“天祿齋”舊址
提到淮城茶食店，首推鎮(zhèn)淮樓前三思橋南堍的“老天祿齋”。別看只是坐西朝東兩開間的店門面，在這店鋪緊連、人群熙攘、寸土寸金的老城繁華中心，路人一抬眼就看到掛在街旁“老天祿齋”的布幌子，一轉(zhuǎn)臉就看到當(dāng)街曲尺形玻璃柜臺上的“天祿齋”金字招牌，還是很吸引人的。
老天祿齋因品種齊全、價廉物美而名聲鵲起。這“齊”、“廉”、“美”又取決于生產(chǎn)的規(guī)模與經(jīng)營的方法。
這家前店后作坊的百年老字號的生產(chǎn)規(guī)模，從建筑布局上就可以看出來：朝東店堂的正后方是大天井，天井北邊是兩間朝南的廂房并開有河碼頭，過了天井就是三間大七路作坊，作坊屋面疊加了兩間樓閣。樓下三大間作坊內(nèi)，四眼灶臺就占了一間多；兩間靠墻處安放兩張案板，每張案板都有三、四個八仙桌面那么大；中央是石碓與石磨，屋梁還懸著系有三根鐵鏈、可以升降平移的倒盅形吊爐。
鍋臺上最里邊的兩口大鍋，均可以同時疊加多層的竹制蒸籠屜。稍往外是一口特大號的平底鍋，直徑約1米，足有八仙桌那么大。最外邊是一張較小的鍋。舊時的這種鍋灶，是專為燒蘆柴而設(shè)計(jì)的。在蘆柴的種類中，數(shù)金湖一帶生長的“江柴”空心最窄、纖維也最密，極為熬火耐燒，因而餐飲、澡堂的老板們爭相選購這種柴。柴行的經(jīng)紀(jì)人為此專門雇船到金湖采購，沿著里運(yùn)河運(yùn)到西門外的楊家廟，再雇人挑進(jìn)城。由于買主眾多，如果碰上連續(xù)雨雪天氣，就會斷了供應(yīng)。天祿齋為儲藏金湖江柴，把依傍著文渠蓋的兩間朝南廂房特意改作柴房。
特大號平底鍋，是專門制作淮安月餅用的。這種外表潔白、中央加蓋紅印戳而微微下凹的多皮層月餅，與外表橙黃的廣式月餅不同，既不用模子壓，也不上籠屜蒸，而是經(jīng)過脫水處理，不易生霉。大致操作方法為：先用素油充分拌和精白面粉制成“酥”，用相關(guān)配料制成各種“餡心”，備用；次將拌和上水的精白面揉成面團(tuán)，搓成若干根粗條；每根粗條都按進(jìn)備用的“酥”，卷成長卷，摘成“劑子”；再用小搟面杖將劑子逐一搟壓成圓片，包進(jìn)備用的“餡心”后拍扁，分批集中放到平鍋，蓋上吊爐烘烤。烤熟了將吊爐連同平鍋吊起，移至案板處冷卻；冷透后裝入鐵皮箱儲藏，每裝滿一箱搬到店堂待售。臨賣時，當(dāng)著顧客的面取出月餅，逐一包上蓋有紅店戳的包裝紙，再放進(jìn)印制精美的月餅盒內(nèi)，每盒8只。
品嘗這種烤制的多皮層月餅，須一手持餅，另一手在下邊捧著，以防送進(jìn)嘴咬餅時，脆皮層碎片兒灑落地面�？谖兑蝠W心的區(qū)別而各不相同：棗泥的甜滋滋而帶一點(diǎn)酸，椒鹽的咸湛湛而帶一點(diǎn)香，五仁的香噴噴而帶一點(diǎn)嚼勁，火腿的則又咸又鮮又甜又香又有嚼勁......為防止分裝時發(fā)生錯亂，也為了便于識別，讓不同的餡心都在月餅中央的紅印戳上反映出來。比如，老天祿齋的棗泥原料，取自山西個頭大、甜頭也大的原紅棗，且經(jīng)過鍋膛冷青灰掩埋不會生蟲，為表示與眾不同，就采用獨(dú)特的梅花印戳。這種印戳的制作方法，說來極簡單而又有趣：用6根鵝毛管緊束一道，這就自然而然地形成了中心1根、周圍5根的五瓣梅花圖案。
綠豆糕是老天祿齋又一特色品種。把純綠豆洗凈，煮熟，曬干，再磨粉，去殼，繼而摻糖，拌油，待手捏可以成形了，再捺進(jìn)木模造型，最終上籠蒸熟。這里的講究其實(shí)很多，比如：綠豆粉的加工不能用碓，只能用磨，為的是便于去殼；綠豆粉必須兌摻干面，否則做出的糕體易癱軟；干面又不能摻多，摻多了糕體變硬；麻油須與葷油搭配，純用麻油糕體會起燥。。。。。。
