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  早先，淮安人將經(jīng)營飯菜業(yè)務(wù)，規(guī)模稍大些的飯店稱為“葷館”或“菜館”，規(guī)模小的菜館則稱為“荒飯店”。經(jīng)營水餃、餛飩、面條的統(tǒng)稱為“餃面店”。
　　從清同治年間至民國年間，淮安老字號(hào)的飯店，分布河下及城內(nèi)的大街小巷，各家飯店老板和大廚都有各自的看家本領(lǐng)，烹飪的淮揚(yáng)菜肴獨(dú)具特色，而且這些看家菜肴都是世代相傳。
　　據(jù)有關(guān)資料記載，以下是淮安清代、民國時(shí)期的部分菜館（館名、創(chuàng)始人、店址）：
　　清光緒年間開業(yè)的，老蓬萊菜館；黃梅堂；胯下北街內(nèi)小牛巷。清末年間開業(yè)的，品香飯店；劉佗子、劉素蘭；中山路。清代末年開業(yè)的，北陽春飯店；劉寶差、王寶榮；麒麟巷。1921年開業(yè)的；北裕樂菜館；田竟成；府上坂街。1928年開業(yè)的，淮蔭園菜館；王壽歧；院東街青龍橋西。
　　從1939年3月，日寇侵占淮城以后，直至1948年底，淮安宣告解放。這十年間，經(jīng)過戰(zhàn)爭和災(zāi)亂，經(jīng)濟(jì)遭到嚴(yán)重破壞，商業(yè)蕭條，淮城的許多老字號(hào)菜館都相繼倒閉。
　　解放后，繼淮蔭園飯店、北裕樂飯店正常營業(yè)外，在城內(nèi)的南門大街，新增添了規(guī)模較大的擁有上下兩層樓房營業(yè)面積的淮安飯店，在現(xiàn)鎮(zhèn)淮樓西路，擴(kuò)建上下兩層營業(yè)面積的震豐園飯店。并在南門口開設(shè)城南飯店，在老西門汽車站對(duì)面，開設(shè)車站飯店，專為旅客提供餐飲服務(wù)。
　　“文革”時(shí)期，一度還將震豐園飯店，改稱“人民飯店”，淮蔭園飯店改稱“工農(nóng)兵飯店”。
　　那時(shí)，飯店大廳內(nèi)設(shè)有方桌、包間里擺放圓桌。顧客坐定后，會(huì)計(jì)便會(huì)提著裝有鈔票、糧票的收銀箱走來，拿出寫有菜譜的簡易夾，讓顧客點(diǎn)菜。開出菜單，當(dāng)場交款，標(biāo)明幾號(hào)桌面，交給傳菜工。
　　當(dāng)時(shí)飯店烹飪菜肴的原料，大部分副食品都屬計(jì)劃供應(yīng)的范疇。市場上能買到的只有像帶魚、鐵皮罐裝的竹筍、清水馬蹄片（荸薺片）等外來品。在淮安并未出現(xiàn)海鮮、麻辣風(fēng)味的粵菜、川菜，都以淮揚(yáng)風(fēng)味一統(tǒng)天下。菜肴的原輔材料幾乎都以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)豬肉及豬內(nèi)臟為主，魚蝦、家禽、時(shí)鮮蔬菜為輔，就是老百姓所說：“一桌菜都是在肉啊、魚啊里打滾”。
　　明代以前，直至上世紀(jì)80年代末，淮安菜肴一直保持著以地產(chǎn)淡水產(chǎn)品、肉類、家禽、禽蛋、蔬果野菜為主輔料的地域特色，形成了菜肴清爽素凈的風(fēng)格�；磽P(yáng)菜的特色之一就是“淮產(chǎn)烹淮菜”。燴肉皮作為頭菜被推上淮揚(yáng)宴席的時(shí)間，暫無時(shí)間上的考究。燴肉皮和素有“無淮山（藥）不成席”的燴山藥羹作為頭菜一統(tǒng)宴席多年。