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  開國(guó)總理周恩來(lái)關(guān)心故鄉(xiāng)人民生活及淮安經(jīng)濟(jì)建設(shè)的故事，為世人所熟知，但是，他那伴隨一生的喜食家鄉(xiāng)淮揚(yáng)菜的飲食習(xí)慣及關(guān)心淮揚(yáng)菜飲食文化的軼事，卻未必為人知曉。
  周恩來(lái)的乳母蔣江氏是地道的淮安郊農(nóng)，善種蔬菜，會(huì)磨豆腐，能烹飪一手可口的淮揚(yáng)菜。周恩來(lái)童年時(shí)代，就是喝著故鄉(xiāng)的運(yùn)河水，吃著爽口的淮揚(yáng)菜長(zhǎng)大的。12歲的周恩來(lái)離開故鄉(xiāng)淮安以后，無(wú)論是就學(xué)東北、天津，留學(xué)東瀛、西歐，東征廣東、上海，談判重慶、南京，轉(zhuǎn)戰(zhàn)陜北、河北，直到定居北京，其66年間，都始終保持著喜食故鄉(xiāng)淮揚(yáng)菜的飲食習(xí)慣。他少年隨伯父到鐵嶺、奉天求學(xué)，當(dāng)時(shí)生活條件很差。那里的水發(fā)蘑菇和豆制品很便宜，周恩來(lái)曾在乳母家學(xué)會(huì)做豆腐的手藝，于是他常常自己動(dòng)手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家鄉(xiāng)的淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”差不多，非常適口。到巴黎勤工儉學(xué)期間，當(dāng)時(shí)旅歐經(jīng)費(fèi)奇缺，周恩來(lái)和學(xué)友們商量，做豆腐是個(gè)冷門，一方面可以在異國(guó)他鄉(xiāng)推廣豆制品飲食文化，一方面還可解決留學(xué)生的伙食并籌集經(jīng)費(fèi)。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。當(dāng)時(shí)法國(guó)不了解豆腐的吃法和特點(diǎn)，周恩來(lái)到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚，一面向食客介紹中國(guó)淮揚(yáng)菜肴的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。歐洲人特別講究營(yíng)養(yǎng)，一經(jīng)品嘗，頓覺爽口，從此淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”馳名海外。
  周恩來(lái)的父親周劭綱對(duì)淮揚(yáng)菜也是情有獨(dú)鐘。鄧穎超的母親是個(gè)醫(yī)生，認(rèn)為“川菜”辣味重，容易上火，加之她和鄧穎超受周恩來(lái)飲食習(xí)慣的潛移默化，也偏愛“淮揚(yáng)菜”，因此，家庭菜肴多以淮揚(yáng)菜為主。解放后，周恩來(lái)住進(jìn)中南海西花廳，仍然保持戰(zhàn)爭(zhēng)年代簡(jiǎn)樸的飲食習(xí)慣：菜肴多是淮揚(yáng)菜，一般以素菜為主。葷菜原料主要是魚、肉、蝦，雞吃得很少，據(jù)說(shuō)容易“上火”。曾在周恩來(lái)家中執(zhí)廚的安振常師傅介紹說(shuō)，周恩來(lái)喜歡吃的淮揚(yáng)菜肴、面點(diǎn)有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔(相當(dāng)于軟兜長(zhǎng)魚)、番茄魚片、鯉魚蘿卜湯、紅燒獅子頭、芥菜春卷、淮安湯包等。家庭廚房里烹制的“獅子頭，和家鄉(xiāng)“欽工肉圓’’的口味差不多。一般是將鮮豬肉切成蠅頭大點(diǎn)的肉末，佐以作料，炸制而成，然后襯上黃豆芽或大白菜。到了夏秋之季，周恩來(lái)還關(guān)照供應(yīng)科到郊區(qū)采購(gòu)一點(diǎn)蒲兒菜來(lái)襯“砣子，，(淮安方言，指肉圓子)。他認(rèn)為這道菜最下飯。還有一道菜名叫眉毛丸子燴海參，這是淮揚(yáng)菜的名菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也特別鮮美，曾在周恩來(lái)總理家作客的港澳臺(tái)胞和外國(guó)友人對(duì)這道菜也特別青睞，周恩來(lái)要求禮賓司在國(guó)宴菜譜中特意加上這道菜名。
  1949年10月1日晚，周恩來(lái)在北京飯店主持國(guó)宴，招待參加開國(guó)大典的海內(nèi)外貴賓，共計(jì)60桌，全部使用淮揚(yáng)菜。他認(rèn)為中國(guó)傳統(tǒng)的京粵川魯蘇等八大菜系中，唯淮揚(yáng)菜能兼容南北菜系之長(zhǎng)，適應(yīng)海內(nèi)外各種賓客的口味。淮揚(yáng)菜系以其烹調(diào)廚藝精湛、菜譜品種繁多、色香味型俱佳而馳名于世界，其特點(diǎn)就在于選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)、拼配講究、調(diào)味多變、火候適宜、盤裝型美、品種豐盛、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，達(dá)到大眾化、民族化，“眾口能調(diào)”。解放后周恩來(lái)曾請(qǐng)“父母官’’從家鄉(xiāng)淮安專門招來(lái)一名特級(jí)廚師，到大會(huì)堂專司淮揚(yáng)菜執(zhí)廚。
  1974年6月，周恩來(lái)病情加重，住進(jìn)了305醫(yī)院，周恩來(lái)的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，菜肴更加偏重清淡的蔬菜和羹湯之類的藥膳。例如鴨湯加紅棗、鹽筍冬瓜湯，佐以補(bǔ)脾胃的中藥薏仁米，或補(bǔ)腎固精的芡實(shí)米(又叫雞頭米)。病中喜吃黃芽菜加粉條、木耳菜做餡心包的餃子，喜吃糖醋茄子，豆腐干炒包心菜、烤紅薯、了(蒜瓣燒四季豆之類比較素凈的淮揚(yáng)菜。周恩來(lái)晚年在病中還不忘叮囑專司淮揚(yáng)菜的特級(jí)廚師，要他整理出一本精典的淮揚(yáng)菜譜，在全國(guó)推廣，以利發(fā)展淮揚(yáng)菜的飲食文化，提高人民群眾的健康水平.可見周恩來(lái)總理與故鄉(xiāng)淮揚(yáng)菜的情緣是多么厚重啊!