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  明清時(shí)期，淮安府城上升為全國(guó)前十名的大都市，淮安成為中央政府的漕運(yùn)指揮中心、河道治理中心、漕糧轉(zhuǎn)運(yùn)中心、漕船制造中心、國(guó)稅征收中心和淮北鹽集散中心�；窗渤钱�(dāng)時(shí)是達(dá)官紛至，墨客群聚、商賈云集，和杭州、蘇州、揚(yáng)州并稱為運(yùn)河沿線“四大都市”。
  四大菜系之一的淮揚(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。
  淮揚(yáng)菜為何姓淮名揚(yáng)，可以說這不單純是地理上的習(xí)慣說法，而是突出了淮菜在淮揚(yáng)菜系形成發(fā)展中的地位。漕運(yùn)總督、河道總督兩個(gè)封疆大吏及其直屬的數(shù)十個(gè)司道衙門以及其后淮揚(yáng)道署的陸續(xù)駐節(jié)，更使得淮安一時(shí)成為江淮一帶的政治中心。各大官署的駐節(jié)，自然帶來了大量的社會(huì)消費(fèi)需求，尤其是“河工”。有資料記載，明清之時(shí)，重要官員來淮視察，河道、漕運(yùn)二督會(huì)辦事宜以及官員間的招待宴請(qǐng)均設(shè)于淮安府學(xué)之內(nèi)，淮揚(yáng)菜也因淮安駐節(jié)較多朝廷高官得到了發(fā)展，趨于鼎盛�；磽P(yáng)菜之名的來源，最早可查證到的是清末民初時(shí)的一位學(xué)者型政治家、美食家楊度所著的《都門飲食瑣記》一文。該文在提及淮揚(yáng)菜時(shí)寫道：“淮揚(yáng)菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)，而淮揚(yáng)因河工鹽務(wù)關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多……”
  明萬(wàn)歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表�！边@“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金�！鼻�隆、嘉慶年間，有關(guān)淮揚(yáng)宴席的記載更多。清代百科全書徐珂的《清稗類鈔》“飲食類”介紹了晚清最為著名的五種筵席：滿漢全席、燕窩席、全羊席、全鱔席、豚蹄席，其中淮安就有二席。
全鱔席
  一為漕運(yùn)總督駐地淮安府城之全鱔席，“淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。號(hào)稱一百有八品者，則有燉以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也�！比�鱔席誕生于運(yùn)河畔的淮安河下古鎮(zhèn)宴樂飯店，咸豐元年（1851），宴樂飯店廚師張愷認(rèn)為“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是創(chuàng)制出名揚(yáng)海內(nèi)外的108樣長(zhǎng)魚席。全膳席通常為八大碗、八小碗、十六個(gè)碟子、四個(gè)點(diǎn)心，可連續(xù)三天不同花樣。而被譽(yù)為江蘇十大名菜之首的便是其中的第一名菜“軟脰長(zhǎng)魚”�！败浢栭L(zhǎng)魚”有“共和國(guó)第一菜”之稱。新中國(guó)成立前夜舉辦的開國(guó)第一宴，以淮揚(yáng)菜為主。當(dāng)時(shí)從淮安選調(diào)了兩個(gè)廚子進(jìn)京，帶去了淮安的鱔魚�！败浢栭L(zhǎng)魚”是作為第一道菜上桌的。除此之外，銀絲長(zhǎng)魚、二龍戲珠、煨臍門、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等也都是淮揚(yáng)菜系的名菜。宴樂飯店廚師張愷不僅是治長(zhǎng)魚的高手，而且也是做蒲菜的高手。早在道光二十年（1840），他就在實(shí)踐中創(chuàng)造了一套制作蒲菜的技藝，以淮安天妃宮蒲菜為食材的名菜“開洋蒲菜”便是其創(chuàng)制而成。
全羊席
  一為河道總督駐地淮安府清江浦之全羊席：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味。號(hào)稱一百有八品者，張大之辭也。中有燉以雞鴨為之者。即非回教中人，亦優(yōu)為之，謂之曰全羊席。”
  此外，在明清之際，淮安也誕生了名聞全國(guó)的淮菜和淮點(diǎn)。
