文化大百科•淮揚(yáng)菜
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淮揚(yáng)菜系指以淮安和揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，流傳與形成于江蘇淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶�；磽P(yáng)菜注重刀工，講究火候，口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚(yáng)州炒飯等。明清時代，江南的稅賦和鹽主要在揚(yáng)州裝船然后北運(yùn)京城，到淮安棄船蹬車，改為陸路交通。這使得揚(yáng)州和淮安在很長一段時間內(nèi)成為商賈云集之地，而富商們對美食的極端追求為一時之風(fēng)尚，從而提高了淮揚(yáng)菜系技藝，確立了淮揚(yáng)菜系的地位。
中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)�；磽P(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)�；厮葜袊腼兊臍v史長河，千古菜系，是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系。
淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴席、宴會都是淮揚(yáng)菜唱主角：滿漢全席最早記錄在《揚(yáng)州畫舫錄》、名著《紅樓夢》中描述的菜肴多為淮揚(yáng)菜，故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國開國第一宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江澤民總書記宴請美國總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主。
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