應(yīng)的早點(diǎn)品種中，有一道“龍井茶1杯、麻油茶馓4支”的早點(diǎn)，供人品嘗。
淮安人制作馓子時(shí)間久遠(yuǎn)，享譽(yù)神州�；窗踩藶楹螌⑩套臃Q(chēng)為“茶馓”呢？也許正如《丹鉆總錄》所云：“謂之茶馓者，以其為茶點(diǎn)，開(kāi)水泡而易散也�！�
淮安人為何將馓子稱(chēng)為“茶馓”呢？
淮安茶馓的包裝器物
早先并無(wú)食品袋、紙盒等包裝物，存裝淮安茶馓的容器，是用竹篾編成的“簍子”。內(nèi)壁貼上好幾層牛皮紙，用桐油在紙上涂了一遍又一遍，確保不透氣。外觀像豆腐腦的挑子模樣大小，簍子肩頸處向上收縮，頂端類(lèi)似壇口并有蓋。
以前淮安人外出走親戚、送月子禮，手中都會(huì)拎著細(xì)竹篾編成的，外觀極像表演河蚌舞演員手中拿的道具——河蚌，只是尺寸小多了，約有30厘米左右長(zhǎng)的竹夾子。里面用油紙墊底，它也是用來(lái)包裝茶馓的，為了表示喜慶，還在竹夾子里貼上四方形大紅紙。早先岳家炸的茶馓，還在紅紙上印有“岳家茶馓”四個(gè)大字。
淮安茶馓與百年前“中國(guó)首屆世博會(huì)”
多年來(lái)，淮安有部分熟諳地方掌故的市民，對(duì)淮安茶馓于宣統(tǒng)二年參加南洋勸業(yè)會(huì)的地點(diǎn)爭(zhēng)論不休。
筆者借此將南洋勸業(yè)會(huì)的舉辦情況敘述如下：1910年6月，南洋勸業(yè)會(huì)主會(huì)場(chǎng)設(shè)在江寧公園內(nèi)，在今南京三牌樓和丁家橋一帶。為何會(huì)名冠以“南洋”之名呢？怎么不稱(chēng)“南京（或江寧）博覽會(huì)”？皆因時(shí)任兩江總督兼南洋大臣端方等人，是舉辦南洋勸業(yè)會(huì)發(fā)起人之一，加上在會(huì)場(chǎng)內(nèi)專(zhuān)設(shè)暨南館，陳列南洋僑商產(chǎn)品，并派員赴南洋“招集商股”，廣邀南洋華僑與會(huì)。而“勸業(yè)”兩字，則出之于光緒年間洋務(wù)派和維新人士之口。勸業(yè)有提倡和獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)業(yè)之意�！澳涎髣駱I(yè)會(huì)”因此而得名。在這次會(huì)上，淮安“岳家茶馓”，以其優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，獲得了銅質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/P>
河下都天廟會(huì)上的“新安”班
淮安區(qū)河下琵琶劉街上的河下都天廟會(huì)，每年農(nóng)歷五月十六日出會(huì)，俗稱(chēng)大都天廟會(huì)。相傳都天大帝是唐代開(kāi)元進(jìn)士張巡，安史之亂時(shí)堅(jiān)守睢陽(yáng)，至死不屈，后人仰其忠義，各地立廟奉祀。都天大帝出巡之日，神像坐八抬綠紗敞轎，前頭鳴鑼開(kāi)道，后隨兩排“肅靜”、“回避”肩牌、虎頭牌，接著是各業(yè)的班會(huì)執(zhí)事。茶馓業(yè)“新安”班會(huì)，排列會(huì)眾大隊(duì)前列，出巡老淮安三城。
作為從事油炸食品的淮安茶馓業(yè)，在清代已形成一個(gè)食品加工行業(yè)。尤其是城中心鼓樓旁的岳氏、新城的吳氏、城內(nèi)的王氏等家族內(nèi)部的作坊式產(chǎn)業(yè)，在當(dāng)時(shí)已形成一定的生產(chǎn)規(guī)模，所以茶馓業(yè)代表一個(gè)行業(yè)去都天廟會(huì)出巡。至今這些老字號(hào)的后輩，還在繼承前輩的衣缽，從事茶馓業(yè)。