紅色山楂糕也是該店特色品種。先將山楂加白糖熬成泥樣，打在方形搪瓷淺盆中，待冷卻后上柜臺。隨賣隨切，切成若干小方塊，上秤稱。
除了上述特色糕點(diǎn)，凡外邊店能做的，老天祿齋都能做出，且能做得更好。即使是大眾化的饅頭，也做得很松軟，個頭又顯得大。人們專用這種饅頭煮泡后喂養(yǎng)缺奶水的嬰兒，充當(dāng)了后來才有的乳兒糕、乳兒粉之類角色；早晨買回家當(dāng)早點(diǎn)的人也很多。因?yàn)榻?jīng)常供不應(yīng)求，所以灶臺上安置了兩口放籠屜的大鍋。
老天祿齋在淮城率先采用了批發(fā)給做喜慶大事人家“糕粽票”的營銷策略。這種糕粽票，相似于今日超市為促銷而發(fā)售的形形色色“購物券”、“購物卡”。在當(dāng)時，可算是一項(xiàng)了不得的創(chuàng)意：從辦事的人家這方面說，可以預(yù)先從容地放置在各個席位上，表示主人對賀喜赴宴貴賓一種默默的回贈，又因“糕粽票”攜帶非常方便，還表示主人對貴賓的某種關(guān)愛；從賓客這方面說，意味著以后隨便什么時候到天祿齋，都可以憑票隨意挑選茶食品種，成為一種時尚消費(fèi)。贈票的主人，挑貨的賓客，批發(fā)的店家，都很有面子，風(fēng)光無限。
這種票證，印制得像請柬那樣大方。在裁就的大紅紙上，印有黑字的票名、店號，唯獨(dú)不印價格，而以票的面積大小表示價格，分50元、30元、20元三個檔次。
有了好的營銷策略也得講成本核算。為了在質(zhì)量競爭的同時保持價格優(yōu)勢，老天祿齋是非常重視成本核算的。從清末創(chuàng)始人虞淦泉開始，平時做茶食都是全家人上手，只聘師傅及工人各一人，收徒工2人；忙時再增聘師傅與工人。虞淦泉在同輩的兄弟中大排行老二。有趣的是兄弟四人都從事茶食業(yè)，老大將店址選在河下鎮(zhèn)二帝閣附近，店號為“老天成齋”；老三選在南門口的城門甕內(nèi)，店號為“老天福齋”；老四選在府市口一帶，店號為“老天元齋”。四家本來旗鼓相當(dāng)，也許老二的“老天祿齋”地利、人和略勝一籌，加之“糕粽票”的創(chuàng)意，生意更加紅火。
民國期間傳給兒子虞伯陶。第二代傳人虞伯陶生有四子，長子崇仁小學(xué)畢業(yè)后去鎮(zhèn)江謀生，沒有繼承家業(yè)，而由高中畢業(yè)的次子崇義接班，成了第三代傳人。
解放后的1955年春，淮城茶食業(yè)全部聯(lián)營，“老天祿齋”名字不再使用，改稱“茶食業(yè)第一門市部”，1956年公私合營又歸并給“南北雜”稱“南北雜鼓樓糕點(diǎn)門市部”。1958年拓寬街道筑馬路，此處門市被取消，崇義被分配到新華書店擔(dān)任保管員。適逢整風(fēng)反右高潮，新華書店按比例該揪出1—2名右派，虞崇義歲數(shù)偏大，學(xué)歷偏高，尤其是屬于剝削階級的“大老板”出身，被劃成右派上報(bào)交差。黨的十一屆三中全會清算左傾思潮之后得到糾正，可惜茶食制作的家傳絕技未能傳承下來。
三子崇俊學(xué)校畢業(yè)后去了揚(yáng)州蘇北醫(yī)院深造并工作。四子崇儒小學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入合作商店，現(xiàn)年75歲（生肖屬虎）早已退休，住老店對面的縣東街西端的老住房內(nèi)安度晚年，為老天祿齋情況的主要陳述人。
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