隨著商品流通的發(fā)展，一時(shí)間淮揚(yáng)菜廚師們也曾選用燴烏賊、燴海參、燴蹄筋作為頭菜，但烏賊、海參屬海鮮類，雖然蹄筋不屬海鮮類，但同樣在水發(fā)過程中被急功近利的生意人，采用化學(xué)品浸泡，食用后會(huì)對(duì)人體造成傷害，已很少有人問津了。故又被燴甲魚取替，但由于野生甲魚的生存環(huán)境遭遇極度破壞，因而上市的野生甲魚非常稀少，且價(jià)格昂貴。善于烹飪的淮安廚師權(quán)衡利弊，還是返璞歸真，選擇燴肉皮。這與淮安人的生活理念非常相吻合。雖相距700多年，但菜肴無論從原輔材料、烹飪技藝都一脈相承下來，堪稱菜肴中的奇葩吧！
　　整桌酒席菜肴標(biāo)準(zhǔn)為“六菜四碟”，如冷菜類（葷碟）：肴肉、炸醬肉、五香排骨、五香肉干等等。燴菜類：燴肉皮、燴山藥、燴安豆、燴青菜、燴蒲菜。炒菜類：炒肉絲、炒腰花、炒豬肝、炒長魚、炒魚片、炒魚圓、炒螺螄。燒菜類：燒肉圓、燒排骨、燒雞、鴨、鵝等等。
　　只有春夏季節(jié)，當(dāng)?shù)胤N植的碗豆苗、蠶豆、大椒、韭菜苔、黃瓜，天妃宮蒲菜、花心藕等各種瓜果蔬菜剛上市，菜農(nóng)為了賣上好價(jià)錢，都優(yōu)先賣給飯店。
　　上世紀(jì)80年代初，經(jīng)濟(jì)條件逐步好轉(zhuǎn)，工廠除發(fā)放工資以外，工人還能得到幾元錢的獎(jiǎng)金。尤其是到了冬天，工友之間便有人相約到震豐園、淮安飯店“抬石頭”(也稱“打平伙”，如同現(xiàn)今的AA制）。每人各自掏2—3元錢就能美餐一頓，尤其是炒肉絲、炒豬肝之類的炒菜，價(jià)格均在1.5元錢一盤，服務(wù)員將炒菜從廚房端來，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到那撲鼻而來的“油香味”，真讓人垂涎三尺。為何飯店烹飪的菜肴口味，能達(dá)到色香味美呢？“旺火、重油、高湯”是取決于烹飪菜肴口味怎樣的三個(gè)關(guān)鍵性因素，但這并不是家庭里隨時(shí)都能具備的條件。所以顧客偶爾去了一次飯店，怎能不感到飯店烹飪的菜肴是那么的色香味美呢？可那會(huì)兒的冬天，像震豐園這樣的大飯店，炒菜的配料也只有青蒜、黃芽菜和淮安北鄉(xiāng)種植的“洋大頭菜”，并不像現(xiàn)在的寒冷冬天，飯店還能用上白瓜、紅大椒、韭菜苔等品種齊全的反季節(jié)大棚蔬菜。
　　在當(dāng)時(shí)，飯店廚師這個(gè)職業(yè)是非常令人羨慕的！市民家中辦婚宴、壽宴等等，都請(qǐng)來廚師在家中操辦。而能請(qǐng)上哪家大飯店廚師來掌廚，也是主人家的榮耀�。�
　　舊時(shí)，在淮安流傳“會(huì)講淮安話，能把廚刀挎”。此話的意思，只要是“有吃經(jīng)”的淮安人，總能做出整桌味口非常地道的淮揚(yáng)菜。而他們的烹飪技藝，大都從飯店廚師手中討教來的，飯店廚師在出外幫廚中，這群人充當(dāng)“二刀手”的角色，待廚藝漸漸成熟后，就能擔(dān)當(dāng)像“家廚”、“廠廚”這樣業(yè)余廚師的角色了。
　　在冷凍設(shè)備還沒有使用前，怎樣保鮮菜肴呢？飯店大都將菜肴放在竹籃里蓋上紗布，吊下水井，利用井下與地面的溫差來冷藏菜肴，達(dá)到保鮮、不變味的作用，淮安飯店還特地挖有地下室來儲(chǔ)藏菜肴。
　　位于河下花巷中的百年老店“文樓”飯店，在修復(fù)時(shí)特地在院中挖掘一口水井。游客聽講解員介紹后，方知水井還有保鮮冷藏的獨(dú)特功能。