  平橋豆腐
  乾隆三十年（1765），乾隆帝第四次南巡駐蹕淮安府平橋鎮(zhèn)時(shí)，就記有三次用膳記錄，其中就有聞名華夏的淮揚(yáng)名菜“肥雞豆腐片湯”（俗稱平橋豆腐）。平橋鎮(zhèn)首富林百萬(wàn)用平橋豆腐款待乾隆帝的傳說，一直流傳在淮安父老鄉(xiāng)親的口耳中：相傳乾隆皇帝南巡之時(shí)，乘龍舟路經(jīng)這里。當(dāng)時(shí)有位名叫林百萬(wàn)的大財(cái)主，認(rèn)為這是天賜良機(jī)，是討好皇上的大好時(shí)機(jī)，于是他依仗自己擁有百萬(wàn)家產(chǎn)，派人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。林百萬(wàn)是個(gè)很有心計(jì)的財(cái)主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣�豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風(fēng)味呢？因此他品嘗以后，連連稱好。接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便譽(yù)滿江淮，成為淮揚(yáng)菜系里的傳統(tǒng)名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。燴制時(shí)，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進(jìn)鍋里。燒開之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點(diǎn)麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時(shí)也越入味。1984年，北京人民大會(huì)堂特派兩名廚師專程來平橋?qū)W習(xí)制作技藝。
  獅子頭
  獅子頭是淮揚(yáng)菜著名菜肴，選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等制而成的肉圓。其含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，以及多種礦物質(zhì)和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲，深受淮安人民喜愛，是民間宴席中必備佳肴。1949年開國(guó)大典時(shí)，被列入國(guó)宴，從此名聲大噪。周恩來總理生前特別喜愛此菜，常常勾起思鄉(xiāng)之情，因此又名周公思鄉(xiāng)。清袁枚《隨園食單》載：大概捶蝦時(shí)，不宜過細(xì)，恐失真味。此菜選用洪澤湖產(chǎn)白條蝦仁，一刀不斬直接上勁，與豬肥膘、蟹粉制成蝦蟹獅子頭，不但保持了蝦的本味，還增加了嫩滑和蟹粉的鮮香。蝦圓潔白酥嫩，湯鮮味醇。文壇最后的美食家、揚(yáng)州高郵人汪曾祺在他著名的《五味》美文中寫道：

  獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍�，如石榴米大�。ńg肉機(jī)絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
  獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
  周總理在淮安生活過，會(huì)做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗!”想必做得很成功，因?yàn)檎Z(yǔ)氣中流露出得意。
  我在淮安中學(xué)讀過一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。
  欽工肉圓
  欽工肉圓是淮安傳統(tǒng)名菜，創(chuàng)制于淮安區(qū)欽工鎮(zhèn)。欽工肉圓是淮揚(yáng)畜類菜肴中的精品，以“鮮脆嫩”飲譽(yù)天下。相傳，清康熙年間，駐欽工鎮(zhèn)督工治水的欽差大臣，因皇太后壽辰，帶當(dāng)?shù)孛麖N上京敬獻(xiàn)名菜。壽辰這天，壽宴擺了上千桌，當(dāng)賓客吃到淮安官員獻(xiàn)上的肉圓時(shí)，一咬發(fā)出清脆響聲，吃在嘴里滑嫩無比……個(gè)個(gè)叫絕稱妙，頓時(shí)被搶吃一空。皇帝問道：“這道菜是哪個(gè)名廚所做？”手下答道：“是淮安府欽工廚師所做，這道菜還未起名！”皇帝滿心高興，隨口道“就叫欽工肉圓吧！”欽工肉圓從此名揚(yáng)天下，并成為貢品。故又稱清宮肉圓、清貢肉圓。民諺：“欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮，撂過墻頭跳三跳，拾起還是光又圓。”制作欽工肉圓技藝精湛，完全以鐵棒將豬腿精肉捶茸后烹制而成，清煎色紅而黃，汆湯白里泛紅，葷而不膩，鮮而不濃，以彈性足、質(zhì)地嫩、口味鮮、風(fēng)味濃而著稱。
