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  五香干  亦名界首干、花色香干(為區(qū)別與外地生產的五香干名稱相同，故命名花色香干)是淮安地方傳統(tǒng)的土特品，有100多年的生產歷史。計劃經(jīng)濟年代，各類食品極度匱乏，五香干子便成了饋贈親友的上好禮品。
  淮安城內豆腐店未實行互助組生產前，是一家一戶的作坊，只有南門外珠市街，戴家“政泰茶干店”生產五香干子。
  清末民初，高郵界首人戴志龍。10多歲時就去界首“陳西樓”茶干店學徒。幾年后，手藝學成。只身一人來到淮安，選定南門外珠市街南端，緊靠加大吊橋的地段上，創(chuàng)辦“政泰茶干店”，店鋪坐東面西，臨街一溜排有4開間門面。南側兩間和院內面北3間為棧房，即操作間，北側1間為“銀房”即收款的地方，店堂鋪設“∟”形柜臺。南側柜臺內，豎有長方形，題寫“政泰茶干店”黑體大字招牌，北側柜臺內，有撰寫的“調和鼎醬園”，黑體大字招牌。戴志龍未來淮安前，原先淮城內豆腐店只生產豆腐和百頁，沒有生產豆腐干和  “界首香干”。由于戴志龍在淮安首創(chuàng)生產五香干子，生意便越做越大，隨后又在自家院內開辦醬園。
  五香干子生產工藝流程之繁多，有的技術環(huán)節(jié)屬不對外傳的看家密絕。說白了，就是淮安手藝人掛在嘴邊一句話“關門作子，傳內不傳外、傳媳婦不傳閨娘”。
  生產流程：泡黃豆、淋干、上磨、用幅子過慮生漿、燒漿，然后，漿下缸點鹵、成豆腐花，再“辟漿”、小蒲包灌豆腐花、（形狀像襪筒的小蒲包，還是遠從里下河地區(qū)的興化，購買來的）。抓搓成型、壓榨、入鍋沸水煮（干子便成圓形，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋）、入香料鍋煮、起鍋涼干、再入鍋內（加麻油）過夜、加“糖汁”煮上色、起鍋包裝。干子從下午2時左右入鍋煮，要到翌日6時左右起鍋。
  為何亦稱“五香干子？即煮干子時用五種香料：桂皮、八角、丁香、茴香、螺螄，另加白糖、麻油做成。具有入口即香、油潤色亮。后經(jīng)“政泰茶干店”第二代傳人，已是年過古稀的戴福臻老師傅解其密決：為達到“油潤色亮，在煮的過程中，要投入野鴨或老母雞，這些葷湯是起到“湯油潤，味道鮮”的關鍵作用。加入白糖和麻油，起亮起香。
  干子用干荷葉包裝，10塊一個包裝，用“蒲絲”捆扎封口。包裝外有張印有“政泰”紅紙。
  “政泰茶干店”創(chuàng)辦以來，直到1956年參加公私合營，有50多年歷史。由于經(jīng)營有道，貨真價實，頗具特色，經(jīng)過逐年積累和發(fā)展，“政泰茶干店”成為淮安同行中首屈一指的大作坊。鼎盛時，雇傭七、八個店員，日夜生產。煮干子用的大鍋是直徑約1米，鑄有鍋邊的“天字號”大鍋，鍋內能一次容納萬把塊干子的烹煮。原先大鍋上木甑子，由于爐膛火太旺，常把木甑子烤焦，后經(jīng)工匠改革，采用青灰磚砌甑子，使用前，用豆?jié){煮滲甑子。用來榨干子的桑樹榨子，有3公尺長、1.2公尺寬、1.6米高，需要2人上榨操作，這也稱之為豆腐店同行中“特大型的設備”。 店內養(yǎng)有3、4條毛驢，用來每天拉磨，磨兩擔﹙約300斤﹚黃豆。每年秋天黃豆下市，便籌款從南門糧行一次購買千把擔﹙約15萬斤﹚黃豆諸備起來。
  “政泰茶干店”的銷售，有專門販子上門批發(fā)，在兩淮、連水等地銷售。還有遠銷徐州、連云港，他們從家中推著六合車，帶來馬牙棗、山藥、百合等山貨，到淮安兜售，賣完后，便來“政泰茶干店”等候，批發(fā)五香干子帶回去賣。
  五香干子在工藝、配料等方面都具有獨到之處，其質地柔韌，組織細密，色澤光亮，香味綿長。為區(qū)別同外地五香干子的名稱混同（被命名為花色香干），上世紀80年代，花色香干被評為江蘇省優(yōu)質產品。
  多少年來五香干子被善于烹飪的淮安人，切成細干絲放在清水里浸泡，撈出淋干，拌上醬油、香醋、麻油、紅椒絲、香菜末，這可稱上是一道色香味美的下酒好菜。五香干子還多同剛上市的青椒，烹制成青椒炒香干，這又是一道老少皆宜，增添食欲的下飯好菜。