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  淮安是淮揚菜的發(fā)祥地，清代是淮揚菜發(fā)展的鼎盛時期。同時淮安也孕育出許多杰出的淮揚菜大師，他們用一雙伶巧的雙手烹飪出數(shù)道天下聞名的淮揚菜名菜、名點。城內(nèi)、河下等處也有多家經(jīng)營淮揚菜的名店。清乾隆、道光皇帝品嘗淮揚菜中的名菜、名點之后都贊不絕口，并留下金口御言。
  已有二百多年歷史的淮揚菜，也給淮安這座千年古城帶來許多有地域特色，流傳至今的淮揚美食歇后語。
  平橋豆腐不是性急人—吃的菜。平橋豆腐端上桌看似已經(jīng)冷卻的佳肴，但吃到嘴里燙傷舌頭的卻大有人在。平橋豆腐在起鍋時，掌勺的大師傅往往都用一勺熟豬油澆在豆腐上面。豆腐的熱度被隔在油下面。沒有經(jīng)驗的食客舀一湯勺豆腐朝里放，那真是燙得喊不出叫不出。
  天妃宮蒲兒菜—小嫩筍。淮安蒲菜以城內(nèi)月湖天妃宮生長的蒲菜最佳，月湖水深淤厚，水質(zhì)優(yōu)良，這里出產(chǎn)的蒲菜根部潔白如玉，上端成翠綠色，蒲菜肥而不老。天妃宮蒲菜是純天然，綠色水生蔬菜，而別處水域生長的蒲菜，烹飪后的味道皆不及淮�；磽P名菜—開洋蒲菜的原料，就是選用月湖天妃宮的蒲菜。
  文樓湯包—吃得等不得。文樓湯包因工藝復雜，純手工制作，而且并不是一般廚師都能參與。要想品嘗文樓湯包，需提前預訂，所以每逢金秋十月，菊黃蟹肥，人們爭相去河下品嘗文樓湯包為一時快活。但因客人多，湯包少，要耐性子等待，便流傳下這句歇后語。
  欽工肉圓—嫩得很。欽工肉圓是淮安北鄉(xiāng)欽工古鎮(zhèn)的特色名菜，欽工肉圓原料取豬后腿肉，去掉筋筋絆絆。廚師雙手用方鐵棍，俗稱“拍板”在砧板上用力拍打，使其成糊狀，放入配料攪拌，擠成肉圓下鍋。由于欽工肉圓口感鮮嫩，油而不膩。這句歇后語常被年歲大的人，用來比喻初出茅廬的人說話做事不底道。
朱橋燴甲魚—盡吃王八的肉。甲魚，又稱老鱉、王八�；窗矕|南鄉(xiāng)朱橋鎮(zhèn)當?shù)孛�菜燴甲魚，上世紀，二十年代初就遠近聞名。燴甲魚作為宴席上的“頭菜”，端上桌后，坐席的人方  能動筷子吃起來，從中看出燴甲魚在一桌菜中的含金量。近年來，人們發(fā)現(xiàn)甲魚有多滋補強體的功能，因此，朱橋燴甲魚倍受青睞。
  板閘燒野兔—隔墻香三家。位于淮安與淮陰之間的板閘，每逢雪花紛飛的隆冬季節(jié)，街上的飯店，巷內(nèi)百姓人家，不時地飄出燒野兔的香味。板閘燒野兔的這道鄉(xiāng)村野味，已有上百年的歷史，這道菜取過冬的野兔，膘小的五花肉，當?shù)氐暮�蘿卜，放入香料紅燒。飄出的香味真讓你垂涎欲滴。民間傳說不會燒野兔的外村人，只要拎著野兔從板閘街上走一遍，回家燒出野兔的就沒有土腥味，味道更加美味可口。
  到淮不吃餃（餛飩）—一趟白跑。餛飩又稱淮餃，分“湯餃”；“火餃”；“ 熗餃”。為淮安百年老店—震豐園飯店首創(chuàng)，許多達官貴人，商賈巨富，來淮品嘗后都贊不絕口。而從數(shù)里之外來淮者，沒有吃上一碗餛飩，實為一件遺憾事。
 坐月子吃不到馓子—虧得了。茶馓系油炸食品，是淮安地方特產(chǎn)，具有舒筋活血、滋補、強體等功效，因而淮安人凡是送月子禮的肯定少不了馓子。如若有婦女坐月子沒吃到馓子，那肯定是不開心的。
 青龍橋下餃子—看人兌湯。青龍橋是淮安城內(nèi)院東街，文渠支流上的一座橋。橋旁有一家開了幾代人的餃面店。站面鍋的師傅如看到來的是老顧客或衣著華麗之人，就特地舀一勺豬骨頭熬的濃湯放入熟豬油、原抽醬油、香菜等佐料的碗內(nèi)，餛飩從鍋里撈起來放在碗內(nèi)后，在餛飩上淋上麻油，撒上胡椒面，餛飩看上去油亮亮、聞起來香噴噴，色、香、味俱全。要是來了生面孔，或難得來一回的貧窮之人，站面鍋的師傅就從鍋里舀一勺濃濃的面湯來兌湯，那餛飩到嘴里的味道就差遠了。