  淮白魚
  白魚，淮安地方志中稱之為鱎魚，以其通體潔白如銀而得名；淮水所產(chǎn)之白魚謂之為“淮白魚”，古典詩(shī)文中所謂“淮魚”、“淮白”、“銀刀”皆指“淮白魚”。據(jù)史書記載，淮夷“水多魚美，白魚尤為世所珍”，淮水流域皆產(chǎn)白魚，而以淮安所產(chǎn)最為知名�；窗佐~外形美觀，口味絕佳，出名較早。夏商時(shí)期淮白魚已成貢品，歷唐而宋，“淮白魚”名氣越來越大，屢屢受到詩(shī)人們的歌詠。梅堯臣《楊公懿得潁人惠糟粕分餉并遺楊叔恬》云：“頭貺，曾靡獨(dú)為享。乃知不忘義，分遺及吾黨�！庇捎诜逐A到友人莼菜毛羹，又可以用楚糟糟制，兩者一味美，一味爽。梅堯臣還有一詩(shī)曰：“食魚何必食河魴，自有詩(shī)人比興長(zhǎng)�；雌炙�鱗更腴美，誰(shuí)鱗按酒敵皰羊。”詩(shī)人認(rèn)為糟淮白非�！半槊馈保�做下酒菜可以與羊肉菜匹敵，是令人喜愛的。類似的意思蘇東坡也有：“三年京國(guó)厭藜蒿，長(zhǎng)羨淮魚壓楚糟”（《贈(zèng)孫莘老》），對(duì)糟淮白魚的美味有著綿綿不斷的思念。楊萬(wàn)里也有幾首關(guān)于淮白魚的詩(shī)，例如《初食淮白魚》云：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更賣銀刀二尺圍。自注：淮人云白魚食雪乃肥�！闭�因?yàn)榛窗佐~名氣大，故南宋都城臨安市上就有多種淮白魚菜出售，“酒炊淮白魚”還成了南宋宮中的名品（宋司膳內(nèi)人《玉食批》）。明清時(shí)期淮白魚成為淮揚(yáng)菜的名菜，儼然淮揚(yáng)菜的頭牌，現(xiàn)代淮白魚堪稱淮揚(yáng)菜的典型代表和形象大使。
  鯚花魚
  鱖魚在淮安人口中稱為“鯚花魚”，其肉味鮮美，無肌間刺，肉質(zhì)細(xì)膩、爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，是淮安宴席中入饌的上等佳肴�；窗踩俗鲺熁�魚，主要有兩種做法：一是清蒸，二是切成柳葉狀油炸。18歲的汪曾祺在淮安吃過一次鱖魚，50多年后，他撰文《魚我所欲也》專門寫“鱖魚”：“1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚。活鱖魚，重3斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。”平淡質(zhì)樸的寥寥數(shù)語(yǔ)，記錄著汪老爺子對(duì)淮安“鯚花魚”深刻記憶。汪老爺子所說的“干炸鯚花魚”，還有個(gè)更好聽的名字“松鼠魚”，清代《調(diào)鼎集》中就有相關(guān)記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒成”。
  鯰魚粉絲
  朱元璋起駕淮安時(shí)，漕運(yùn)總督、淮安府知府等官員精心準(zhǔn)備了九九八十一桌豐盛的魚肴大宴。開宴時(shí)，朱元璋端坐席首，問：“咋不見龍須大菜呢？”太監(jiān)嚇壞了，示意淮安府知府趕緊準(zhǔn)備“龍須大菜”；淮安府知府犯愁了，皇上吃的不是鯰魚，是鯰魚須�。恳粭l鯰魚兩個(gè)須，到哪弄那么多鯰魚須呢？沒辦法，地方官只好誠(chéng)惶誠(chéng)恐地來見皇帝。馬皇后道：“即便沒有這么多鯰魚須，若以皇上愛吃的山芋粉絲配上鮮活的鯰魚，豈不是千龍萬(wàn)須的美味佳肴嗎？”朱元璋欣然而笑，那就品嘗“鯰魚燒粉絲”的美味吧！由于皇帝賜名，逐漸成了地方名菜，傳遍了淮河兩岸，至今仍是淮安地區(qū)家常宴席上的珍饈。
  文樓湯包