位于古鎮(zhèn)河下北端的花巷——非遺項(xiàng)目展示街，作為古鎮(zhèn)的一個(gè)旅游宣傳接待窗口。岳家“鼓樓茶馓”第六代傳人岳云飛，每天在這里炸制茶馓，純手工的操作方式，讓外地游人駐足觀賞，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，成為了古鎮(zhèn)一個(gè)靚麗的特色景點(diǎn)。而城內(nèi)老字號(hào)的“王氏茶馓”、“吳記茶馓”等幾家茶馓店是一家挨著一家。
岳氏“鼓樓茶馓”由岳文廣首創(chuàng)，岳氏系岳飛后裔。前幾年，岳飛家鄉(xiāng)河南湯陰縣的岳氏后裔，曾帶著族譜來(lái)淮安，尋訪居住在淮安的岳氏宗族后裔。
據(jù)岳云飛介紹，他們先祖岳文廣年輕力壯時(shí)，對(duì)看不慣的事好打抱不平。一次懲治當(dāng)?shù)貝喊�，由于下手過(guò)重，失手把惡霸送上西天，為躲避官府的追捕，便遠(yuǎn)走高飛來(lái)淮安落戶(hù)，靠炸馓子為生，后在緊靠鎮(zhèn)淮樓的西北角（現(xiàn)址為鎮(zhèn)淮樓小游園），兩間朝東的二層小樓店面門(mén)內(nèi)，樓上住人，樓下炸馓子。直至上世紀(jì)“大躍進(jìn)”時(shí)期，拓寬南門(mén)大街拆遷房屋，岳家人搬遷到鎮(zhèn)淮樓東南隅（現(xiàn)址為淮安區(qū)郵儲(chǔ)銀行南側(cè)）文渠邊居住下來(lái)，因而淮安便有了“鼓樓岳家茶馓”。
當(dāng)初岳文廣用1斤面粉，只炸出2支馓子。手藝傳到岳熙元手中，著手改革炸馓子工藝，用1斤面粉，竟炸出40支馓子，還獨(dú)創(chuàng)了扇子形、菊花形、葫蘆形和寶塔形等諸多形狀，因而店堂內(nèi)掛出了一塊金字招牌“百年老店 岳家茶馓”，可惜金字招牌在“文革”被砸碎�！霸兰也桠獭睆脑牢膹V首創(chuàng)，傳至岳健峰，共計(jì)七代：岳文廣→岳中祺→岳士永→岳熙元→岳維林→岳云飛→岳健峰。
岳云飛19歲就跟隨祖父岳熙元學(xué)習(xí)“岳家茶馓”的技藝，至現(xiàn)在已有30個(gè)年頭。同樣也能用1斤面粉，炸出40支馓子，而別人家的茶馓店鋪，同樣用1斤面粉，只能炸出25支馓子。而且經(jīng)他制作的“岳家茶馓”具有點(diǎn)火即燃，入水即化的特色。當(dāng)初，岳云飛的祖父為使沿襲幾代人傳承下來(lái)的“岳家茶馓”的制作技藝不失傳，便在他的孫子輩中，物色人選傳承技藝。但由于炸馓子的行當(dāng)，每天都要同油煙打交道，而且是苦差事，賺錢(qián)又不多，他幾個(gè)孫子都放棄了炸馓子技藝。而令祖父高興的是岳云飛什么都不計(jì)較，一門(mén)心思跟著他學(xué)炸馓子的技藝�，F(xiàn)今岳云飛的兒子岳健峰不僅繼承了“岳家茶馓”的制作技藝，還運(yùn)用電腦制作等科技手段，設(shè)計(jì)出獨(dú)具特色的“岳家茶馓”精制禮品包裝盒，并且還注冊(cè)了“岳家茶馓”的商標(biāo)使用權(quán)。
淮安岳家茶馓是經(jīng)過(guò)幾代炸馓傳人，并不斷改革創(chuàng)新傳承下來(lái)的，具有獨(dú)特的生產(chǎn)方式和地方特色，而且在全國(guó)范圍內(nèi)都很有知名度。因而淮安茶馓不僅為食品，它還附著了古城淮安的消費(fèi)習(xí)慣和民間文化風(fēng)俗，因此被列入第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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