賣……豆腐腦……��！帶有淮腔韻味的吆喝聲，已在淮安古城的大街小巷消失了多年。而今賣豆腐腦的人，已用不挑著豆腐腦擔(dān)子走街串巷，再吆喝了！早就換成手推車、三輪車，將豆腐腦擔(dān)子運(yùn)至城中心的鎮(zhèn)淮樓南側(cè)、交通大樓東側(cè)、明清步行街的小吃一條龍攤點(diǎn)等繁華地段后。稍等片刻，就能看到男女老少圍坐在小桌上吃豆腐腦的人群。
豆腐腦說白了，就是豆腐的半成品。豆腐腦的最大特點(diǎn)是細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。黃豆浸泡后，經(jīng)石磨把黃豆磨碎（如今都使用了豆?jié){機(jī)），裝入布袋再加水吊漿，反復(fù)濾出漿水，直到豆渣不膩為止，然后撇去漿汁上的浮沫，將豆渣分離后，就是生豆?jié){了。要求下鍋熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，一開鍋就行。燒開后，舀入缸中，點(diǎn)上石膏，來回?cái)嚢鑾紫�，蓋上缸蓋，一會兒便成了豆腐腦。
老淮安賣豆腐腦的人，大都是東門閘口附近的。有唐家、杜家、趙家、尹家、其中姚家賣豆腐腦時間最久，有近百年的歷史了，現(xiàn)已傳至第三代。
豆腐腦擔(dān)子是由籠匠加工而成的，擔(dān)子一頭是存放豆腐腦的圓錐形木桶，從擔(dān)子中間掏空，將木桶放入。為了保溫，木桶上端放有用多層棉布納成的桶蓋墊子，外面再用塑料布包裹起來。蓋上桶蓋后，確保一年四季，豆腐腦吃到嘴里總是熱乎乎的。
另一頭擔(dān)子上，圍放一溜排像筆筒大小的瓷筒，裝有醬油、大椒醬、麻油，以及泡在醬油里的五香干丁、大頭菜丁、大蒜頭丁或香菜葉等佐料。另外還擺放一只用于存水洗碗的小木桶，桶內(nèi)放有殼樹葉，既可洗去碗中的油膩，又可使擔(dān)子行走的途中，水不晃出去。吃豆腐腦的青花噼子碗和小孩吃的搪瓷碗都反扣在瓷筒旁。
豆腐腦擔(dān)子兩頭都是圓桶狀，為免遭風(fēng)吹雨打的侵蝕，還用紫紅色漆把擔(dān)子外面都漆上，擔(dān)子的繩索固定在小鐵環(huán)內(nèi)。一付擔(dān)子有百來斤重，從家里挑到街上有四、五里路遠(yuǎn)，還需走路挑擔(dān)子不能晃，只有走慢步，擔(dān)子一晃，豆腐腦便晃碎了，變成了水。
豆腐腦擔(dān)子都是下午3時左右上街，人們中午吃過午飯后，到此時，也有了食欲。吃上一碗豆腐，既可解渴，又可解餓。很快便有人走到擔(dān)子前，說舀一碗豆腐腦。只見賣豆腐腦人，右手揭開桶蓋，用紫銅的扁勺子，先撇去浮在上面的黃花水，再舀上豆腐腦，裝入左手中的噼子碗。然后，再用鐵質(zhì)湯勺子舀上各種佐料，遞到食客手中。頓時，豆腐腦的清香味加上佐料散發(fā)的咸鮮味道，便引誘了食欲。文雅的食客用勺子攪拌后，一勺、一勺慢悠悠地品嘗，而性格急燥的食客，三下兩下，一碗豆腐腦眼眨之時，便一掃而光下了肚。
吃豆腐腦的人多了，賣豆腐腦便會在左手上同時放上兩只碗，從桶內(nèi)舀豆腐腦，再舀上各種佐料，既可節(jié)省了時間，又顯露出熟能生巧的手段。
筆者兒時，看到成年人吃上一大碗豆腐腦是5分錢，而筆者那時吃的小搪瓷碗豆腐腦為2—3分錢。如今，40年后，一大碗豆腐腦是2元錢，整整漲了40倍。那時，賣豆腐腦人系的圍裙上縫上兩只口袋，里面放的都是硬幣。
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