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  逢年過節(jié)或者是家里有事請客，淮安人家里有一道菜是不能少的，那就是雜燴。做雜燴又有一樣?xùn)|西不能缺，那就是皮肚。
  這個(gè)“肚”字，我們淮安人念的不是肚的本音，而是念著第三聲，念作“堵”。
  淮安人對皮肚飽含了太多的情感與精神寄托�；窗踩藢�好皮肚的要求有三：一是要光潔無毛；二是厚薄均勻；三是火候適當(dāng)。
  皮肚乃豬皮而制，豬皮本豬毛所附之體，要達(dá)到光潔無毛，實(shí)非易事。這個(gè)光潔，不僅是外在的，還要有內(nèi)里的，根毛也要弄干凈了。要不然一口咬下去，上下的牙齒把不軟不硬的毛毛夾在其間，就徹底破壞了口感，那叫掃興。
  對肉皮的厚薄均勻要求，薄了沒口勁，吃到嘴里鼻涕一般，沒嚼頭；厚了又一口咬不到底，上牙下牙像是嵌在了牛皮糖里不能自拔，那也不爽。
  說到火候，這是很重要的。油溫的把控是一個(gè)技術(shù)活，它要達(dá)到肉皮的最大膨化，但又不能破皮，這就像吹氣球一樣，一個(gè)氣球吹的氣少了，膨脹不夠。吹得多了又炸了。
  這油溫就是那吹氣球的嘴，豬皮就是那氣球，最高的境界，就是將豬皮嘩啦啦從油鍋中拿起的剎那�？煲幻肱蛎洸蛔恪�—?dú)馇驔]有吹起來。過一秒皮子炸了，破皮——?dú)馇虮淮当�了�?
  高手就是能精準(zhǔn)地把握這“過”與“不過”的度。
  好手藝炸出的肉皮，孔大皮透，含得了湯，裹得住汁。色澤亮麗金黃，那才是皮肚中的精品上品。
  就是因?yàn)槠ざ堑牧聋惤瘘S，我們淮安人對它賦予了許許多多的幻想。皮肚發(fā)好后切成一條一塊的，恰似那金條金磚。所以，皮肚是頭菜的必需品。
  人們大多數(shù)喜歡彩頭�！邦^菜”者，“頭彩”也。
  頭菜的原料很多，但再多的原料，如果沒有皮肚那就不是頭菜。皮肚可是這一盤菜的主角。
  好皮肚是夾在筷子上不流汁，吃到嘴里滿口湯。就像是一塊飽吸了水的海綿。吃到嘴里軟軟的，但也不乏硬度。咀嚼起來之后，那飽含在肉皮泡孔中的湯汁受到了牙齒的擠壓，瞬間洶涌而出便淹了滿口。吞下湯去，再細(xì)細(xì)咀嚼這皮肚，不老不嫩不松不硬。有大肥肉的細(xì)膩，還有那小海蜇頭的清脆。神情倍兒爽！