  文樓湯包做法獨(dú)特，吃法新穎，早在道光年間就已“味蓋三城，馳名京都”。文樓湯包源于淮安河下古鎮(zhèn)百年老店——文樓，道光八年（1828），廚師陳海仙為招攬南北過客商旅，改進(jìn)制作工藝，吸收了對(duì)面回民武樓酵母串湯包的絕妙技藝，改成凍湯餡水調(diào)面湯包。自稱“我是揚(yáng)州人”的朱自清在《說揚(yáng)州》一文中寫道：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠(chéng)哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰（淮安古稱）的名字，揚(yáng)州不該掠美”�，F(xiàn)代詩(shī)人王辛笛在《淮安家鄉(xiāng)烹飪雜作》中“蟹黃湯包”詩(shī)寫到：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯；蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗�！泵磕昃拯S蟹肥的時(shí)節(jié)，蟹黃湯包是淮安人宴客餐桌上一道令人驚嘆的名點(diǎn)。它用新鮮豬皮煨焐成膠質(zhì)狀，摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡，皮是精白面搟成的，極薄如紙一般，入籠蒸熟后，湯汁充盈，十分誘人。文樓湯包食法講究，民諺：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吮湯，再吃光�！背善菲け�，湯汁肥厚鮮美，爽滑不膩。 
  此外，文樓漲蛋也是淮安傳統(tǒng)名菜，清同治八年（1870）文樓店主陳海仙繼承明代漲蛋的經(jīng)驗(yàn)，在炒蛋的基礎(chǔ)上，發(fā)明出文樓漲蛋，成菜保持了蛋的本色，金黃油潤(rùn)不結(jié)殼，蓬松鮮嫩無糊斑，富有營(yíng)養(yǎng)不油膩，甚為膾炙人口。　　　    陽(yáng)春面
  淮安陽(yáng)春面，又稱光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條。淮安人早餐以及宴請(qǐng)結(jié)束時(shí)一般皆以陽(yáng)春面作為主食。
  關(guān)于淮安陽(yáng)春面的傳說：乾隆二十七年（1762），陽(yáng)春三月，乾隆第三次南巡來到淮安府，帶著大學(xué)士淮安人汪廷珍微服私訪，他們從淮安府的新城到夾城又遛到老城，體察民情，檢查鹽、漕、河務(wù)。不知不覺間太陽(yáng)已經(jīng)西下，主仆二人走進(jìn)了西門碼頭沿河堤邊的蘭樓面鋪?zhàn)�了下來，汪廷珍見此面鋪只賣光面，不帶任何鹵菜、澆頭，無奈要了兩碗光面。片刻，店小二端上面條，只見根根面條利利爽爽，淡醬色面湯清澈透底，湯面上零星的漂著幾滴油花和翠綠蒜花，陣陣香味撲鼻而來，饑腸轆轆的乾隆三下五去二便吃完了面條，連湯也喝的精光。汪廷珍見狀，讓店小二又端上了一碗面條，皇上吃后連聲說好。問店小二這叫什么面？店小二回答：“我們這里沒起過名字，由于是面條和湯料兌成，大家都叫光面�！被噬咸ь^遠(yuǎn)眺，只見運(yùn)河兩岸萬(wàn)物吐綠，河面波光鱗鱗，船只來回穿梭，美不勝收�；噬厦摽诙�出：“陽(yáng)春三月，陽(yáng)春面！”汪廷珍見狀，忙叫店小二取來紙筆，請(qǐng)皇上題款。皇上大筆一揮而就，“陽(yáng)春面”躍然紙上。汪廷珍付了面錢，并把題款交給了店小二，嚴(yán)肅地說：“立即做塊金匾掛上，等著走運(yùn)吧！”果然，小面鋪掛了金匾后，生意陡然火爆起來，山陽(yáng)城的達(dá)官顯貴，平民百姓，都一窩蜂擁到面鋪吃面，陽(yáng)春面?zhèn)鞅榱嘶窗哺�城。自那時(shí)起“陽(yáng)春面”的叫法一直沿襲至今。
  淮安茶馓
  淮安茶馓是淮安名優(yōu)土特產(chǎn)品之一，始產(chǎn)于清代晚期，尤以城中心鎮(zhèn)淮樓（亦稱鼓樓）旁茶馓名師、岳飛后人岳文廣所創(chuàng)的“鼓樓茶馓”為最好�；窗膊桠滩捎蒙系染�白面加芝麻、細(xì)鹽或糖配制，將其搓條、盤條，配以麻油炸成馓子，在制作中不加食堿，且用溫油炸成，不易變質(zhì)。岳家茶馓制作技藝目前已延續(xù)至第九代傳人，有一百多年歷史。宣統(tǒng)二年（1910）岳家茶馓參加南洋勸業(yè)會(huì)獲得銅獎(jiǎng)。1983年淮安茶馓獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)，1991年獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)品金鼎獎(jiǎng)，1997年被認(rèn)定為首屆中華名小吃。2009年，淮安茶馓制作技藝被列為江蘇第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在河下古鎮(zhèn)老街入口處，岳家“鼓樓茶馓”第八代傳人岳云飛，每天在這里炸制茶馓，純手工的操作方式，讓外地游人駐足觀賞，爭(zhēng)相購(gòu)買，成為了古鎮(zhèn)一個(gè)靚麗的特色景點(diǎn)。